Waarom is mijn groene thee bruin?

Hojicha is een groene thee die gemaakt is van bancha, een lage kwaliteit groene thee, en licht gekookt; deze zeer goedkope groene thee komt vaak bruin uit omdat het verkleurd is door oxidatie. Behalve deze variëteit, en een aantal zeer muffe bancha, kan ik niet denken aan een Japanse groene thee die er bruin uitkomt. Sommige muffe kukicha zou bruin kunnen zijn, en genmaicha van lage kwaliteit, gemaakt met slechte kwaliteit kukicha, zou bruinachtig kunnen zijn door de combinatie van overtollige oxidatie en de geroosterde rijst.

De meeste niet-Japanse groene theesoorten die ik als “groene thee” heb zien verkopen en sommige theezakjes van mindere kwaliteit met de aanduiding “sencha” zijn afgebroken theebladeren die in de verpakking gemakkelijk kunnen oxideren tot ze op zijn best geelachtig zijn.

Echter, als je ook maar een matige kwaliteit sencha gebruikt, en die is niet muf, dan zou hij er groen uit moeten komen. De meeste kukicha’s van goede kwaliteit en genmaicha’s zullen in ieder geval groen-geel uitkomen. Aangezien de meeste Japanse restaurants een vrij goedkope tweedehands sencha gebruiken, stel ik me voor dat je ofwel hojicha koopt ofwel gewoon een zeer oudbakken sencha van lage kwaliteit gebruikt.

Chinese groene thee is soms lichtgeel, maar als ze daadwerkelijk een bruin brouwsel opleveren, zijn ze ook muf of zijn ze gewoon verkeerd gelabeld oolong.

Ik verkocht vroeger een behoorlijke hoeveelheid groene thee toen ik een kleinschalig importbedrijf runde. Ik herinner me zelfs dat luciferprodukten bruin worden na blootstelling aan overmatig zonlicht; een van de bakkerijen die ik ken liep constant tegen problemen aan met hun lucifer-pond taartplakken op zonnige dagen, vooral die stukken voor hun banketbakkersdoosje. Het is dus redelijk mogelijk dat je gewoon thee hebt die verkeerd is opgeslagen; je kunt het beste weggaan met een met stikstof gespoelde thee en het moet binnen ongeveer 6 maanden na het openen van de verzegelde verpakking worden gebruikt. Als je thee onverzegeld komt, is het waarschijnlijk niet in goede staat om mee te beginnen.

In ieder geval is mijn aanbeveling om een eerste-oogst hooggekweekte sencha te proberen die wordt verkocht in met stikstof gespoelde aluminium verpakkingen. Afhankelijk van de stijl, zal de gebrouwen kleur ofwel zeer groen of licht gelig zijn als het op de typische manier wordt gebrouwen. U kunt een zeer korte, enkele tweede infusies doen bij bijna-koken, of een langere infusie bij ongeveer 80 graden Celsius. Ik hou van beide manieren.

Gyokuro, als je het je kunt veroorloven, is buitengewoon groen, maar wordt waarschijnlijk niet zonder meerprijs in een restaurant geserveerd (het zijn in wezen dezelfde bladeren die gebruikt worden om lucifer te maken, behalve gerold in plaats van gefreesd).

Het is het soort thee dat je gebruikt. Japanse groene thee wordt meestal gestoomd, waarbij Chinese thee wordt geroosterd, om te voorkomen dat de bladeren afbreken. Wanneer de bladeren worden gestoomd, zoals in Sencha of Matcha, produceren ze een zeer groen blad, en op hun beurt een groen brouwsel. Als een restaurant je een echt groen gekleurde thee serveert, is het waarschijnlijk een gepoederde sencha (wat heel gebruikelijk is voor gebruik als een groene ijsthee). Waarschijnlijk zult u de thee moeten bestellen bij een internetwinkel, tenzij er een speciaalzaak in de buurt is.

Alle groene thee zou groen moeten zijn, maar als je het te lang laat koken zal het bruin zijn. Probeer een halve minuut te wachten in plaats van 90 seconden, en het zal een lentegroen zijn. Het hangt af van hoe sterk typische cafés het maken, hoewel mijn groene thee ook bruin wordt na te lang.

Ik ben het niet eens met Chris Steinbach. Japanse groene thee is groen. Chinese groene thee is bruin. In het Chinese karakter (Kanji in het Japans) betekent Chairo thee, en Chairo betekent theekleur=bruin. Wij Japanners vragen ons altijd af waarom Chinezen bruin als theekleur noemen, omdat wij Japanners alleen “Thee=groen” kennen!