20
20
Hoe laat je Yorkshire Puddings betrouwbaar stijgen?
Heeft iemand een onfeilbare methode voor Yorkshire Puddings? Met het recept dat ik heb lijken ze nooit goed te rijzen.
Heeft iemand een onfeilbare methode voor Yorkshire Puddings? Met het recept dat ik heb lijken ze nooit goed te rijzen.
Bij het gebruik van een hete oven en het heet houden van het blik tijdens het vullen zijn beide kritische elementen, maar er moet evenveel aandacht worden besteed aan het feit dat het beslag op kamertemperatuur is. Als de eieren en de melk niet op kamertemperatuur zijn om zelfs maar een beetje op te warmen, dan zal het een aanzienlijke hoeveelheid warmte nodig hebben om het beslag in de pan op te warmen voordat er een aanzienlijke hoeveelheid stoom kan worden opgebouwd voor hun expansie.
U kunt de eieren snel opwarmen door het hele ei (in de schaal) in een kom te leggen en af te dekken met heet water uit de kraan. Laat het 5-10 minuten zitten en je hebt het ei op kamertemperatuur. Melk kan gewoon in de magnetron worden opgewarmd of u kookt de eieren.
U kunt ook proberen om broodmeel te gebruiken. Hier in het zuiden heeft meel voor alle doeleinden een lager glutengehalte dan de meeste andere meelsoorten in de VS en het is ook gebleekt om het glutengehalte te verzwakken. Ik heb aanbevolen om gasten van mij die problemen hebben gehad met popovers niet stijgen dat ze proberen broodmeel en ik heb gehoord positieve reacties na het gebruik van broodmeel. Broodmeel zal ook een beetje meer smaak hebben en meer bruin worden van het extra eiwit.
De sleutel tot het laten stijgen van de Yorkshire pudding is de onmiddellijke warmte. Om dit te bereiken moet u een voorverwarmde oven gebruiken op ongeveer 220 C (425f) en de olie in het Yorkshire puddingblik moet op bijna rookpunt zijn, Rond 180c.
Hang niet op om het bakblik in de oven te krijgen, zodra elk putje gevuld is, plaats het snel in de oven en bak het voor 20 tot 25 minuten.
Het feit is dat een verbazingwekkend persoon eigenlijk alle verschillende variabelen heeft getest voor wat de beste Yorkshire puddings maakt en het allemaal heeft opgeschreven… en de realiteit is, dat het meeste advies in de andere antwoorden niet één punt uitmaakt… en zelfs als er niets van wordt opgevolgd, krijgt men nog steeds “passable” Yorkies.
Na tientallen tests en honderden puddings, heb ik goed nieuws voor je: Het is bijna onmogelijk om een Yorkshire pudding te verknoeien (ondanks het feit dat ik het in mijn fraternity chef-koksdagen weer voor elkaar kreeg). Je kunt spelen met de verhouding van de ingrediënten in alle richtingen en toch eindigen met een beslag dat hoog oploopt. Je kunt het bakken in elke soort pan die je maar wilt. Je kunt het beslag laten rusten of vers bakken. Je kunt het afkoelen of op kamertemperatuur laten staan. Heck, je kunt zelfs de kardinale regel van Yorkshire pudding breken en het beslag direct in een koud blikje gieten [mits het geen gietijzeren koekenpan is]. Breek elk van deze regels en uw puddingen zullen nog steeds licht en knapperig worden.
Het is zeker te lang om hier op te nemen maar de algemene resultaten voor verschillende testcategorieën:
- Warmer beslag zal langere, knapperige puddingen creëren met een meer holle kern
- Kouder beslag zal dichtere puddingen creëren met een meer uitgesproken beker.
Uw puddingen zullen iets hoger en beter gevormd uitkomen met een heet blikje, maar het is niet het einde van de wereld als u vergeet het voor te verwarmen. (Probeer het gewoon niet in een koekenpan op ware grootte.)
Dit was wat de tester bepaald het grootste verschil maakte in de kwaliteit van het eindproduct:
Ik ga dit zeggen: Het herstellen van uw beslag is de belangrijkste stap die u kunt nemen om Yorkshire pudding en popovers te verbeteren. Niet alleen komen ze groter uit, ze komen ook veel lekkerder uit, met een meer complexe, toastachtige smaak. Niet-geresistreerde-batterij puddingen smaken positief vlak (letterlijk en figuurlijk) naast de geruste-batterij pudding.
