Ik heb nu geleerd (van deze site) dat bouillon en voorraad niet hetzelfde product zijn (zie dit geweldige antwoord ).
Dus, in een bepaald scenario, waarom zou men bouillon gebruiken in plaats van bouillon, of vice versa? d.w.z. Wat is het praktische verschil?
EDIT: Ik ben meestal op zoek naar wanneer de ene te gebruiken vs de andere.
Classificatie en gebruik van Stocks vs. Broth:
Broths zijn het resultaat van het koken van vlees, niet alleen van botten. Ze zijn over het algemeen het resultaat van het bereiden van een ander item en meestal niet specifiek bereid op hun eigen. De sappen die van een geroosterde kalkoen worden afgegoten (na ontvetting) worden beschouwd als bouillon. Hele kippen die gepocheerd worden voor een andere bereiding zouden bouillon creëren.
Voorraden worden gemaakt van alleen de botten. Ze worden speciaal bereid voor gebruik in andere recepten (sauzen, soepen, stoofschotels, rijst, etc.) Voorraden worden nooit gezouten in hun bereiding of het uiteindelijke gerecht zal waarschijnlijk te zout worden door de reductie die zal plaatsvinden bij het verder koken. Merk op dat zelfgemaakte bouillon vaak een beetje meer bouillonachtig zal zijn dan restaurant-commerciële bouillon, omdat het echt moeilijk is om al het vlees van de botten te krijgen.
Bouillon wordt meestal zeer lang gestoofd (4-6 uur voor kip & 8-12 voor kalfsvlees) om maximale smaak en gelatine uit de botten te halen.
Braadstukken worden meestal niet zo lang gekookt omdat het koken van het vlees voor langere periodes (zelfs kip omgeven door de vloeistof) zal resulteren in taai, smaakloos vlees.
Consomme: een versterkte en geklaarde bouillon. De bouillon wordt op smaak gebracht door de toevoeging van een “raft” die een combinatie is van mager gemalen vlees (passend bij het type bouillon dat wordt gebruikt) met brunoise (116 inch) mirepoix (wortelen, uien, selderij), en eiwit. Het raftmengsel wordt in de koude bouillon geroerd en terwijl het zachtjes opwarmt, coaguleren de eiwitten tot een “raft” boven op de bouillon. Een klein gaatje wordt in het midden geprikt (als men nog niet gevormd is) en als de bouillon door het gaatje borrelt, lekt het terug door het gemalen meategg witte vlot dat onzuiverheden filtert om de bouillon te zuiveren en te verrijken met smaak.
Bouillon: Frans woord voor bouillon.
Court Bouillon: soms een “korte bouillon” genoemd. Een pocheervloeistof die meestal gebruikt wordt voor vis en die meestal bestaat uit water, zuur (citroensap, azijn, wijn), peterseliestengels, laurierblaadjes, peperkorrels, en wat zout.
Wanneer te gebruiken Bouillon vs. Bouillon: Gebruik bouillon wanneer een saus aanzienlijk moet worden gereduceerd of wanneer de voorkeur wordt gegeven aan helderheid van het eindresultaat.
Bouillon kan worden vervangen door bouillon wanneer het lichaam van de vloeistof of de helderheid niet belangrijk is, en wanneer de vloeistof zal worden ingedikt door toevoeging van een zetmeel.
De verschillen tussen bouillon, bouillon, consommé en bouillon zijn eigenlijk vrij moeilijk vast te pinnen.
Ooit was een bouillon iets dat op het fornuis werd bewaard en voortdurend werd aangevuld. Deze toevoegingen hadden vlees, groenten etc. kunnen zijn. Vandaar de naam bouillon. Tegenwoordig wordt er meestal verse bouillon gemaakt, wanneer dat nodig is. Een bouillon vormt meestal de basis van soepen en sauzen.
De gebruikelijke methode om een bouillon (of Grand Bouillon zoals het ook wel wordt genoemd) te maken is het toevoegen van de schoongemaakte botten en vers vleesresten aan een grote pot water. Eenmaal aan de kook gebracht worden extra ingrediënten toegevoegd, zoals wortelen, prei, uien enz. Dit wordt vervolgens enkele uren aan de kook gebracht. Tot slot wordt de vloeistof door een fijne zeef of doek gehaald om de botten, het vlees en de groenten te verwijderen.
Een bouillon is technisch gezien een gezouten bouillon. Echter, wanneer men verwijst naar een bouillon is de algemeen aanvaarde definitie een soep, hoewel het ook gebruikt kan worden als basis voor jus en sauzen.
In tegenstelling tot bouillon, gaat het proces van het creëren van een bouillon meestal gepaard met het gebruik van grote hoeveelheden vlees en niet alleen met vleesresten en botten. Bijvoorbeeld, een kippenbouillon zou een hele kip gebruiken in aanvulling op groenten.
Consommé is vergelijkbaar met bouillon, maar meestal worden eiwitten gebruikt om de soep te verduidelijken.
U vindt ook soortgelijke termen zoals hofbouillon, er zijn ook regionale verschillen in de bereiding en definities.
Brood wordt eigenlijk vaak uit voorraad gemaakt. Dat hoeft niet, maar wat een kok vaak doet is de bouillon met behulp van de botten een gelijkmatige smaak geven en dan het eigenlijke vlees en wat groenten erin koken om de bouillon te maken. Gooi er wat granen in en het is in principe een soep - de lijn tussen bouillon en soep is wazig, als het al bestaat.
