Is het een hoge hydratatiegraad? Minimaal kneden? Proteïnerijk meel om de hydratatie vast te houden?
Er zijn veel theorieën over dit onderwerp. Om grote gaten te krijgen, moet het deeg voldoende lucht bevatten om sterk uit te zetten, voldoende structuur om die uitzetting te ondersteunen, en een enigszins ongelijke verdeling van de lucht/structuur om gaten van verschillende grootte te produceren.
Enkele dingen die zullen helpen:
Relatief hoge hydratatie. Het is niet strikt noodzakelijk, maar het maakt het mogelijk meer willekeurige glutenverbindingen te maken, waardoor een chaotischer interne structuur ontstaat. De hydratatie moet vergeleken worden met het glutengehalte van de bloem. Een hoog glutengehalte is over het algemeen niet noodzakelijk, maar een goede broodbloem zal helpen. Toch is het mogelijk om grote gaten te maken in korte of gedrongen broden (stokbrood, ciabatta, focaccia), zelfs met AP meel. Het hoge eiwitgehalte is meestal alleen nodig om een hoogrijzend brood te krijgen. Broden van meel met een lager eiwitgehalte kunnen nog steeds relatief grote gaten hebben, maar de kans is groter dat ze zich verspreiden dan dat ze hoog rijzen wanneer ze in vrije vorm worden gebakken.
Voorzichtig kneden aan het begin. Je hoeft eigenlijk alleen maar te kneden tot de ingrediënten goed gecombineerd en verdeeld zijn. Langdurig kneden op dat punt is niet alleen onnodig, maar het kan de initiële glutenverbindingen bevorderen om echt gelijkmatig te zijn (en niet het willekeurige netwerk van slierten en gaten).
In plaats van te kneden in het begin, doe rek-en-vouw manoeuvres periodiek tijdens de bulk stijgen. Ze zullen veel sterkte toevoegen terwijl ze de opkomende glutennetwerken minimaal verstoren. En ze stimuleren meer willekeurige verbindingen tussen elke rek-en-plooi manoeuvre.
Beknibbel niet op de rijstijd. Dit is wanneer de grote luchtbellen en willekeurige gluten netwerken vormen. Veel mensen doen dit zelfs ‘s nachts in de koelkast of volgen de “no knead” brood recepten die het gewoon laten zitten voor vele uren.
Sla het deeg niet “plat” na de eerste rijzing. In plaats daarvan is het je doel het brood zo efficiënt mogelijk te vormen zonder het willekeurige netwerk van gaatjes dat aanwezig is te vernietigen. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, hoeft u in deze fase niet erg voorzichtig met het deeg te zijn (hoewel het bij sommige broodsoorten, zoals ciabatta, kan helpen). Het maakt niet zoveel uit als je wat lucht verliest, zolang je de gluten maar oprekt om structuur toe te voegen. Probeer dus niet opzettelijk de lucht eruit te halen, maar concentreer je in plaats daarvan op het uitrekken en omvouwen om een strak, elastisch deeg te krijgen in de voorvorm. Of, wees voorzichtig - het deeg rijst misschien niet zo hoog, maar het moet nog steeds grote gaten hebben.
Als u wat lucht verliest tijdens het vormen, sla dan een rustbankje niet over. Een rustbank maakt in wezen een andere “rek-en-vouw” oefening mogelijk die kracht toevoegt. Vorm het deeg voor totdat u voelt dat het een beetje strak komt te staan. Dek het deeg dan af en wacht 10-15 minuten. Vorm het deeg vervolgens definitief, waarbij u ervoor zorgt dat het oppervlak strak is, zodat het deeg uiteindelijk het sterkst rijst en de oven meer veerkracht geeft. Nogmaals, zolang uw gist sterk is, zullen de grote gaten terugkomen, zelfs als u hier een beetje lucht verliest. In de meeste gevallen zal voorzichtig zijn en “proberen de luchtbellen niet te verstoren” leiden tot minder eindrijzing en dus kleinere luchtbellen in het uiteindelijke brood.
Gebruik alle technieken die de oven meer lente geven. Alles wat je een groter brood geeft, betekent meer ruimte voor de luchtbellen om groter te worden. Dat houdt in: stomen van de oven, bakken op een voorverwarmde steen, de broden vlak voor het bakken goed insnijden, bakken op hoog vuur (in ieder geval de eerste 10 minuten of zo), enz.
Er is geen kort of gemakkelijk antwoord op deze vraag. Ik ben ongeveer 15 jaar bezig geweest om dit onder de knie te krijgen. In het kort zijn de belangrijkste factoren:
Een gedetailleerde beschrijving van mijn inspanningen kunt u hier lezen (inclusief foto’s en video’s): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Het is triest te zien dat de meeste antwoorden fout zijn. In het verleden konden gewassen zoals einkorn, spelt, kamut, allen opgevoed door lange fermentatie, dus met een zuurdesem, geen grote gaten in het deeg geven. Nu hebben we grote gaten in het deeg omdat recente hybriden van tarwe (die grotendeels na WO2 kwamen) veel meer gluten hebben en de gluten niet worden afgebroken door lange fermentatie. In plaats daarvan gebruiken bakkers een zeer korte en krachtige fermentatie met gist. Dat is wat grote gaten in brood maakt. Dus eigenlijk zijn grote gaten in brood het handelsmerk van slecht brood dat veel gluten bevat, welke tarwe afkomstig is van een moderne hybride en die door een snelle en krachtige fermentatie ging die een enorme hoeveelheid CO2 produceerde, geen lucht, zoals vermeld in het eerste antwoord. Het is geen lucht, het is CO2 van het metabolisme van de gist dat de bubbels produceert die opgesloten raken in zeer dichte en sterke gluten. Het is verbazingwekkend hoe alles achterstevoren is begrepen. Vandaag gelooft men dat goed brood grote gaten in het deeg moet hebben (geproduceerd door grote belletjes CO2 door snelle krachtige gistgisting) en dat een strakker, gelijkmatiger deeg het product is van een beginneling. Fout! Het tegendeel is waar. Oplichters die zich voordoen als bakkers zijn meesters geworden in het bakken van witte bloem opgeblazen met gist tot iets dat er rustiek uitziet. Begrijp dat om een brood Volkoren te noemen het slechts 17% volkoren meel mag bevatten. De rest kan walgelijke, geraffineerde, constiperende witte extreem geraffineerde bloem zijn. De trieste waarheid is dat de meeste mensen die zichzelf artisanale broodmakers noemen op zijn best valsspelers zijn. Dus om uw vraag te beantwoorden, gebruik wit meel van moderne hybriden en gebruik gist en u zult grote gaten in uw brood hebben.