Ik zou zo ver willen gaan om te zeggen dat rusten in ieder geval ‘s nachts essentieel is als je echt achter het beste aanzit.
Hij geeft wel toe dat het toevoegen van extra dooiers rijkere Yorkshire Puddings maakt… maar hij weet niet zeker of dat is wat hij echt wil:
Hoe meer dooiers je aan je puddingen toevoegt, hoe rijker, malser, en meer bewaarder ze worden. hoe meer wit je toevoegt, hoe groter en knapper ze worden.
Gelukkig heb ik ontdekt dat hele eieren het meest wenselijke resultaat geven. Nog steeds genoeg lang, maar niet zo mager dat ze droog worden.
Ja. Het openen van de oven is niet schadelijk voor uw pudding.
Ik heb partijen pudding naast elkaar gebakken in twee identieke ovens. Een daarvan heb ik zorgvuldig in de gaten gehouden door de glazen deur in de zacht oranje gloed van het ovenlicht. De andere opende ik om de paar minuten om mee te gluren naar de voortgang. (Ik heb twee ovens en slechts één werkend ovenlampje, dus dit werkte eigenlijk best goed voor mij). Bij dit laatste heb ik zelfs het risico genomen om de bakplaat een paar keer te draaien tijdens het bakken.
Beide partijen zijn netjes en even groot geworden.
Er zijn nog een heleboel andere factoren die hij heeft getest, maar deze leken het meest aan bod te komen. Ik raad iedereen die geïnteresseerd is aan om de rest van het artikel te bekijken. En, als je wilt weten wat zijn “ultieme” methode en recept is, kun je het vinden hier .
De sleutel om ze te laten rijzen is volgens mij het hebben van zeer hete olie en een zeer hete oven.
Ik heb de neiging om de olie eerst in de oven te verwarmen, maar terwijl ik de mix erin giet, zet ik het bakje op de warmte op het fornuis om ervoor te zorgen dat de olie warm blijft, anders kan het de neiging hebben om af te koelen in de eerste, terwijl ik de andere vul.
Het belangrijkste onderdeel van een goede opkomst is de manier waarop je het beslag in het bakje giet. Je moet een dunne stroom direct in het midden van de bakcirkel gieten.
Verhit de olie
1) Zet de oven aan op 200 graden en plaats een rekje in de bovenste helft van de oven
2) Doe olie in de Yorkshire puddingbakjes cirkels en plaats in de oven
Maak het beslag
1) Voeg in een kom 140g gewoon meel en 4 middelgrote eieren toe en klop met de hand gedurende 30 seconden &- 002 2) Voeg 200g melk toe aan dezelfde kom en klop met de hand voor 1 minuut
4) Klop 10 minuten later met de hand voor 1 minuut
5) Klop 10 minuten later met de hand voor 1 minuut
** Het vullen van het bakje**
1) Haal het hete bakje met olie uit de oven, plaats op een vlakke ondergrond en sluit de ovendeur.
2) Gieten van het beslag DIT IS DE BELANGRIJKE STAP - lepel 60g beslag in een kleine beker, omdat het makkelijker is om het beslag te laten stromen met een kleine beker. Giet het beslag dan heel voorzichtig precies in het midden van de cirkel in een dun stroompje. Als je het beslag erin gooit dan krijg je niet de Yorkie kronen die je wenst.
3) Open de ovendeur en pak het bakje heel voorzichtig op en plaats het op het rek. Je wilt de structuur van het beslag dat je net hebt ingeschonken niet verpesten.
4) Sluit de ovendeur en open het niet voor 18 minuten.
Ik heb nogal wat experimenten gedaan (statistisch ontworpen met behulp van DoE software, voor het geval je geïnteresseerd bent) op het optimaliseren van de opkomst van yorkshire puddings nu en ik kan je vertellen dat het niet nodig is om iets voor te verwarmen.
Ik weet dit omdat het niet mogelijk was om uniformiteit te garanderen over mijn proefpuddings op deze manier zonder dat het hele ding eeuwen duurt. Dus ik heb het mengsel gewoon koud in de pan gedaan en alles is perfect gerezen.
Het recept waar ik uiteindelijk mee ben uitgekomen en dat me nog niet in de steek heeft gelaten, is om gelijke hoeveelheden (in gewicht) bloem, ei, water en melk te hebben. Ik begin daarom met het wegen van het ei en pas dan de andere hoeveelheden aan. Met een elektrische garde is het mogelijk om alles te mengen, hoewel ik de neiging heb om eieren, bloem en vervolgens vloeistof te doen.
