Na het lezen van deze vraag ben ik ervan overtuigd dat rustvlees goed is voor de smaak. Maar als het vlees direct na het koken een goede temperatuur heeft, lijkt het alsof het na een paar minuten rusten te koud wordt.
Hoe laat je vlees rusten op zo'n manier dat het niet te koud is om te eten?
Direct nadat het uit de pan komt zal het meestal te heet zijn om te eten. Ongeacht of u rust of niet, u kunt dingen die te warm zijn niet volledig proeven, ze moeten op een comfortabele temperatuur komen voordat u ze eet.
Enkele dingen die u kunt doen om te voorkomen dat het vlees te koud is wanneer u het serveert:
Hoewel ik denk dat u zich te veel zorgen maakt over niets IMHO. Zelfs als u eenmaal hebt gerust zal het vlees nog steeds op een goede temperatuur zijn, vooral omdat u het nog niet hebt gesneden en het grootste deel van de warmte zal worden vastgehouden in het midden van het vlees.
Idealiter wilt u iets dat de warmte van het te hete vlees absorbeert totdat het vlees voldoende afkoelt, en het vervolgens weer uitstraalt om het vlees op temperatuur te houden totdat het tijd is om te snijden.
Dat krijgt u niet met iets dat alle warmte weggeleidt (metalen tafel), of absorbeert om nooit meer terug te keren (stenen aanrecht).
Dat betekent een keramische aardewerken schotel van de juiste grootte, geïsoleerd van andere warmtegeleiders. Hoe groter het stuk vlees, hoe zwaarder de ideale schotel. Voor dunne biefstukken gebruik ik een dun tafelschaaltje op een heet pad. Voor braadstukken, een zware serveerschotel.
Het vlees verliest wat van zijn energie aan de lucht door straling en convectie (versneld als de huid vochtig is). Een los stuk aluminiumfolie zal helpen om de snelheid van beide te vertragen.
Je hoeft het niet een uurtje te laten liggen of zo. 5-10 minuten doet de truc voor een biefstuk, en het zal nog steeds lekker warm zijn.
Rustvlees is essentieel, vooral voor biefstukken zoals rib-eye of filet. Ongeveer 5-10 minuten is ideaal, dit geeft u een malsere, sappige biefstuk. Het zal ook voorkomen dat het sap op het bord gutst wanneer het wordt gesneden.
Een keuze is om gewoon te rusten in een warme oven, niet meer dan 50c echter (60c is ongeveer medium-rare).
Een andere keuze (die iets meer werk vraagt) die naar mijn mening het beste resultaat geeft is rusten in een beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre\_monte). Dit is in wezen een gesmolten boteroplossing die je kunt opwarmen tot ~40c en het vlees goed 10 minuten kunt laten rusten.
. U laat het slechts korte tijd rusten: 5-10 minuten voor een biefstuk, langer voor grotere stukken vlees of hele vogels. Dit is niet lang genoeg om de interne temperatuur van het vlees significant te beïnvloeden. Raadpleeg uw recept voor details over rusttijden.
U kunt het losjes afdekken met folie om de warmte binnen te houden. Het idee hier is precies waar het op lijkt - neem een vel folie, buig het in een komvorm en leg het over het vlees. Probeer de folie minstens een centimeter of twee boven het oppervlak van het vlees te houden, zodat de condens niet in het voedsel loopt.
Een ander goed idee is om het vlees tijdens het rusten op een houten snijplank te leggen. Hout is een slechte warmtegeleider, dus de warmte moet in het vlees blijven.
Normaal gesproken zou ik dit niet zeggen, maar als u na het lezen van het bovenstaande nog steeds sceptisch bent, vertrouw ons dan. Ik ben een professionele kok. Al mijn collega’s weten van rusten, en we doen het allemaal. We hebben warmhoudlampen in onze restaurantkeukens, maar niet thuis. We sturen vlees niet rechtstreeks van de braadpan naar de tafel - dat verpest het vlees. Zodra iemand in het vlees snijdt, lopen alle sappen eruit op het bord waar ze totaal nutteloos zijn. Het vlees zelf ziet er grauw en overgaar uit. Wij zouden ons schamen om zo'n middelmatige maaltijd aan onze geliefden te serveren, laat staan aan onze klanten.
Het geheim van rusten heeft voor mij alles te maken met kerntemperatuur. Laten we als voorbeeld een ossenhaasbiefstuk nemen. Onder 55 C kan het vlees onmogelijk uitdrogen door de structuur van de vezels en je kunt een biefstuk ook niet overgaren als de kerntemperatuur niet boven de 50/55 C komt, naar persoonlijke smaak.
Om deze reden laat ik zelf biefstukken rusten in een op 50 C voorverwarmde oven. Dit vermindert het temperatuurverlies van het product en zorgt er tegelijkertijd voor dat de biefstuk tijdens de rustperiode niet overgaar wordt. Draai ze gewoon om na de helft van de rusttijd (ik heb de neiging om de mijne ongeveer 6 minuten te laten rusten) en geniet!
