Ik heb een paar keer gehoord dat het toevoegen van een snufje baking soda aan het water dat je gebruikt om bonen/linzen in te weken, het gas dat je krijgt vermindert. Ik heb zelf geen meetexperimenten gedaan, maar ik heb wel anekdotisch bewijs dat het helpt. Maar wat is de wetenschap erachter?
Summary: Baking soda wordt meestal gebruikt om de bonen sneller te verzachten en de kooktijd te verminderen door de pH te verhogen. In sommige scenario’s is aangetoond dat het ook helpt bij het afbreken van gasveroorzakende suikers. Hogere concentraties zuiveringszout en/of koken onder druk kunnen nodig zijn om dit laatste effect significant te maken. In de meeste gevallen zal een verhoogde baktijd een veel groter effect hebben op gasveroorzakende suikers, dus moet baking soda wellicht worden gereserveerd voor situaties waarin de bereidingstijd beperkt is.
Baking soda wordt niet primair toegevoegd om het gas te verminderen. Zoals in eerdere reacties is aangegeven, kan het zijn natriumionen gebruiken om het magnesium in de celwanden van planten te vervangen, wat resulteert in een snellere verweking. Dit kan echter ook gedaan worden met de toevoeging van gewoon tafelzout.
Vooral baking soda wordt vaak toegevoegd aan bonenrecepten (hetzij tijdens het weken of tijdens het koken zelf), omdat het de bonen licht alkalisch maakt, wat het verzachtende effect verhoogt. Zoals Harold McGee zegt in Food and Cooking, “Zure kookvloeistoffen vertragen het oplossen van celwand hemicelluloses en daarmee het onthardingsproces, terwijl alkalisch kookwater het omgekeerde effect heeft”. Hij raadt verder aan:
Bakpoeder bij 0,5% (1 theelepel/qt) kan de kooktijd met bijna 75% verminderen; het bevat natrium en is bovendien alkalisch, wat het oplossen van de celwand hemicelluloses vergemakkelijkt…. De alkaliteit van bakpoeder kan een onaangenaam glibberig mondgevoel en een zeepachtige smaak geven.
Het verzachten van de celwanden maakt een snellere afbraak van sommige suikers met oorzaakgas mogelijk. Wetenschappelijk onderzoek heeft dit effect van alkalische stoffen zoals bakpoeder op bonen en peulvruchten vele decennia geleden aangetoond, daterend uit ten minste het begin van de vroege jaren 1970 . Helaas is het grootste deel van dit onderzoek alleen beschikbaar in obscure voedselbladen, maar dit gratis artikel geeft een gevoel van gemeenschappelijke bevindingen (hier met betrekking tot Seker bonen). Wat het mechanisme betreft, bieden ze aan:
Ku et al. (1976) merkten op dat het weken in de 0,5% natriumbicarbonaatoplossing de verzachting van de testa [zaadhuid] en cotyledonen [binnenkant van de boon] zou kunnen verhogen, waardoor de suikerextractie zou kunnen toenemen.
Uiteindelijk heeft de combinatie van een 18 uur durende onderdompeling in de baksodaoplossing gevolgd door koken in een snelkookpan de hoogste reducties in gasveroorzakende suikers bereikt (tot 70%). (Koken onder druk vernietigt deze suikers ook effectiever dan conventioneel koken. Merk ook op dat, in tegenstelling tot McGee’s advies, ze de bonen na het weken spoelden en vers water gebruikten om te koken.)
Terwijl het bakken van soda het koken versnelt en winderigheid kan verminderen, heeft het ook een negatieve invloed op de voeding. Ku et al. (bovengenoemd) merkten de eiwitvernietiging op toen het koken verdrievoudigde toen de zuiveringszout werd toegevoegd. Maar de meer significante zorg is B-vitaminen. Opnieuw uit het Seker bonen artikel:
[A]lkali conditie kan verdere vernietiging veroorzaken in de Vitamine B inhoud, vooral thiamine en riboflavine (Swaminathan, 1974). Daarom zou leidingwater een goed alternatief kunnen zijn om vitaminen te beschermen en een gematigde afname kunnen hebben voor de winderigheidsfactoren.
En eigenlijk is het belangrijk om op te merken dat koken onder druk een zeer significante impact had op hoe effectief de baksoda oplossing was. Uitgaande van een 18-uursweken, werden de volgende reducties in gasveroorzakende suikers gemiddeld gezien:
Bakken van soda had dus nauwelijks een significant effect in deze studie zonder koken onder druk. Andere studies hebben ook het effect van het bakken van soda beïnvloed door de kookmethode, maar elementen zoals weken kunnen ook een rol spelen. In deze studie ](http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00062a028) werden bijvoorbeeld statistisch significante dalingen van gasveroorzakende suikers gemeten als gevolg van het bakken van soda in vijf andere soorten bonen onder bijna alle soorten bereidingsomstandigheden (6 uur weken versus 12 uur weken, alleen weken versus koken versus onder druk koken, 1-4 dagen laten ontkiemen, etc.). Echter, ** in bijna alle bereidingen werd het suikergehalte slechts met enkele procenten verlaagd met baking soda.** (Zelfs koken onder druk veranderde dit in de meeste gevallen niet.) Slechts één suiker, raffinose, werd met meer verlaagd, in sommige soorten bonen werd een extra vermindering van 5-14% bereikt met baking soda.
