Wat is de laagste en langzaamste manier waarop ik varkensribben kan bakken?

Om “gaar” varkensvlees ribben te bereiken moet een inwendige temperatuur van 160°F (71ºC) worden bereikt. Hoe langer het duurt om er te komen, hoe malser ze zullen zijn. Ik zou niet aanraden om lager dan 93ºC (200°F) te gaan voor uw kooktemperaturen, zelfs niet als dat betekent dat u de warmte aan het einde een beetje moet opvoeren om uw binnentemperaturen van 160°F te bereiken. Wrijf goed aan, wikkel de rekken met ribben (individueel) in aluminiumfolie, met wat bier of cola erin (of andere smoren) en laat ze los. Voor een video van hoe dit te doen bekijk deze aflevering van Good Eats “ Dat alles gezegd hebbende, heb ik nooit geprobeerd om de ribben 7 uur onbeheerd te laten gaan, dus ik zou het proberen als je de tijd hebt om rond te hangen en de interne temp te controleren, weer _ op zoek naar 160°F interne temp_ en dat zal je een middel geven om te bepalen wat ”done“ is.

Ik gebruik deze man’s techniek voor het grillen van ribben, wat vraagt om 5-6 uur bij 225°F (105°C) op een grill of roker (3-4 uur voor baby ruggen). Ik heb ze vele malen op deze manier gedaan en ze zijn absoluut heerlijk. Ik zie geen enkel probleem om dat te verhogen tot 7 uur en de temperatuur te verlagen tot 95°F (95°C). Ik zou ze niet in folie wikkelen of er vloeistof aan toevoegen, maar ik zou ze waarschijnlijk wel met folie tenteren.

En ervan uitgaande dat je een modern gas- of elektrisch fornuis hebt, zou het geen probleem moeten zijn om het aan te laten staan als je weg bent. Mensen doen dat elke dag over de hele wereld.

Wel, veruit de “laagste en traagste” techniek die er bestaat is sous vide. (In principe wordt er gekookt in een nauwkeurig gecontroleerd waterbad.) De typische manier om dit te doen is in drie stappen:

1. 1. Marineren, wrijven, en of roken van uw vlees (optioneel). Roken heeft vaak de voorkeur, omdat het vlees lang niet op de grill zal gaan, en het helpt om die rijke smaak te krijgen die u wilt.
2. 2. Zuig het vlees af en laat het in uw circulerend waterbad vallen voor een lange tijd. Typische temperaturen voor het water zijn 135-160 F, met tijden die variëren van 8 tot 48 uur. Zie: low en slooooow
3. De voordelen van de techniek zijn o.a. ultrazacht, middelmatig gekookt vlees dat relatief gemakkelijk “goed” te krijgen is. Een echte aanrader.

Er zijn veel recepten (Google “sous vide ribs”). Deze bijvoorbeeld lijkt goed te zijn zonder al te veel poespas. Natuurlijk moet je je eigen recept gebruiken voor de wrijving en de saus als je een favoriet hebt!

Het hangt echt af van de hoeveelheid ribben die je kookt, hoe meer vlees, hoe meer tijd - 1 uur tot 1 uur 20 min. per pond werkt goed, als je op 200 graden kookt. Ik heb vele malen 4-6 rekken in de oven gezet en ze door de nacht heen gebakken (diepe hotelpan, strak gewikkelde folie), geen zout, alleen veel kruiden (zonder zout) ze hielden de textuur mooi vast maar waren wel vochtig en het vlees kon met weinig moeite van het bot vallen. Dan zout op het laatste moment voor het opdienen op de grill. (zout trekt vocht eruit) Mijn langste kooktijd tot nu toe is 13+ uur bij 200 graden. Meestal werkt 5-6 uur voor slechts 2-3 kleine rekjes die je gewoon lekker mals wilt hebben, maar die niet zo uit elkaar vallen dat ze hun vorm niet kunnen vasthouden terwijl ze op de grill liggen.

Als u de kooktemperatuur laag genoeg laat zakken, moet u de ribben 7-8 uur kunnen laten koken. Bij 225f of 250f zou ik me zorgen maken om een papperige puinhoop, maar bij 200f zou het ongeveer goed moeten zijn. Je wilt je ribben zeker niet verijdelen. Dat zal het kookproces versnellen, wat je niet wilt. Ik zou behoorlijk aarzelen om een braadstuk of een heel dier op zo'n lage temperatuur te koken, omdat de hoeveelheid vlees die van het oppervlak weg is het interieur te lang op onveilige temperaturen zou kunnen houden, maar met ribben zou er geen veiligheidsprobleem moeten zijn.

Ik hou van langzaam gekookte baby-achterlichamen. Gisteren, zo'n acht uur voordat mijn bedrijf arriveerde, heb ik mijn oven voorverwarmd tot 350 graden. Daarna heb ik de baby-rugzakjes uit de verpakking gehaald en het membraan verwijderd. Daarna heb ik een winkel gekocht en de ribben in aluminiumfolie geseald. Ik deed hetzelfde met een pakketje fajita’s, behalve dat ik fajita-kruiden gebruikte.

Ik zette het vlees op een rekje in de hete oven en draaide de oven naar 170 graden. Ik heb het zeven en een half uur alleen gelaten. Daarna heb ik het vlees uit de oven gehaald en de vloeistof in de folie afgegoten. Ik haalde het vlees uit de folie en deed BBQ-saus op de ribben en zette het vlees vervolgens op een rekje in de oven en zette de oven aan de kook. Toen ik de gewenste mate van verkoeling had, haalde ik het vlees uit de oven en liet het tien minuten rusten.

Beide stukken vlees waren erg mals. De ribben vielen niet van het bot, maar zaten stevig vast. Je had het bot opgepakt en het vlees van het bot gegeten. Als je wilt dat het vlees van het bot valt, laat je het vlees een nacht in een marinade weken.