Stewing beef - hoe lang is te lang?

Ik ga ervan uit dat je je vlees met vloeistof bedekt, want als je dat niet bent, is dat het probleem. Collageen heeft warmte plus water nodig om af te breken, als je geen vloeistof hebt zal het taai worden als oud leer.

Het heeft geen zin dat vlees taaier wordt als het langzaam wordt gekookt, wat er eerst gebeurt is dat het collageen afbreekt, dan beginnen de eiwitten te denatureren. Over het algemeen is het ideale moment om het collageen uit het vlees te halen, als het eenmaal afgebroken is, en het vlees zelf begint af te breken.

Dingen om te onthouden:

• Hoe lang het duurt voordat het vlees mals wordt in een braise of slow cook methode hangt af van de grootte van de snede, de dikte van de snede, en de hoeveelheid collageen die erin zit. Werkdelen zoals chuck, stuit, nek, scheenbeen, enz. hebben veel collageen en hebben een langere slow cook nodig om het allemaal af te breken. Ze hebben ook meer smaak. Niet-werkende sneden zoals filet, lendenstuk, enz. zouden veel minder tijd nodig hebben, maar om eerlijk te zijn verspil je goed geld aan slow cooking sneden als dat, rooster ze in plaats van ze te grillen als biefstuk! Grotere stukken en dikkere stukken hebben een langere langzame bereiding nodig en het duurt ook langer voor de warmte en het vocht naar het midden komt
• Sommige stukken vlees worden nooit mals, hoe je ze ook kookt. Slecht verwerkt vlees van lage kwaliteit dat is ingevroren en vervolgens snel is gezaagd, is waarschijnlijk zo taai als oud leder, hoe liefdevol u het ook behandelt in de pan. Het is het GIGO-principe, Garbage in-Garbage out, je kunt slecht vlees niet goed maken met techniek. Het kan dus zijn dat uw vlees niet gehard is na het langzaam koken, het kan zijn dat het nooit het potentieel heeft gehad om mals te zijn!
• Vocht is kritisch bij het snijden van werkstukken omdat het collageen afbreekt, in een slow cooker moet het vlees volledig worden ondergedompeld in vloeistof. In de oven is het belangrijk om een deksel te hebben op uw smeedschotel, of in ieder geval blikfolie.

Je hebt hier een aantal goede antwoorden. Ik stel het volgende voor.

Hebben altijd genoeg vloeistof voor het langzaam koken van vlees. U kunt hier voor zorgen door het vlees in een afgedekte pot in folie te garen als het in de oven staat of door het deksel erop te houden voor een slow cooker. Door het vlees op groenten zoals wortel of ui te leggen, voegt u smaak en vocht toe. Kijk na een uurtje of zo om er zeker van te zijn dat het niet uitdroogt en vul het bij indien nodig.

Kies ten tweede uw vlees - hard werkende spieren zullen meer vezels ontwikkelen dus hebben een langzame garing nodig om af te breken, maar dat zal ook de smaken vrijgeven. Kook langzaam bij lagere temperaturen 120 c gedurende 4 uur of zo voor een gewone joint van gezinsgrootte (langer voor een groter item). Daarna nog een uurtje in een hete oven, die de buitenkant zal knapperig maken. Test het vlees met een vork op malsheid, zodat u het niet te gaar wordt. Laat uw vlees minstens 30 minuten rusten voordat u het snijdt - het zal vocht absorberen in het maken van een betere maaltijd.

Hoop dat dit helpt

Er is een goede gids voor de verschillende gewrichten van rundvlees en kookmethodes hier

Vlees koken maakt het niet taai, het wordt malser.

Vlees wordt wel droog bij hogere temperaturen, tijd maakt niet zoveel uit.

Hoe hoger de temperatuur hoe meer vocht er uit het vlees geperst wordt waardoor het droger wordt, ik denk dat het wat je beschrijft als taai.

Zie Baldwins schrijven op http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat het ziet er naar uit dat het vochtverlies het meest toeneemt bij 60-65C/140-150F. Een slow cooker heeft een veel hogere temperatuur dan deze.

Dit is ook een goed antwoord http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough Vlees , d.w.z. 100 uur is niet te lang!

