Wat zorgt ervoor dat de textuur van brood open is, d.w.z. met veel grote gaten, of dicht, d.w.z. een regelmatige, gelijkmatige, tedere kruimel zonder grote gaten? Hoe kan ik een van beide bereiken?
Er zijn verschillende factoren die ervoor zorgen dat brood “holey” is. Ten eerste moeten we begrijpen dat die grote gaten ontstaan door “ballonnen” van gluten gevuld met CO2 en alcohol gemaakt door gisten. Die ballonnen kunnen op 2 manieren groeien
Je zou ook wat bubbels krijgen met roggebrood en bacteriën, maar de gaten zouden kleiner zijn. Dus ik zal me concentreren op tarwemeel en gisten.
Alsjeblieft, merk op dat die punten niet los van elkaar staan. Bedankt @rumtscho voor het aanwijzen.
Manipuleer het deeg niet te veel.
Hoge hydratatie
Oost + tijd
Gebruik sterke tarwemeel**
Oven lente
Ontwikkelen van de gluten volledig
Een voorbeeld van een soort brood met grote gaten is te zien in dit Spaanse forum (sorry: het is een Spaans brood en ik kon het niet vinden in het Engels).
Ciabatta’s zijn ook een goed voorbeeld van een brood met grote gaten.
Lage hydratatie
Degas het deeg
Bloem.
Onderdichtheid
Pierce het deeg
Als voorbeeld, een paar broden (weer in het Spaans): Pan Candeal en Bollo Sevillano .
Mag ik aan het bovenstaande toevoegen dat het vet in een brooddeeg de gluten omhult, zodat langere ketens niet in staat zijn om zich te vormen - niet in staat om die grote bubbels te ondersteunen. Een deksel op een blik ontmoedigt ook grote poriën.
Baguettes worden traditioneel gemaakt van zachter (glutenarm) meel, maar ontwikkeld over een langere periode met een zachte behandeling om al dat gas vast te houden.
De belangrijkste factor in de openheid van de kruimel is hydratatie. Een hoger hydratatiedeeg zal over het algemeen een meer open kruimel hebben met grotere, meer ongelijke gaten. Een lager hydratatiedeeg resulteert in een dichter brood, met kleinere gaten.
Naast hydratatie speelt ook de fermentatietijd een rol. Meestal gaan deze samen; een laag hydratatiedeeg zoals een normaal wit brood heeft meestal een relatief snelle fermentatie van 2-3 uur, terwijl een hoog hydratatiedeeg zoals een ciabatta of focaccia ‘s nachts of zelfs langer kan fermenteren.
ArtisanBakers.com heeft een goede samenvatting hier .
Ik denk dat sommige ambachtelijke broden met open textuur worden gemaakt met bakpoeders, ik merk een gebrek aan gist in smaak, mogelijk meer vloeistof, meel met een verhoogd eiwitgehalte, werkend deeg voor taaie kauwbare textuur met relatief harde buitenste korst, misschien ongestoord uitgebreid rijzen (als er wat gist wordt gebruikt, of zure component als aanvulling op levan zoals velen zijn zuurdesem), een droge oven, en het koken op steen komen allemaal in het spel?
Er is geen kort of eenvoudig antwoord op deze vraag. In het kort zijn de belangrijkste factoren:
U kunt hier een gedetailleerde beschrijving van mijn inspanningen lezen (inclusief foto’s en video’s): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/ ](http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/)