Hoe kun je de paddenstoelen goed bakken, zodat ze geen water vrijgeven?

Er is een groot experiment op Cooking Issues dat juist dit probleem aanpakt. Het algemene advies is om de pan niet te verdringen door het gelijktijdig vrijkomen van water; de jongens vonden echter dat dit eigenlijk gunstig is omdat, hoewel er in eerste instantie veel water vrijkomt, tegen de tijd dat de vloeistof verdampt is, de paddenstoelen zijn ingestort en veel beter koken in de olie die overblijft. Hier is de volledige uitleg:

Om de test echt serieus te nemen, heb ik besloten om de geweekte champignons in één partij te koken in een extreem drukke pan, en de droge champignons in 3 partijen met veel ruimte. We wogen identieke hoeveelheden zout en olie af (dit is het cruciale onderdeel) en begonnen te koken.

Zoals we verwachtten, vormden de geweekte paddenstoelen een soezige puinhoop in de pan. De droge champignons werden niet snel gestoofd en gekookt. Hier is waar het raar werd. De droge champignons namen uiteindelijk alle olie op. In feite had ik de hoeveelheid olie die ze nodig hadden onderschat. Ze wilden meer. Ik kon echter geen olie meer toevoegen, want dat zou het experiment hebben verpest. Toen de geweekte en overvolle paddenstoelen uiteindelijk al hun extra water hadden verdampt en verklaarden dat ze al de olie niet hadden geabsorbeerd. Toen ze klaar waren, bleef er een aanzienlijke hoeveelheid olie in de pan zitten. Ze zagen er net zo goed uit en smaakten beter en minder vettig dan hun droge neven en nichten -door veel.

Onze uitleg: Terwijl de paddenstoelen hun water aan het uitkoken zijn, absorberen ze geen olie. Tegen de tijd dat het koken stopt zijn ze al ingestort, dus ze zijn niet zo poreus als een rauwe paddenstoel en willen geen olie absorberen. De droge champignons beginnen olie te absorberen vanaf de get-go.

Wat ik nu doe is dit:

• Voeg alle gehakte champignons toe aan een pan op een matig vuur met wat zout en water en dek af.

• De champignons stomen en laten hun eigen water los: laat het goed 5-10 minuten koken.

• Laat de champignons uitlekken - reserveer het vrijgekomen champignonwater - en droog de pan af voordat je hem weer op een hoog vuur zet.

• Als de pan erg heet is, voeg dan een paar eetlepels olie toe (afhankelijk van het volume van de gekookte champignons) en gooi de champignons erin.

• Als ze mooi gebruind zijn, ontdooi de pan met het champignonwater

De reden voor het tweetraps proces is dat als je wacht tot het water op natuurlijke wijze verdampt, het residu van de opgeloste vaste stoffen in het water aan de pan kan blijven plakken en verbranden terwijl de champignons aan het braden zijn. Door de pan eerst te bedekken, verdampt het water niet en kan het worden overgeheveld met de opgeloste vaste stoffen (die nu niet aan de bodem van de pan kunnen blijven plakken) en dan aan het eind weer in de pan worden gebracht. Omdat de pan zo heet is, duurt het slechts een minuut of twee voordat al het water verdampt is en een eventuele nieuwe fond die ontstaat door het daadwerkelijk bakken van de paddenstoelen wordt ook gebruikt.

Paddenstoelen bevatten veel water, dus je zult het nooit helemaal kunnen vermijden. Je kunt het echter wel verminderen door:

• Frituren in kleinere partijen, wat voorkomt dat er te veel water in één keer vrijkomt, wat efficiënte verdamping voorkomt.

• Het niet te krachtig roeren van de champignons, vooral in een vroeg stadium van het proces. De neiging is om de champignons aan de pan toe te voegen en ze vervolgens rond te porren. In mijn ervaring is het beter om ze gewoon even te laten staan voordat je ze roert en omdraait.

Gebruik de breedste pan die je kunt gebruiken om de verdamping te maximaliseren terwijl je ze bakt, ook kun je ze een uur lang in een zeer lage oven zetten om een deel van het vocht eruit te halen. Verzamel de pan niet, zorg ervoor dat ze allemaal wat ruimte hebben.

Ook, was ze niet in water voordat je gaat koken! Paddenstoelen zijn sponzen, ze absorberen vloeistoffen. Veeg ze af met een droge doek of papieren handdoek om ze schoon te maken als er vuil op zit.

De suggesties van Elendil zijn goed, maar ik betwijfel uw gebruik van “veel olijfolie”. Je zegt dat je de pan opwarmt om er zeker van te zijn dat het erg warm is en (dan?) veel olijfolie gebruikt. Veel koude olie in een zeer hete pan gieten zal natuurlijk ook veel afkoelen.

Mijn ervaring is dat het veel beter is om paddenstoelen in kleine hoeveelheden te bakken in een droge (niet ingevette), hete anti-aanbakpan, zodat het vrijgekomen vocht gemakkelijk kan verdampen. Als het vocht in hete olie vrijkomt, zal de olie waarschijnlijk rondvliegen en een vreselijke puinhoop maken.

Ik heb veel van deze suggesties eerder gelezen, en ik heb nooit genoeg tijd gehad om ze te volgen. We eten een heleboel paddenstoelen bij ons thuis, en ik heb jarenlang geëxperimenteerd. Hier is mijn huidige proces:

1. 1. Spoel de paddenstoelen in een vergiet boven koud water. 2. Controleer voorzichtig op stengels met vuil, schimmel, stenen, enz. (Ik heb ze allemaal gevonden.) Schud het vergiet om zoveel mogelijk water af te kloppen.
2. 2. Verhit een anti-aanbakpan op middelhoog vuur en doe een dun laagje olijfolie op de bodem.
3. Waarom geen canolaolie gebruiken? Ik heb haast, en er staat een flesje olijfolie naast mijn fornuis.
4. Waarom geen boter toevoegen aan de olie? Ik doe dat wel eens (voor gezelschap), maar het kost tijd en voegt verzadigd vet toe dat gewoon onnodig lijkt. 3. Als de olijfolie glinstert, giet je alle champignons erin. STAND TERUG –je giet een vochtig ding in hete olie. (Eerlijk gezegd, er is niet veel water meer over op de paddenstoelen, dus het zou niet zo erg moeten zijn.)
5. 4. Zout de paddenstoelen niet! 5. Sauteer ongeveer vijf minuten tot de onvermijdelijke “plas” verschijnt. Omdat je de paddenstoelen niet probeert te koken, moet je dat water uit de pan halen. Dus, met behulp van het deksel van de pan, giet het water af in een kom.
6. 6. Druppel er een beetje meer olijfolie in en blijf de champignons in beweging totdat ze goudbruin en heerlijk zijn. (Als je echt veel champignons doet, moet je misschien nog een keer een vloeistof afgieten.)
7. Breng ongeveer een minuut of twee voordat ze gaar zijn ruim op smaak met kosjerzout, zwarte peper en (soms) een snuifje of twee gedroogde tijm. Je kunt zelfs een druppel of twee truffelolie toevoegen als je de “champignonsmaak” wilt verhogen.

Dat is het! En als aangenaam bijproduct heb je een kom paddenstoelenbouillon. Als je een gerecht met een saus doet, voeg dan zeker wat van die fantastische bouillon toe. Anders moet je het gewoon gooien.