Ik heb pasta gemaakt voor het gebruik van 00 meel. Ik stond op het punt om hetzelfde te gebruiken om gnocci te maken, maar ik heb gemerkt dat geen van de gnocci-recepten de “00” vermelden. Maakt het verschil? Is het ene beter dan het andere?
00 is extra fijn meel, de meest verfijnde kwaliteit. Hier is ](https://breadcakesandale.wordpress.com/2013/06/11/italian-flour-types-and-terminology/) een handige pagina voor meer informatie over het oude meelsorteersysteem. Behalve voor pasta gebruik ik het voor het indikken van sauzen, en ik maak er soms pizzadeeg mee, hoewel ik het verschil niet kan zien tussen het gebruik van 00 en broodmeel van goede kwaliteit. Ik zou 00 gebruiken voor Gnocci zeker zoals de chef-koks dat doen, maar de meeste thuiskoks gebruiken gewoon gewoon meel en lijken goede resultaten te krijgen.
In principe, als je het hebt of kan krijgen gebruik het, zo niet gewoon meel is prima.
Gedeeld uit Book: Making Artisan Pasta: How to Make a World of Handmade Noodles, Stuffed Pasta, Dumplings, and More
TYPES OF WHEAT FLOUR Italian Doppio Zero (00) In Italië wordt meel gemalen in verschillende graden van fijnheid van 2, de grofste, tot 000, de fijnste. Het aantal nullen staat los van het glutengehalte. Er is 00 bloem bedoeld voor brood (in het Italiaans panifiabiel genoemd), voor pizza’s en voor pasta’s met een glutengehalte dat varieert van 5 tot 12 procent. In het noorden heeft 00 meel van zachte tarwe (grano tenero) en relatief weinig eiwit de voorkeur voor het maken van verse pasta thuis. Sommige pasta ambachtslieden kiezen voor iets korreliger 0 meel, en anderen voegen wat durummeel of griesmeel toe voor kleur en sterkte, zoals ik dat doe in mijn mix. Kijk voor geïmporteerde extra fijne Italiaanse doppio nul meel van gespecialiseerde Italiaanse importeurs. Molino Caputo, een molen in Napels die gespecialiseerd is in langzaam gemalen ambachtelijk meel, produceert een speciale 00 bloem met het label “Pasta Fresca en Gnocchi” die ideaal is voor verse pasta, maar niet gemakkelijk te vinden is in de Verenigde Staten.
Persoonlijk zou ik het gebruik van meel met minder proteïnegehalte voor gnocchi aanraden. <10%
Even terzijde…ik ging vandaag een taart maken en ontdekte dat ik geen meel meer had, dus ik besloot de 00 die ik in de voorraadkast had te proberen. Het is een lager glutengehalte en een fijne textuur voor het beste taartdeeg dat ik ooit heb gemaakt!