In tegenstelling tot veel van de antwoorden hier, heeft het laten rusten van vlees niets te maken met het laten afkoelen tot een meer smakelijke temperatuur alvorens het te nuttigen. Dit kan wel een beetje gebeuren tijdens het proces, maar het is op geen enkele manier de basis voor het toepassen van de methode van (tenteren &) rusten. Eenvoudig gezegd, zoals de term zelf impliceert, laat “rusten” het vlees tot rust komen. Daarbij worden de sappen gelijkmatig door het hele vlees geabsorbeerd. Als vlees kookt, worden de sappen naar het midden van de pc geperst. Als je vlees, bijvoorbeeld biefstuk, onmiddellijk na het koken doorsnijdt, gaat het potentieel aan sappigheid verloren omdat het grootste deel van de sappen ontsnapt en zich op je bord verzamelt. Als het vlees zich echter ontspant terwijl het rust, worden de sappen opnieuw door het hele vlees geabsorbeerd, zodat ze in elke hap kunnen worden geproefd. Ik stel voor dat u wat opzoekingswerk verricht, misschien op het internet, om vertrouwd te raken met de techniek en de betrokken stappen. Het is relatief eenvoudig, maar er zijn een paar dingen die je in gedachten moet houden. U wilt het vlees laten rusten met een tent, maar het is belangrijk dat u dit zo doet dat de lucht kan circuleren en dat er geen condensatie op het vlees komt. Ook nadat het vlees van de warmtebron is gehaald, zal er een zekere mate van doorgaren zijn, omdat de restwarmte door het vlees heen blijft stralen. Gemiddeld kan het vlees, afhankelijk van de grootte, 3-15° langer garen. Daarom is het belangrijk om het vlees voor de gewenste temperatuur uit de oven, het fornuis, de bbq enz. te halen om overgaren te voorkomen. Uiteindelijk zijn, zoals bij de meeste dingen, een beetje opleiding en wat praktijkervaring de sleutelingrediënten voor dat perfecte gerecht.
Als je het over een braadstuk hebt dan tent ik minstens 10 minuten en soms wel 20 minuten, het vlees is heet en sappig. Maar ik heb hetzelfde probleem met gesneden vlees zoals een eendenborst. Het antwoord lijkt te zijn om een hete saus toe te voegen over het vlees dat nu op kamertemperatuur is. Hoe groter de stukken die je snijdt, hoe warmer het vlees blijft, hoe dunner het gesneden wordt en hoe sneller het vlees afkoelt. Ik ben dus begonnen met het maken van jus, etc. om het vlees weer op temperatuur te brengen. Als het runderhaasje heb ik hete boter gebruikt, met wat sjalotten. Gordon Ramsey heeft een aantal uitstekende sauzen op youtube.
Als je het vlees in de oven hebt gekookt, zet dan het vuur uit en laat de deur op een kier staan.
Net zoals de aarde plat was, blijven sommige dingen bestaan lang nadat de wetenschap het tegendeel beweert. De eminente voedingswetenschapper Harold McGee zei dat grote stukken, zoals gebraad, 0 tot 30 minuten moeten rusten alvorens ze aan te snijden. Gedeeltelijk om de warmte en de vloeistoffen te herverdelen en gedeeltelijk om het snijden te vergemakkelijken. Hij heeft nooit iets gezegd over dunnere stukken zoals biefstuk.
Maar de wetenschap zegt dat vlees is als een ballon. Vloeistoffen “gutsen” er niet uit als het onmiddellijk wordt gesneden. Tests gedaan door voedingswetenschapper Dr Greg Blonder voor Amazing Ribs toonden een minuscuul verschil aan in vocht dat verloren gaat in een biefstuk. Vloeistoffen die weer worden opgenomen tijdens het snijden en eten van de biefstuk. “Dweilen” als het ware. Zoals deze dry aged porterhouse in Peter Luger’s Steakhouse in Brooklyn https://peterluger.com/ Kijk eens naar al het sap op het bord en de lepels om het op uw plakken te scheppen.
Laat het gewoon een paar minuten op een snijplank staan. Zie belangrijkheid van het opstijven
Slice om te serveren en over te brengen naar een verwarmde serveerplank.
Wat gebeurt er als je eten weglaat? Het wordt koud. Geen van de suggesties zijn nuttig. In godsnaam, folie! Opwarmen, folie, hete keramische borden hebben allemaal hetzelfde probleem als het gaat om biefstuk - ze verlengen het kookproces en dat is NIET wat je wilt. Rust met alle middelen als het een koud stuk is waar je achteraan zit. Rusten van vlees lijkt een mooi excuus te zijn om koud voedsel te serveren dat bedoeld is om warm te worden gegeten.