Een beetje frituurspray in het blik moet voldoende zijn om te voorkomen dat het gaat plakken. Dan is het 15-30 min. bij 200C volgens uw voorkeur en het totale volume - een grote zal natuurlijk langer nodig hebben.
Ik sta eigenlijk op het punt om nog een ronde te doen (definitief zeefontwerp in plaats van het meer traditionele responsoppervlaktemodel) dus we zullen zien hoe dat werkt. Ik kan vrij categorisch zeggen dat het voorverwarmen van blikken, het opwarmen van ingrediënten en het zeven van bloem niet nodig zijn voor een goede opkomst en ik (plus diverse anderen) vind de smaak en textuur van puddingen die op deze manier zijn gemaakt heel bevredigend, hoewel ik me kan voorstellen dat sommige mensen meer specifieke eisen hebben die niet worden opgevangen door dit specifieke recept.
De volgende ronde zal meer tests inhouden - ik heb alleen de hoogte gemeten in de eerste set, deze keer ben ik van plan om de hoogte, de massa en de absorptie van een gestandaardiseerde jus te meten in een bepaalde tijd als mogelijke antwoorden van belang zijn.
Ik meng 4-5 volle eetlepels gewoon meel met 2 grote eieren. Ik meng deze samen in de hoop dat ik een dik mengsel krijg dat vrij stijf is, als het nog een beetje lopend is voeg ik nog wat meer bloem toe. Dan voeg ik volle melk toe om een beslag te krijgen. Het doel hier is om melk te blijven toevoegen, zodat ik met een handklopper lucht in het beslag kan krijgen, zonder dat de luchtbellen snel naar boven komen en het beslag verlaten. Als je een handklopper gebruikt in plaats van een vork kun je beter vinden hoeveel melk je nodig hebt.
Als dat alles klaar is smeer ik het puddingbakje in en leg het op een kookplaat tot de olie rookt. Omdat de warmte niet gelijkmatig verdeeld is, zet ik het fornuis dan een seconde of 20 uit, en geef het dan nog een keer een stootje.
De oven is meestal vrij warm op dit punt omdat de kans groot is dat ik er net een gebraden kip uit heb gehaald. Ik zet hem op 200C.
Ik geef het beslag nog snel een klopper om te proberen er meer lucht in te krijgen, en dan giet ik het mengsel in het bakje, plaats het in de oven en stel de timer in voor 20 minuten.
*Opent u de oven niet gedurende deze tijd. *
Ze stijgen altijd.
Ze blijven ook altijd aan de bakplaat hangen , dus ik ga proberen te smeren met iets anders dan plantaardige olie, ik kan de verwarming van de bakplaat ook overslaan om te zien wat voor effect dat heeft.
Met alle respect, ik vraag me af hoeveel experimenteren de mensen hier hebben gedaan om de olieoven erg warm te krijgen en de ingrediënten niet te koud.
Het probleem dat ik historisch gezien heb gehad is het spul dat aan de pan blijft plakken als het wordt gekookt (ik maak altijd grote spullen, kan niet met die kleine gemaakt in sprookjescakeblikken!). Dus ben ik de laatste tijd overgestapt van een metalen bakplaat naar siliconen taartpannen.
Bijvoorbeeld, ik heb deze week pad in het gat gemaakt. Basis pannenkoekenbeslag (3 eieren, 90g bloem, halve pint melk, twee snufjes zout), geklopt tot de klonten verdwijnen (d.w.z. geen poging om het ‘volumineus’ te maken). Batterij staat misschien 10 minuten nadat de melk uit de koelkast is gekomen in de oven (d.w.z. niet precies op kamertemperatuur, stel ik me voor). Twee siliconen taartpannen (één per hebzuchtig persoon!), elk met een scheutje olijfolie en een klein klontje boter, op een metalen bakplaat in een ventilatoroven op 160 C gezet (weet niet wat de werkelijke binnentemperatuur is). Na drie minuten legt u de bakplaat op een (onverwarmd) oppervlak, voegt u de gebakken worstjes toe, giet u het beslag erin (tegen die tijd is de olie toch al wat afgekoeld?) en gaat u weer terug naar de oven. Blijf ongeveer 20 minuten in de oven, gedurende die tijd heb ik de oven geopend om de pompoen die begint te branden op te halen en de pompoen weer terug te brengen in de oven om op te warmen (de ovendeur is dus nog niet helemaal dicht). De pudding is gerezen en de gerezen stukjes zijn bruin en knapperig, de bodem is iets minder knapperig. Situatie normaal, resultaat zoals ik het graag heb.
