162
162
Waarom zout toevoegen aan het water bij het koken van pasta?
Wat is het effect van het toevoegen van zout aan het water bij het koken van pasta?
Wat is het effect van het toevoegen van zout aan het water bij het koken van pasta?
Het zout voegt smaak toe, maar het helpt ook de gelatie van het zetmeel in de pasta te verminderen. Het zetmeel in de voeding is de vorm van microscopische korrels. Wanneer deze korrels in contact komen met water, zullen ze een deel ervan opvangen (denk aan maïszetmeel in koud water), maar wanneer het water warm is zwellen ze op als ballonnen en versmelten ze met elkaar, en heb je zetmeelgelatie.
Een ander ding dat je misschien wilt toevoegen aan het pastawater is wat zuur (citroen of tartaarcrème). Leidingwater wordt in de meeste steden alkalisch gemaakt, waardoor het zetmeelverlies van de pasta naar het water toeneemt, waardoor de pasta plakkeriger wordt.
Het betekent dat de pasta wordt gekruid terwijl hij wordt gekookt. Om te zien of dit voor u van belang is, kookt u wat pasta in gewoon water en vervolgens wat in gezouten water en kijkt u of u het verschil kunt proeven.
De toevoeging van zout heeft minstens 2 dingen:
Het doet helpen om de pasta niet te koken in water, waardoor de textuur verbetert (minder kleverig). Als er minder zetmeel en eiwit uit de pasta wordt geloogd, schuimt het ook minder! (Voer de 2 batch test uit, naast elkaar. Het gezouten water zal minder schuimen, en het zal minder troebel zijn wanneer het koken klaar is)
Het doet de smaak verbeteren (in ieder geval voor de meeste van ons). Doe niet zo gek met het zout, en je zult het goed doen!
Ja, je kunt het zout weglaten, en je kunt het water verzuren, maar geen van beide zal een afgewerkt product opleveren dat ik graag zou willen eten.
Zoals gezegd, of je nu zout toevoegt of niet, het is voor de smaak. Zout zal de tijd die nodig is om te koken verminderen, maar alleen als het in aanzienlijke hoeveelheden wordt gebruikt. 80% water 20% zout zal het kookpunt van het water slechts 4 graden verhogen. Dezelfde hoeveelheid recht water zal langer duren om te koken voor het simpele feit dat er meer water is.
Pasta kleven is voor een groot deel te wijten aan het water zelf. Het meeste leidingwater leunt naar de alkalische kant van de kaart. Door wat azijn of citroensap aan het water toe te voegen om de zuurgraad te verhogen zal de pasta niet blijven plakken. Hoeveel? Je zult moeten experimenteren.
Ik heb ontdekt dat het toevoegen van zout aan pastawater de pasta helpt om het water vast te houden als het in contact komt met het zout in de saus. Als de pasta niet in gezouten water is gekookt, huilt het als de saus over de uitgeklede pasta wordt geserveerd. Weet u niet waarom? Gewoon een observatie.
Persoonlijk voeg ik zout toe aan het water om het borrelen te verminderen terwijl het water kookt en laat me een minuutje weglopen van de pot. Ik haat het als de pot bubbelt en er wat water over de zijkanten van de pot valt. Iets aan het zout verandert het vermogen van het water om bubbels te maken. Dit is slechts mijn observatie.
Ik denk dat het is alsof je probeert een vlees te schroeien over een zeer hoog vuur; hoe hoger de temperatuur van het water hoe sneller de pasta gaar wordt (zodat het niet te veel absorbeert wat het zetmeel in de pasta zal doen uitzetten) terwijl je in het midden een klein wit stipje achterlaat dat een knipoogje maakt als je buigt. Naast het toevoegen van smaak aan de pasta, is het toevoegen van olijfolie aan de pasta volgens mij ook bedoeld om te voorkomen dat de pasta als een klontje aan elkaar blijft kleven en ondertussen wordt geroerd om ervoor te zorgen dat er een gelijke warmte over de pasta die wordt gekookt komt. Olijfolie helpt om de pasta te coaten waardoor de wateropname wordt verminderd en tegelijkertijd de watertemperatuur nog hoger wordt.
Het water hoeft niet zoutig te zijn zoals volledig zout, maar door net genoeg zout toe te voegen om te proeven zal het goed genoeg zijn.
Ik ben echt verbaasd dat er hierboven geen antwoord is gegeven op het simpele feit dat het toevoegen van zelfs maar een halve theelepel zout aan het kokende water dit doel dient:
Dat is ook de reden waarom ik ben gestopt met het afspoelen van de gekookte noedels, die afspoelt en meer vitaminen uitspoelt in de gootsteen-drain.
Als je de noedels na het koken laat uitlekken en je wilt niet dat ze aan elkaar plakken, laat je gewoon heel snel een stokje boter door de hele partij lopen, wat de smaak meteen verbetert, of leg je duim bijna helemaal over de top van een flesje eerste-geperste olijfolie, en strooi een theelepel of zo over die partij noedels en roer snel.
Ik heb dus nog nooit problemen gehad met kleverige klontjes, als ze in de koelkast bewaard worden, en ik heb een beter niveau van voeding behouden.
Afgezien van de smaakimplicaties van het toevoegen van zout, heeft zout water een hoger kookpunt dan zuiver water, zodat je alles wat je kookt op een hogere temperatuur kunt koken. Hoe meer zout, hoe hoger het kookpunt, tot aan de grens van een volledig verzadigde oplossing.
Het heeft te maken met Osmose https://en.wikipedia.org/wiki/Osmosis ). Hoe zouter het water, hoe minder water er door de pasta wordt aangezogen. Door zout toe te voegen blijft de pasta mooi stevig en niet te opgeblazen. Dat is ook de reden waarom je nooit gedestilleerd water moet drinken in de scheikundeklas. Precies het tegenovergestelde zal gebeuren, aangezien er geen zouten in gedistilleerd water zitten, zullen je cellen met een hoger zoutgehalte al het water letterlijk naar binnen trekken waardoor ze gaan knallen.