Volgorde van het combineren van natte en droge ingrediënten bij het bakken van

De droge ingrediënten zijn lichter, minder dicht en minder stroperig dan het natte, wat betekent dat ze de neiging hebben om bovenop het natte te zweven. De droge ingrediënten die in contact komen met het natte zullen een sort-of-huid vormen, waardoor het natte zich niet kan verspreiden over het droge. Je eindigt met klonten droge, ongemengde en (uiteindelijk) ongekookte droge ingrediënten.

Het nat in droge krachten gieten van agitatie en een meer gelijkmatige verdeling.

De meeste cakes, muffins, koekjes en koekjes worden gemaakt van twee primaire mengmethoden:

- De “Two-Bowl Method” (ook wel Muffin Method genoemd): Deze mengmethode wordt voornamelijk gebruikt wanneer er een vloeibaar vet wordt gebruikt, meestal olie maar soms ook gesmolten boter. Bij deze mengmethode worden de droge ingrediënten in één kom gedaan met een putje in het midden, zodat de vloeibare ingrediënten kunnen worden toegevoegd. Door de natte en droge ingrediënten gescheiden van elkaar te mengen, kan elk type grondig gemengd worden zonder angst voor overmenging en dus voor het verharden van de textuur. De taaiheid is te wijten aan de agitatie wanneer vloeistoffen op waterbasis aan tarwemeel worden toegevoegd. Door de put in het midden van de droge ingrediënten kunnen de droge ingrediënten over de vloeistof heen worden gevouwen en vervolgens voorzichtig worden opgenomen tot ze zijn gemengd. Het toevoegen van de vloeistof plat op de bovenkant of de bloem op de bovenkant van de vloeistof zou leiden tot overmenging.

- De “Creaming Method”: Deze mengmethode wordt gebruikt voor items waar een fijnere kruimel gewenst is (cakes, fijne kruimels muffins..typisch bosbessen) en maakt gebruik van vaste vetten die zijn afgeroomd met suiker voor de beluchting en vervolgens de aroma’s worden toegevoegd (toegevoegd aan het vet omdat de meeste extracten in olie oplosbaar zijn en de smaak beter te verdelen in het vet in plaats van op water gebaseerde ingrediënten), gevolgd door de eieren. Tot slot worden de melk en de droge ingrediënten meestal afwisselend toegevoegd, beginnend en eindigend met de bloem. De crèmemethode levert een fijnere, malsere kruimel op door:

• hogere verhouding vet/meel (meer vet = malsheid)

• meer suiker gebruikt dan bij de “two-bowl” methode. Suiker is een malser middel (o.a. door zijn hygroscopisch karakter (vermogen om vocht uit de omringende atmosfeer aan te trekken). Kijk hier voor meer over suiker. ](https://cooking.stackexchange.com/questions/1350/when-baking-what-works-well-as-a-sugar-substitute/1361#1361)

Zoals yock uitgelegd, het toevoegen van nat te drogen is meestal het beste.

Er zijn extra zorgen met een aantal van uw voorbeelden. Sommige bakkerijproducten (backing poederkoekjes, maïskoek) breken snel af zodra er vocht in de droge ingrediënten wordt gebracht. Er is een punt waarop goed mengen het eindresultaat afbreekt. In andere gevallen kan het voorkomen dat door te weinig mengen het nat en droog product niet goed homogeen wordt. Cakes en brownies kunnen aanraakgevoelig zijn op het te veel/te weinig spectrum.

Hoe vochtig het beslag moet zijn (de algemene verhouding tussen nat en droog) kan de mengmethode drastisch veranderen.

Als ik mortel voor steenwerk in de kruiwagen meng, doe ik er eerst het water in en voeg dan het cement toe, dan de kalk, dan het zand en pas het mengsel aan om de consistentie te krijgen die ik wil. De reden dat ik dit doe is om te voorkomen dat de droge ingrediënten in de hoeken van de kruiwagen blijven plakken.

Met koken of bakken hebben we echt mooi gereedschap om de zijkanten en de bodem van de mengkom te schrapen, waardoor de kans op het hebben van zakken met ongemengde droge ingrediënten overal wordt weggenomen.

Wanneer we het natte op het droge gieten wordt het stof dat tijdens het mixen wordt uitgestoten gereduceerd.

Het kan een beter verdeelde mix opleveren om het natte aan het droge toe te voegen, bijvoorbeeld wanneer ik pannenkoek of wafelbeslag maak doe ik het ei- en melkmengsel op een putje in het droge spul en voeg dan de gesmolten boter toe. Als ik dat eerst doe, kan het melkmengsel, door de gesmolten boter af te koelen, een beetje gaan klonteren voordat ik het droge spul erin geroerd kan krijgen. Als ik het natte op het droge doe, meng ik altijd direct, waarbij ik het natte goed in het droge doe voordat er een scheiding ontstaat.

Lijkt erop dat we de natte ingrediënten eerst aan de grote commerciële mixers hebben toegevoegd (lang geleden) en vervolgens de voorgeformuleerde droge hersenspinsels beetje bij beetje hebben toegevoegd, terwijl het droge met het natte werd opgenomen. Dat is dezelfde manier waarop we vroeger mortel maakten met een kleine cementmolen.

Anders dan hierboven vermeld, zijn we nog nooit een regulier kookboekrecept tegengekomen dat oproept tot het toevoegen van droge aan natte…tenminste dat kan ik me herinneren.

Eigenlijk heb ik er nog nooit over nagedacht, ik hoop dat dit helpt.

Ik ben een recept van Martha Stewart tegengekomen voor Coconut Cupcakes waarbij je het droge aan het natte hebt toegevoegd. Je mengt de boter, suiker, eieren en vanille samen (natte ingrediënten). Vervolgens voeg je afwisselend de droge ingrediënten en karnemelk toe aan het natte.