Uit andere antwoorden blijkt dat ik hier veel ‘fout’ doe. Toch zijn mijn resultaten altijd naar mijn tevredenheid. Nu kan het zijn dat ik het ‘echte spul’ niet heb gehad, dus weet niet wat ik mis of ik heb een slechte smaak etc. Maar ik denk niet dat iemand kan zeggen dat de mijne niet ‘betrouwbaar stijgen’ (dat is wat de vraag stelt)!
Oké, ik ben en ex-kok en ik speel vals. Ik gebruik beslag dat elektrisch is geklopt met een ei en tot een consistentie van enkele room en, hier is de cheat, een halve theelepel bakpoeder! Ik laat het beslag in de keuken liggen om de koelkast-melkkoelkast te verliezen en de gluten te ontwikkelen voor ongeveer een uur voor gebruik. Het is ook belangrijk om grote hoeveelheden olie in de pan te gebruiken (voor yorkshirepudding of pad in het gat of gewoon slagpudding) en het gewoon warm te krijgen voordat je het maximale beslag toevoegt. Dit zal een dun laagje beslag mixen voordat het de kans krijgt om aan de pan te blijven plakken! Laat voldoende ruimte boven de pan omdat je dan misschien een verrassing krijgt!
Je hebt gelijke hoeveelheden (volume) eieren (ja, eieren) melk en gewoon meel nodig. Als u ze iets lichter wilt maken, gebruik dan 34 melk en een kwart water tot het gelijke volume. Ik gebruik gemiddeld 4 tot 5 eieren, afhankelijk van het aantal dat ik nodig heb, maar een blikje met 12 gaten gebruik ik een beker met eieren, een beker met melkwater en een beker met gewoon meel plus een goed snufje zout. Ik gebruik trex als vet en krijg het in een oven van minstens 230c warm. Ik zou de plank van het hoogste niveau neerzetten, want ik heb moeite om de minstens 5 inch hoge pudding uit de oven te krijgen. Het moet gewoon meel zijn (geen bakpoeder).
Ik gebruik een zware ovenvaste keramische pan die ik voorverwarmt op 220 C 425 F. Ook laat ik het puddingbeslag op kamertemperatuur komen. Deze voorverwarming van het keramiek werkt elke keer. Een pyrex of corningware ondiepe pan voorverwarmen. Zodra het voorverwarmd is, giet men de olie of de druppels erin en begint men te roken, het beslag wordt onmiddellijk ingeschonken en in de oven gezet. Zet na 15 minuten het vuur nog een half uurtje lager op 160 C 325 F. U zult zeer tevreden zijn over het resultaat.
Er zijn 3 sleutels tot succesvolle yorkshire puddings -
1 Hoge temperatuur oven.
Yorkshire puddings stijgen door het snel koken van de bloem en de stoom die in het beslag mengsel wordt gevormd, vandaar de eis van een zeer hete oven en hete olie als u het beslag in het yorkshire puddingvormig blikje giet. Zodra de yorkshire pudding is gerezen en bijna klaar is, kunt u het naar de onderste plank verplaatsen.
2 Lichte menghand
Gebruik een lichte hand bij het mengen van het beslag. Sla het niet in de vergetelheid! Laat wat lucht achter in het mengsel en zorg ervoor dat de bloem eerst gezeefd wordt, dit is geen pannenkoekenmix.
3 Laat het beslag rusten
Laat het beslag 30 min. rusten voordat u het in de pan en in de oven doet.
Ik heb geprobeerd om mijn puddingen te laten mislukken en nu ben ik er bijna. Ik ben het eens met het bovenstaande antwoord.
