blijven plakken Ik heb de moeilijkste tijd om te voorkomen dat roereieren aan roestvrijstalen kookgerei blijven plakken. Ik heb geprobeerd de eieren op kamertemperatuur te brengen voor het koken, de pan langzaam te verwarmen, veel boter (smaakt heerlijk, zit nog steeds vast), en melk aan de eieren toe te voegen. Hoe kan ik voorkomen dat roereieren aan roestvrij staal blijven kleven?
Ruw eiwit plakt aan heet roestvrij staal zodra het in contact komt met het. Zodra de laag die aan de pan vastzit echter doorkookt, laat het los uit de pan. De truc is om de pan op een laag vuur te verwarmen voordat de eieren worden toegevoegd, en ze dan niet aan te raken totdat er een laag gekookt ei op de bodem ligt - ongeveer een minuut of twee. Als je dan begint te roeren, zal het gekookte ei gemakkelijk van de bodem af pellen en zal de pan voldoende gekruid zijn zodat de rest van het ei er niet aan blijft plakken.
Het ergste wat je kunt doen vanuit een plakkerig standpunt is de pan langzaam verwarmen met roerei, de pan moet heet genoeg zijn om ze meteen te laten sissen of ze zullen zich gedragen als lijm. Dat is natuurlijk het tegenovergestelde van wat je wilt doen, want hoe langzamer je de eieren kookt hoe beter ze smaken, daarom kook ik de mijne altijd in een anti-aanbakpan.
Na het uitschrobben van menig aangebrand ei-fond, en het opgeven en kopen van een goedkope keramische pan alleen voor omlets, heb ik eindelijk het geheim ontdekt om zelfs berucht kleverig eiwit in roestvrij staal te koken:
1) Verwarm de pan hoog tot het water druppels zweeft, zoals gebruikelijk
2) voeg olie toe of misschien geklaarde boter
3) KOEL HET OPEN! Verminder het vuur en haal de pan van de brander voor een beetje
4) voeg alleen eieren toe als de pan op hetzelfde medium-laagje staat dat gebruikt zou worden met anti-aanbak
Probeerde dit met de laatste van enkele eiwitten in een opwelling na het verwarmen van een bevroren scallion pannenkoek, en ze lieten een keer los zonder de minste kleverigheid, compleet tegenovergestelde eerdere rampen toen de pan te heet was en de eieren door de dunne vetlaag reikte om te grijpen en te verbranden.
Begin met een gemiddelde temperatuur en maak de pan warm, maar zet een eetlepel boter voordat het te warm wordt. Zodra het schuimen stopt, doe je de eieren in de pan en roer je constant maar verminder je het vuur tot laag. Ik voeg ongeveer een eetlepel melk toe aan mijn eieren.
Als het aan de bodem begint te plakken terwijl je roert, dan is de pan te heet geworden. Zet hem gewoon van de brander af en blijf roeren.
Dit is perfect te doen.
Verhit wat bakvet (olijfolie werkt goed; boter werkt goed) in de pan totdat het, in de woorden van Usborne’s My First Cookbook, “ hitte maar niet roken”.
Houd het op die temperatuur. Idealiter wordt dit gedaan door de kookplaat op het juiste vermogen te zetten, d.w.z. de kookplaat vrij laag te zetten zodra de pan op temperatuur is. Het kan zijn dat u de pan tijdelijk geheel of gedeeltelijk van de kookplaat af moet zetten, om te voorkomen dat de pan oververhit raakt, als u de kookplaat oververhit raakt. (Je hebt niet gefaald als je dit moet doen! En naarmate u gewend raakt aan de snelheid waarmee uw pan op temperatuur komt op uw kookplaat, zult u dit steeds minder vaak moeten doen.)
Kantel de pan om ** het binnenoppervlak gelijkmatig te bedekken met een dun laagje van het hete vet**. Dit werkt zowel als een kookmedium (d.w.z. het geleidt de warmte van de pan naar het voedsel) als als als een semi-non-stick oppervlak (d.w.z. het zorgt voor een zeer dunne, gladde barrière tussen het hete staal en het voedsel).
Voeg de geklopte eieren (of wat u ook kookt) toe aan de pan.
Schuif, terwijl het voedsel kookt, de punt van een roestvrijstalen visplak onder het voedsel om het van de pan te tillen voordat het voedsel blijft plakken. Gebruik de fishslice ook om het voedsel te draaien als dat nodig is. Blijf dit actief doen, totdat het eten naar tevredenheid gaar is.
Als u de pan te heet laat worden, of niet actief genoeg was met de fishslice, dan zal het eten blijven plakken. Als dit gebeurt, maak je geen zorgen: het zal niet meteen verbranden. Maar handel snel: haal wat geschikte vloeistof op waterbasis (bijvoorbeeld melk, in het geval van roerei; of water als je een roerbakje kookt), en giet een kleine hoeveelheid (een tot meerdere theelepels, afhankelijk van hoe slecht de hechting is) in de pan zo dicht mogelijk bij de hechting. Dit kan een beetje spugen, dus leg je gezicht niet dicht bij de pan terwijl je het doet. Het zal ** de pan ontglazuren** en de hechting elimineren of in ieder geval verminderen, zodat u uw werk met de visplak kunt hervatten. (Het is mogelijk dat u de punt van de visplak onder een ondiepe hoek vrij stevig in het kookoppervlak van de pan moet drukken, terwijl u deze onder het voedsel schuift, als het voedsel blijft plakken. Zo kunt u het voedsel van het oppervlak van de pan schrapen. Plastic vissticks zijn meestal niet geschikt voor deze taak, vandaar dat ik hierboven heb benadrukt dat je een roestvrijstalen vissticks moet gebruiken).
Nou, als je moet een roestvrijstalen pan gebruiken (je moet idealiter een anti-aanbakpan gebruiken) zijn de twee dingen die je moet doen -
1/ Kook over de laagste warmte die je op je kookplaat kunt krijgen en,
2/ Roer voortdurend, niet stoppen voor een seconde.
Het is een gelijkaardig principe als roux (vet en meel) koken op een laag vuur en voortdurend roeren anders blijft het plakken en verbranden.
Dat is wat er met je eieren gebeurt, ze plakken en verbranden omdat ze te snel koken (omdat de hitte te hoog is) en plakken omdat je niet genoeg of snel genoeg roert om ze niet te laten plakken.