Ik gebruik een slow cooker om de hele tijd rundvlees te koken. De algemene vuistregel is dat een hoge tempstand meestal in 4 uur klaar is met het koken van de inhoud, een lage tempstand is meestal in ongeveer 8 uur klaar. Ik heb nog nooit een probleem gehad met rundvlees dat taai wordt in een slow cooker. Meestal is het juist het tegenovergestelde, het is zo mals dat het uit elkaar valt. In de oven kun je ook rundvlees, of ander vlees, langzaam laten koken door een vloeistof (water, bouillon, bier of wijn) toe te voegen, de pan te bedekken met een deksel of folie, en de temperatuur op 225 fahrenheit (107 graden Celsius) te zetten. Welke methode je ook kiest, draai het vlees elk half uur om, zodat de bovenkant niet te droog wordt. Ik heb ook gemerkt dat als je het vlees in de pan schroeit voordat je het kookt, het vocht zich vastzet voor een smaakvoller vlees. Ik hoop dat dit helpt :)

Ik ben het beleefd oneens met het “cover w liquids” kamp. Er is geen vloeistof nodig om een braadstuk van rundvlees langzaam te laten koken. Zelfs als je het gebruikt om stoofpot te maken, want het zal zijn eigen vloeistof maken. Je kunt zelfs het schroeien (gasp) overslaan als je zo geneigd bent. Ik smeer crock lichtjes en langzaam gaar twee kleine gras-gevoede chuckbraadstukken (2,5 pond elk) naast elkaar in een Hamilton ovaal “travel” slow cooker. Het deksel heeft een thermometergat en een plastic afdichting waar ik een hekel aan heb, dus ik dek een silpat siliconen bakmat af, sluit het deksel af en zet het op laag voor 7,5 uur. Seizoen, maar niet zout. Verwerp het advies om het vlees regelmatig te draaien, tenzij u bereid bent om extra uren kooktijd toe te voegen. Het verwijderen van het deksel verslaat het doel van het gebruik van een slow cooker in mijn ervaring. Kijk voor fijn gemarmerde stukken voor de beste textuur en smaak - u kunt altijd het vet weggooien. Als u gebruik maakt van gras-gevoede, hormoonvrije, steroïde-vrije rundvlees inname van een deel van het vet is goed voor je. Sorry, maar er is geen one size fits all antwoord over een specifieke tijd voordat of waarna elke snede van geroosterd vlees mals is. Slow cookers zijn variabel. Uw snede, de koeien dieet-allemaal variabel.

Ik ben het niet eens met de opmerking dat de slow cooker het vlees niet droogt. Ik moet het vlees langzaam laten koken om de vezels te kunnen afbreken vanwege spijsverteringsproblemen en zowel de entrecôte als de chuck, gekookt in een behoorlijke hoeveelheid water en zout, zijn na 7 tot 8 uur op een laag pitje volledig uitgedroogd. Deze week heb ik besloten om elke biefstuk 6 uur lang langzaam te koken en het vlees was volledig mals. Groot verschil. En er is w een langere kooktijd.

Ik kook nu een braadstuk op het fornuis. Ik heb het geschroeid met uien, knoflook, oregano en olijfolie, maar ik heb de fout gemaakt om het niet volledig onder te dompelen in vloeistof, ik heb gewoon een beetje bouillon aan de onderkant toegevoegd. Ik dacht dat de stoom voldoende vloeibaar zou zijn om te koken en nog steeds zacht zou zijn, ik was bang dat meer water de smaak zou wegnemen, maar dat doet het niet als het goed gekruid wordt. Nadat ik het braadstuk geproefd had was het taai, dus ik besloot om water toe te voegen aan de runderbouillon, dus nu is het volledig ondergedompeld op een lage temperatuur en het goede nieuws is, het is aan het verzachten. Het moet worden omringd door water om de vezels van het vlees af te breken, stoom is niet genoeg op zich. Ik heb nooit een probleem gehad met het koken van het vlees, het is alleen taai als het niet omgeven is door mosture, dat is het verschil tussen pot roast en rosbief. Bier en wijn zijn geweldig in het malser maken van vlees en koken langzaam, zo niet in een haast. Ik zou een crockpot hebben gebruikt die elke keer perfect uitkomt, maar mijn man had honger.