Ten eerste heb ik gemerkt dat alle curryschotels die we in een Indiaas restaurant eten “romig” voelen. Nu weet ik niet of ze room , **of yoghurt, of kokosmelk_** toevoegen?
*In welk soort gerechten hebben we welk soort stof nodig om het romig te maken? *
Vuistregel: zuivel in het noorden en kokos in zuidelijke recepten. d.w.z. korma bevat geen kokos
Indiase yoghurt wordt gemaakt met volle melk. Net als bij westerse recepten is het belangrijk om het vetgehalte in balans te brengen voor een goed mondgevoel: yoghurt kan een goede keuze zijn als er een grotere hoeveelheid vloeistof nodig is. Room is ideaal om de smaken af te maken zonder ze te verwateren. Heeft het gerecht een pittige component nodig of een verzachtende zuurgraad? Een gerecht kan beide gebruiken: yoghurtmarinade en een beetje room om het af te maken.
Voor rijkdom en een vleugje zoetheid, samen met een heerlijk aroma, is kokos niet te verslaan, maar het zal een waarneembare smaak zijn in de meeste curries. Veel restaurants maken gebruik van kokos waar dat niet zo traditioneel is, met goede resultaten.
Welnu, eerst wil ik deze vragen op twee manieren beantwoorden: wanneer voegen we stoffen toe om de cuisine romig te maken, en wat moet worden toegevoegd wanneer de cuisine wordt bereid.
Wanneer voegen we substantie toe om de cuisine romig te maken:
Wat voor soort substantie om cuisine romig te maken:
De romige textuur voor Indiase gerechten zoals Shahi Paneer, Chicken Mughlai enz. kan worden verkregen door gepureerde noten zoals cashewnoten en amandelen aan deze gerechten toe te voegen.
Ten eerste hangt er heel veel af van wat u precies bedoelt met de term “romig”. Kunt u specifieker zijn over wat u met deze term bedoelt?
Ten tweede: u hebt het over ‘Indiase restaurants’, maar u zegt niet waar die restaurants zich bevinden; bedoelt u restaurants in India? Geografisch gezien variëren Indiase restaurants, afhankelijk van waar ze zich bevinden.
Ten derde, is er een specifiek gerecht dat u hier bedoelt?
Idealiter heb ik op die punten opheldering nodig voordat ik je vraag kan beantwoorden, maar uit mijn eigen interpretatie van wat je bedoelt heeft het niets te maken met room, yoghurt of kokosmelk.
Zoals Pat Sommer terecht opmerkt, is de gladde ‘romige’ textuur die je in veel, zo niet alle India Restaurant gerechten aantreft, een resultaat van ‘basissaus’ van gepureerde uien en andere ingrediënten.
Vrijwel alle commerciële Indiase restaurants gebruiken een of andere vorm van ‘basissaus of jus’ als basis voor de meeste van hun gerechten. Hieraan worden andere specifieke ingrediënten voor het gerecht toegevoegd. Sommige restaurants hebben meer dan één basissaus, sommige voegen gepureerde linzen toe, enz., maar de basissaus zelf is voornamelijk gemaakt van gebakken en gestoofde uien, knoflook, gember, tomaten en kruiden, water en dan gepureerd.
Het is deze “basissaus” waarnaar u volgens mij verwijst en die het gerecht de “romige” textuur geeft waarnaar u in uw vraag verwijst.