2012-09-15 11:20:59 +0000 2012-09-15 11:20:59 +0000
8
8

Dough Too Wet - wat moet ik doen?

Ik probeer een recept uit voor een soort broodje. Nadat ik het 15 minuten op mijn mixer heb gekneed, zet ik het in een licht verwarmde oven om te rijzen. Het viel me echter op dat het deeg erg nat was. Ik kan dit niet in de vorm van broodjes gieten. Hoe ga je hiermee om?

  1. Had ik tijdens het kneden wat bloem moeten toevoegen? (De volgende keer dat ik dit maak, kan ik misschien gewoon de vloeistoffen verminderen: ¾ kopjes melk, ½ kopje water, 5 el. boter, 1 el. olie)
  2. 2. Kan ik bloem toevoegen nadat het gestegen is? In principe, pons het deeg, neem bloem op en blijf kneden tot het deeg “vormbaar” is, vorm het dan tot broodjes en bak het.
  3. 3. Iets anders?
Bron

Antwoorden (3)

6
6
6
2012-09-15 16:43:56 +0000

Ik zou een of meer van de volgende dingen doen:

  1. Behandel het als het deeg in Artisan Bread in Five Minutes a Day , waarbij je de bloem er bovenop strooit, dan een portie afhaalt die je nodig hebt, en dan snel een bal vormt, waarbij je de buitenste huid ontwikkelt en de versgemolten kant erbuiten houdt.
  2. 2. Koel het deeg af, zodat het steviger en makkelijker is om mee te werken. (en doe dan #1 terwijl het nog een beetje koud is)
  3. 3. Doe het in muffinpannen of iets dergelijks om te bakken, zodat je je geen zorgen hoeft te maken dat het op zichzelf staat of dat je het zelfs probeert te vormen. (als je het een beetje kunt vormen, kun je het dan in een pan doen met genoeg lip om ze wat steun te geven als ze opstaan; ze kunnen zich in elkaar verspreiden, maar je kunt ze meestal uit elkaar halen nadat ze gebakken zijn)

In het algemeen vind ik dat het kneden van deeg in een mixer (tenzij er specifiek om gevraagd wordt in een recept) altijd meer bloem nodig heeft. In principe, als je normaal kneedt, zou je kunnen werken in ½ kopje of zo van extra bloem. En er zijn de problemen met het weten wat de juiste manier is om bloem te meten voor een bepaald recept als de metingen worden gegeven in volume (kopjes) en niet op basis van het gewicht, die gemakkelijk zal gooien van een brood recept.
Bron
2
2
2
2012-09-15 12:43:56 +0000

Natte degen smaken beter na het bakken. U geeft ons niet de hydratatie (de verhouding tussen vloeistof en bloem in gewicht r), maar er zijn veel recepten die een bakker die gewend is aan standaard brood in het 60%-gebied (AP-bloem) moeilijk in vorm te krijgen zal vinden. Toch heb ik een brioche kunnen vormen bij 89% na voldoende kneden. Mijn eerste suggestie is dus om meer te kneden, misschien 10 tot 12 minuten met de hand kneden, bij voorkeur met stretch-and-fold. Maar je zou ook je hydratatie moeten berekenen. Als het boven 75% is voor AP-bloem en boven 80% voor broodmeel, kunt u overwegen om te kneden in bloem ondanks dat het zo laat in het proces is. Misschien wilt u de tweede rijzing wat vertragen (geef het eerst wat tijd bij 15 tot 20 graden, als u de gelegenheid heeft) om de nieuwe bloem goed te laten hydrateren. Ik zou geen deeg voor een tweede rijzing in de koelkast zetten, zelfs als het Chas meel had toegevoegd.
Bron
0
0
0
2017-04-16 01:22:16 +0000

Wat je moet doen als je deeg vloeibaar is, is bloem toevoegen totdat je voelt dat het kleverig wordt, alsof je wilt dat het kleverig wordt.
Bron