Wat is de beste vervanging voor Provolone?

Er zijn twee hoofdtypen provolone: piccante (scherp) en dolce (zoet). De meeste braciola recepten die ik heb zien roepen om de scherpe versie. Scherpe provolon smaakt zeer vergelijkbaar met cheddar, waarvan ik veronderstel dat het in het Verenigd Koninkrijk overvloedig aanwezig is. Het probleem is dat “echte” cheddar een harde kaas is en provolon slechts halfhard is. Hier in de VS hebben we een zachtere versie van scherpe cheddarkaas die in Wisconsin wordt gemaakt. Als er een vergelijkbare halfharde scherpe cheddarvariant beschikbaar is in het Verenigd Koninkrijk, zou ik dat aanraden.

Ook moet worden opgemerkt dat de term “braciola” (of soms “braciole”) veel verschillende dingen betekent voor verschillende mensen. Voor de meeste Amerikanen , waarschijnlijk met inbegrip van de auteur van uw boek, krijgt het de Siciliaanse betekenis van een involtino. Soms wordt het vlees gevuld met een zacht kaasmengsel zoals mozzarella vermengd met geraspte pecorino romano. Als het recept echter vraagt om een hardere kaas zoals provolone, verwijst het waarschijnlijk naar een variant die erg populair is in de VS, waarbij de provolone in dunne plakjes wordt gesneden (meestal met behulp van een delicatesseapparaat) en op het vlees wordt gelaagd voordat het vlees wordt gerold. Daarom moet elke vervanger van de provolon idealiter in dunne plakjes worden gesneden.

Als het beperkt was tot supermarktkazen, zou ik 1/3 mozzarella en 2/3 muenster proberen. Braciole wordt warm geserveerd, dus mozzarella zou een heerlijke Italiaanse smaak hebben, maar zou te veel vloeibaar worden, terwijl muenster de juiste textuur zou hebben. Het varkensvlees zou niet zo lang als rundvlees hoeven te koken, maar je loopt het risico dat de kaas in de saus wegsijpelt in plaats van als een intacte laag van het gehaktbroodje te blijven.

Als het enige probleem de smaak was, neemt een oude provolone een soortgelijke eigenschap van andere italiaanse harde kazen zoals parmezaanse kaas, en dus zou ik de provolone hebben vervangen door een droge mozerella aangevuld met extra parmezaanse kaas, of pecorino romano. (en in ieder geval in de VS, droge mozerella is wat de neiging heeft om te worden verkocht, niet het verse spul)

Als we te maken hebben met smeltkarakteristieken ook, zoals Kathi’s aangaf, mozerella’s gaat gewoon verkeerd smelten. Ik zou waarschijnlijk gaan voor fontina, een jonge asiago, of manchego (een jonge, niet manchego viejo).

Om een jongere provolone na te bootsen, gebruik je minder van de gerijpte kaas en gebruik je een betere melter, zoals fontina, monterey jack of zelfs een milde swiss.