Ik gebruik 1 kopje gewoon meel, 1 kopje eieren (45 afhankelijk van de grootte), 1 kopje magere melk, en een snufje zout. Ik gebruik geen olie, ik gebruik drippings zoals mijn opa gebruikt, of het vet van het vlees in de ovenschaal. Ik verwarm de oven voluit (ik heb een ventilator geforceerd). Als het vet warm is, trek ik de plank uit, maar haal de pan er niet uit en vul ik het muffinblik met het beslag uit een plastic kan, dan sluit ik de deur. Ze beginnen vrij snel te stijgen. Als ze goudkleurig zijn, draai ik de oven naar beneden tot ongeveer 200deg en kook ze tot ze mooi goudbruin zijn. Het duurt ongeveer 20 minuten. Ook. Ik open de oven tijdens het koken en draai de pan om, omdat mijn gekke oven aan de ene kant sneller bruin wordt dan aan de andere. Dit heeft geen enkele invloed op hen. Ook, ik laat mijn beslag voor ongeveer 2 uur of zelfs ‘s nachts, maar neem het uit de koelkast een paar uur voordat ik het nodig heb, zodat de kamertemperatuur. Ik zeef ook geen meel, het maakt geen verschil. Ik doe het meel in een kom met eieren en meng het tot een gladde pasta, dan voeg ik de melk toe en gebruik een elektrische handklopper voor ongeveer 1 minuut. Ook geef ik het nog een keer met de klopper vlak voordat ik ze in de blikken doe om wat lucht in de mix te krijgen. Je moet een hete oven hebben en bijna vet roken.
Ik gebruik de 200 ml methode…2-3 eieren afhankelijk van de grootte…dat geeft me meestal 200 ml of 2 dl…dan dezelfde hoeveelheid melk en bloem…meng het ei en de melk eerst, (het beste als beide kamertemperaturen niet rechtstreeks uit de koelkast komen) en zeef dan de bloem in terwijl je klopt. Ik zout de mijne nooit, want ik heb gemerkt dat ze de neiging hebben om niet zo goed te stijgen als je dat wel doet. Ik boter mijn yorkie tray, de hele kopjes niet alleen de bodem….een knopje boter in elke kopje gewreven (ja ik gebruik echte boter in de mijne) en zet het in de oven meestal op ongeveer 220 dan giet het beslag in de kopjes zodra het heet is en steek het terug in voor 15-20 min of totdat ze zijn gerezen en zijn goudgeel. Open nooit de ovendeur terwijl ze koken, want ze kunnen op je instorten. Een hack om je pudding echt te laten rijzen is om er nog een extra eiwit aan toe te voegen als je de puddingen opklopt. Ik heb ook gemerkt dat het beslag een uur of zo van te voren klaarmaken en weer te laten zitten (kamertemp) tot het in de bakjes gaat, echt goed werkt. Mijn vriendin voegt altijd een scheutje bakpoeder aan de hare toe en ze rijzen heel goed, maar ik heb dit zelf niet geprobeerd.
Het deel van de methode dat de meeste antwoorden op een zijspoor zetten, maar nooit volledig aanpakken, is volgens mij de sleutel tot een goede opkomst, ervan uitgaande dat je recept redelijk standaard is, de bakplaat heet is, etc.
Het vet in de bakplaat moet niet alleen heet zijn, het moet ook van royale diepte zijn en moet op de zijkanten van de bakplaat worden gewikkeld.
Een properly gerezen Yorkshire Pudding of Toad in the Hole is hoog aan de randen en laat in het midden een knapperige depressie achter aan de buitenkant maar met een zachtere bovenlaag die, bij gebrek aan een betere omschrijving, dichter bij de consistentie van een Engelse pannenkoekrekker ligt.
Als de zijkanten van de bakpan niet goed en ruim bedekt zijn met het vet, lijken de buitenste randen van de pudding ‘aan de rand vast te zitten en worden ze vastgehouden door die wrijving, die de stijging naar het midden van de pudding duwt, wat resulteert in een meer cake-achtige koepelvormige vorm. (op een Toad in the Hole, dit is de reden waarom ze af en toe opstijgen als een lichtelijk enthousiaste focaccia en de worsten uitwerpen.
En de reden dat je een lot vet nodig hebt is omdat dat het helpt om de warmte te behouden in plaats van afgekoeld te worden door het beslag.
Dus, veel vet (reuzel of ganzenvet voor de voorkeur vanwege het hoge rookpunt) en draai de pan om voordat je het beslag schenkt.
Ik gebruik een kopje gewoon meel, 34 kopje melk, 2 eieren, zout en peper, dan ongeveer 34 kopje water hangt af van de consistentie van het beslag, gebruik de hand klopper, laat minstens een uur staan, verwarm blik met reuzel tot het roken (ik gebruik 12 bakje, maar werkt ook grotere blikjes) dit recept werkt briljant iedereen houdt ervan, ongeveer 200 oven ongeveer 20 minuten.