Bouillon kan gebruikt worden als basis voor sauzen, maar het is gebruikelijker om daar bouillon voor te gebruiken, omdat bouillon duidelijk is. Een bouillon is over het algemeen troebel, zelfs als deze gespannen is, dus deze ongelijke verdeling van vet maakt het niet zo'n goede kandidaat voor sauzen die geacht worden homogeen te zijn (glad, consistent). Bouillon is gebruikelijker in iets als een jus, waar je normaal gesproken enige scheiding van het vet of zelfs brokken vlees zou verwachten.
Maar, ik spreek hier in het algemeen, en in werkelijkheid zijn bouillon en bouillon vaak onderling verwisselbaar. Ik heb kippenbouillon gebruikt in recepten die vroegen om kippenbouillon en die niet slechter waren om te dragen; als de bouillon vrij duidelijk is (de meeste kippenbouillon in blik is) dan is het een prima vervanger voor bouillon.
Waarschijnlijk is het grootste verschil dat bouillon, vooral wanneer deze van bouillon is gemaakt, een sterkere vleessmaak zal hebben. Als het eindproduct niet te veel andere toevoegingen heeft (soep is het meest voor de hand liggende voorbeeld), dan zou je een bouillon kunnen gebruiken om een resultaat te bereiken dat hartiger is dan je zou krijgen met bouillon alleen.
Er is misschien iets dat ik mis, maar ik denk dat dat de kern is. de verschillen zijn heel subtiel.
Uit het lezen van oude kookboeken en Escoffier’s commentaar erop, lijkt het me dat een mogelijk onderscheid is dat stock vooral gaat over de textuur die het produceert (dat wil zeggen de gelatine die uit de botten wordt gehaald), terwijl broth gaat over smaak.
Willekeurige tip: als je een vleeseter bent en je hebt het nog nooit geprobeerd, laat dan de resten van een vakantie geroosterde kalkoen in een pot met water vallen voor een aantal uitstekende bouillon wat dan ook. (Laat het een paar uur sudderen natuurlijk :-)
De beroemde Italiaanse keukenchef en -schrijver Marcella Hazan maakt als volgt onderscheid tussen Stocks en Brodo (Broth): Voorraden worden voornamelijk gemaakt van beenderen of schelpen (schaaldieren). Brodos (Broths) worden voornamelijk gemaakt van vlees.
De Italiaanse keuken heeft volgens Hazan een voorkeur voor bouillon.
Ik maak al jaren bouillon, maar ik heb nog nooit een bouillon gemaakt. Maar ik ben van plan dit in de nabije toekomst te doen.
Ik heb bouillon gemaakt van eendenbotten, garnalenschelpen, kreeftenvlees+schelpen, kalfsbotten en vele andere dingen.
Doe jezelf een plezier en kijk naar een prijswinnend Italiaans kookboek getiteld The Splendid Table van Lynne Rossetto Caspar. Haar StockBroths zijn meesterwerken, iets wat je elders niet zult zien.
Uit persoonlijke ervaring… StockBroths kunnen met veel succes gebruikt worden voor het maken van sauzen voor hetzelfde soort voedsel waar ze vandaan komen. Bijvoorbeeld, garnalen in een saus gemaakt van garnalenbouillon en andere ingrediënten.
Maar complete bouillon kan ook gebruikt worden als een soep zonder toevoeging van andere voedingsmiddelen. Duck Stock alleen, of Lobster Stock, is heerlijk.
Een woordje over Lobster Stock…
Het gebruik van een grote hoeveelheid kreeftenschelpen geeft een eindresultaat dat echt niet naar kreeft smaakt. Het zal meer naar vis smaken.
Als u streeft naar een echte kreeftensmaak, gebruik dan het kraakbeenachtige deel van de kreeft dat zich in het lichaam van de kreeft bevindt, grenzend aan de poten. Dit is eigenlijk kreeftenvlees. Een bouillon (bouillon ?) gemaakt van deze kreeft zal eigenlijk naar kreeft smaken. Ik gebruik alleen dit deel van de kreeft (en de poten die ook vlees bevatten).
Zorg ervoor dat je de groenachtige kieuwen aan de onderkant van het kraakbeen wegscheurt.
Als ik kreeft te eten heb, vries ik deze delen in tot ik er genoeg heb om een uitstekende kreeftenbouillon te maken. Het is geweldig!!
Een aanvullende opmerking van Wikipedia :
Wees u er verder van bewust dat er in Groot-Brittannië een duidelijk verschil is tussen Broth en Stock, zeer verschillend van de Amerikaanse definities: Een Stock is een dunne vloeistof gemaakt door het sudderen van ruwe ingrediënten totdat alle smaak is opgehaald uit hen, afgerond door het zeven om een resultaat te krijgen dat is een vloeistof alleen.
bouillon = botten (meestal dikker) bouillon = vlees (meestal dunner) Dit is het proces van het afbakken van botten of vlees. Voorraden zijn zeer geschikt voor stoofschotels waar je vlees langzaam laat sudderen en malser maakt. Bouillon wordt gebruikt voor sauzen en soepen.
De completere voorraad heeft een smakelijker verschil in smaak en “gevoel” dan bouillon. Bouillon is “wateriger”. U kunt bouillon gebruiken waar u normaal gesproken bouillon zou gebruiken, en u zult aangenaam verrast zijn door het verschil. Het kan zijn dat u meer zout moet gebruiken dan bij een voorgezouten bouillon. Maar naar mijn mening is dit de voorkeursvloeistof voor alles wat met kip te maken heeft. Gebruik het in Enchilada, tikka masala, en alfredo sauzen in plaats van andere vloeistoffen of voeg het vroeg toe en laat het verminderen voordat je andere vloeistoffen toevoegt.