De belangrijke bevinding die uit deze studies moet worden gehaald, is echter het relatieve belang van de verschillende parameters. In volgorde van effect zijn dit:
Voor bijna alle scenario’s blijkt dat het weken voor een extra paar uur, het doen van een 24-uurs ontkieming voor het koken, of het kiezen voor Bonen van de snelkookpan hebben veel meer impact dan het toevoegen van zuiveringszout. Bovendien heeft het langdurig weken of ontkiemen de neiging om meer voedingsstoffen uit de bonen vrij te geven, omdat verschillende enzymen onverteerbare stoffen afbreken, in plaats van een deel van de voedingsstoffen te vernietigen zoals zuiveringszout kan. Andere studies hebben gesuggereerd dat lang koken ook sneller gasveroorzakende verbindingen zal afbreken dan het weken zou kunnen doen. Zo zou in sommige omstandigheden een langdurige lage suddering zonder voorafgaande onderdompeling een grotere reductie kunnen opleveren dan een korte onderdompeling met zuiveringszout (het zuiveringszout zou in dit geval zelfs contraproductief kunnen zijn, omdat het de bonen sneller zou verzachten en geen langere kooktijd zou toestaan)
In elk geval hebben de meeste van deze studies een vrij significante hoeveelheid zuiveringszout tijdens het onderdompelen aangenomen (over het algemeen rond McGee’s aanbeveling van 1 tsp/qt), omdat de pH-waarde aanzienlijk moet worden verhoogd om het zuiveringszout effect te laten hebben. Het toevoegen van slechts een “snuifje” kan slechts een verwaarloosbaar effect hebben, vooral als de bonen alleen worden gekookt en niet onder druk worden gekookt.
Morele van het verhaal (opnieuw): Terwijl het bakken van soda iets doet in het verminderen van gas, is het effect over het algemeen vrij klein. Gebruik het vooral om het koken te versnellen of de bonen te verzachten.
De eigenlijke werking van het weken is wat het meeste werk doet.
De meeste peulvruchten hebben complexe oligosacchariden, een soort complexe suiker. De vertering van deze complexe suiker is de oorzaak van winderigheid. Door de bonen te weken wordt een deel van deze overtollige suiker verwijderd. Zorg ervoor dat je het weekwater weggooit.
Hoewel er vaak wordt gezegd dat het toevoegen van bakpoeder helpt, heb ik nog geen aantoonbaar bewijs gezien dat het zou helpen. Vergeet ook niet dat zuiveringszout niet smaakloos is, het kan gemakkelijk een zoute of zeepachtige smaak toevoegen aan je eens ongerepte bonen.
In aanvulling op wat rheone zei, heb ik gemerkt dat het gebruik van baking soda soort verzacht voedsel. Een karakteristiek voorbeeld hiervan is
gebruik van baking soda in groene groenten om ze groen te houden na het koken is gedaan
wat niet de beste oplossing is omdat slechts een minuut genoeg is om het te missen en een soep te eten in plaats van groene groenten.
Ik heb ook gemerkt dat als je soda gebruikt in je bonen ‘s nachts, dan ben je gemakkelijk in staat om ze te schillen! De reden hiervoor is dat soda ze echt verzacht, omdat het in wisselwerking staat met schil op een manier dat het de poriën van de schil groter maakt waardoor de oligosacchariden gemakkelijk naar buiten komen, door het verschil in concentratie.
Baucause sachariden in het algemeen zijn lange moleculen die we moeten helpen om ze eruit te krijgen, dus een goede oplossing is om ruimte voor ze te maken!
WHY ADDING SODIUM BICARBONATE SOFTENS BEANS AND LENTILS:
De reden is dat als bonen ouder worden, er uitdroging is (Mijn Braziliaanse moeder vertelde altijd dat het verschil tussen een oude gewasboon (goedkoper) en een nieuwe gewas, is de als je nagels knijpen ze, de oudere is kleiner dan de nieuwe gewas een). Het weken met natriumbicarbonaat in het koude water neemt het natriumbicarbonaat in intiem contact met het zetmeel van de bonen, het gelatineren ervan, waardoor de kooktijd wordt verkort en het een creameerboon wordt. Maar, als je recente oogstbonen gebruikt en je houdt dezelfde kooktijd met Natrium Bicarbonaat, zal het veranderen in een soep. HOEVEEL ENERGIE ZOUDEN WE KUNNEN BESPAREN, DOOR DE KOOKTIJD TE VERKORTEN!!!! Mijn rijke vriendin (koopt alleen hooggeprijsde bonen, vertelt me dat ze het onder 15 min. kookt in een hogedrukpan… Ik heb ontdekt dat als een taartrecept vraagt om Sodium Bicarbonaat en Bakpoeder, ik een betere taart krijg als ik de Sodium Bicarbonaat+ vloeistoffen toevoeg, de zweep het mengt en ze het Bakpoeder toevoegen.