Waarom is er een waterige afvloeiing na het koken van mijn bolognese?

Een paar dingen die kunnen helpen, als het niet een probleem is met vet zoals @Aaronut suggereerde:

• Tomatenpasta. Ja, ik weet dat het een sacrelige is, maar het werkt als een verdikkingsmiddel.
• Haal de pasta eruit voordat het beetgaar is, en maak het af in de saus; de pasta zal eventuele extra vloeistof absorberen, en helpen om de saus te verdikken.
• Spoel niet de pasta af nadat je het hebt uitgedroogd. Veel te veel mensen doen dat, en het spoelt het zetmeel af dat je wilt dat de saus zich goed aan de pasta bindt, en kan extra water inbrengen.

Die afvloeiing die je ziet is waarschijnlijk geen water, maar vetscheiding. Raak of proef een beetje van de vloeistof; als het al olieachtig lijkt, dan is het vet.

Bij het maken van bolognese, als je niet wilt dat dit gebeurt, moet je vaak het vet dat naar boven komt afschuimen. Als je het er gewoon weer in roert, zal het later weer scheiden.

Je moet het ook langzaam koken (vaak afschuimen) voor een goede 4 uur of zo.

Ik moet er rekening mee houden dat het vet niet per se slecht is en sommige koks staan erop dat je nooit mag afschuimen, want daar zit de smaak in. Persoonlijk heb ik nooit veel verschil gevonden in de smaak of je nu wel of niet afschuimt - maar als je niet afschuimt, zorgt het vetgehalte ervoor dat het mengsel later gaat scheiden.

Hetzelfde gebeurt met chili, of elk gerecht waar je gemalen chuck gebruikt die nog niet al het vet heeft laten verwijderen door het diepbruinen. Uiteindelijk, tijdens het koken, zal dat vet het vlees verlaten, en moet je het ofwel afschuimen, koken, of worstelen met vettigheid.

Ik heb ook dit probleem van water op het bord gehad.

Volledig geleegde pasta (niet gespoeld) en terug toegevoegd aan de droge pot voor extra uitdroging. Saus gemaakt met passata, wijn, volledig gekookte groenten - en urenlang gekookt.

Na dit alles, nog steeds dat kleine plasje water op het bord. Vervelend.

Mijn oplossing is om de saus in een zeef/zeef te gieten en het kleine beetje water eruit te laten lopen. Het is gewoon water, geen vet, en geen toevoeging van enige smaak.

Dus na jaren en jaren van hetzelfde probleem had ik gisteravond eindelijk volledig succes. De sleutel was de warmte! Warmte als in laat de saus of noedels niet te heet zijn! Als je net als ik je vleessaus voor een uur of twee kookt en het op je noedels legt. Ik heb alles geprobeerd in deze post zonder veel geluk. Terwijl het toevoegen van je noedels aan je saus wel werkt is mijn probleem dat ik meestal een vrij grote partij saus maak. Wie wil alle saus met een paar noedels, of alle noedels met weinig saus? Nadat je je saus naar tevredenheid hebt gekookt, neem je het deksel eraf en laat je het zitten/afkoelen met af en toe een beetje roeren terwijl je je noedels kookt. Giet uw noedels af en laat ze stoppen met stomen. Zet alles bij elkaar en het probleem is opgelost. Zowel de noedels als de saus zijn nog voldoende heet om van te genieten, maar door dit te doen zijn ze ook niet heet genoeg om het vocht in de noedels op de bodem van uw bord te laten samenkomen.

Het lijkt erop dat alle spagetti-saus scheidt, ongeacht wie het maakt, met uitzondering van degenen die gebruik maken van zetmeel om het te verdikken….ugh.

Eenvoudig, maak nesten van spagetti, pollepel de saus op, kantel het bord, en leg een paar papieren handdoeken aan de rand van het nest van de saus beladen spagetti. In een minuut of twee scheidt het waterige spul zich en gaat het in de papieren handdoek. Haal de waterige handdoek weg en gooi hem weg en voilà! De overgebleven sauzen zijn niet meer waterig.

En nee…alle sauzen die dit doen–het is geen vet dat het water scheidt.

Om waterige spaghetti op het bord te voorkomen, laat de spaghetti uitlekken, niet afspoelen. Doe de spaghetti in de saus. Zorg dat hij beetgaar is. Wacht ongeveer 10 minuten en serveer. Je zult geen waterige spaghetti op je bord hebben.

Passata is niet de basis van een authentieke Bolognese saus. Dat is jouw probleem. Soffritto is de basis van de Bolognese, en er zou slechts een kleine hoeveelheid tomaat aan toegevoegd moeten worden halverwege. Door over te stappen van een saus op basis van tomaat naar een saus op basis van soffritto heb ik mijn Bolognese gefixeerd, en ik durf te wedden dat dit ook voor u het geval zal zijn. Zoek Marcella Hazan’s recept op.

Ik heb pastasaus uit het niets gemaakt met gehakt voor decennia en had nooit water weggelopen tot……i kocht de duurste magere rundvlees gehakt van een ambachtelijke boerderij en elke keer als ik het op de plaat een hel van veel water sijpelt uit als magische….its als soep. Dus het antwoord is maar gehakt dat meer vet bevat.