Is het mogelijk om sojamelk te maken zonder een "beany" smaak?

De bonen smaak wordt vernietigd door hitte. In sommige recepten moeten de bonen worden gekookt voor ze worden gemalen, zoals je al zei.

In de meeste recepten die ik heb gezien, moet de melk na het zeven nog even worden gekookt. Ik vind dat handiger, omdat de melk dan koud gezeefd en geperst wordt en daarna verwarmd.

Als je melk nog steeds te veel bonen bevat, kook je hem misschien niet lang genoeg om de onverteerbare bestanddelen af te breken.

Wat betreft de commerciële smaak: de meeste commerciële sojamelk bevat veel extra ingrediënten om de smaak en textuur te verbeteren. Vanille en soms suiker worden toegevoegd, evenals calciumcarbonaat voor de romigheid, conserveringsmiddelen, enz. Je kunt hiermee experimenteren als je wilt, maar ik merkte dat ik een voorliefde heb ontwikkeld voor de smaak van verse sojamelk. Die lijkt me knapper en natuurlijker zoet dan in de winkel gekochte sojamelk.

Blij dat je dit vraagt - ik had dezelfde vraag een paar weken geleden toen ik zelfgemaakte sojamelk maakte met een nieuwe SoyaBella maker die ik kreeg. Dit artikel van de VeganYumYum ](http://veganyumyum.com/2008/05/homemade-organic-soymilk/) gaf wat goede informatie. Hier is een overzicht van dingen om te proberen.

• Week bonen altijd in kokend water en spoel de bonen vervolgens grondig af voordat je sojamelk maakt. Dit is waarschijnlijk de belangrijkste stap (zie hieronder)
• Verwijder de vellen. Weken in zeer heet water (net gekookt) helpt bij dit proces, door de vellen los te maken. Zie hieronder voor mijn methode om dit te doen
• Voeg wat suiker of een andere zoetstof toe
• Drink het koud op
• Stoom de bonen eerst. Een commentator op dat artikel zegt dat Silk het zo doet.
  
• Probeer verschillende soorten sojabonen. Mensen zeggen dat verschillende bonen anders smaken. Een merk genaamd Laura sojabonen wordt sterk aanbevolen, maar ik heb nog niet te proberen. Ik heb biologische sojabonen in bulk gekocht bij Whole Foods, omdat ik heb gemerkt dat hun andere bonen in bulk vers zijn en een goede smaak hebben, maar ze produceerden melk met een bonen smaak na de normale nacht weken en machinaal malen methode.
• Probeer er andere granen aan toe te voegen, zoals gekookte bruine rijst of haver.
  
• Probeer andere smaken toe te voegen. Vanille ligt voor de hand, maar je kunt creatief zijn en fruit of andere groenten proberen die je graag zou willen drinken.

Als je hiernaar googelt (beany homemade soy milk) komt er een hoop naar boven, maar het meeste is hier al samengevat.

Mijn methode is om de sojabonen een paar uur of een nacht in gekookt water te laten weken, en dan de schillen te verwijderen volgens de hieronder vermelde methode. Nadat de melk is gemaakt en nog heet is, voeg je 2-3 el van een goede biologische suiker toe. Toevoegen terwijl het nog heet is, is belangrijk om de suiker te laten oplossen.

Veel van de smaak zit in het aroma en het bonenaroma kan blijven hangen, maar de smaak smaakt voor mij wat schoner. Suiker toevoegen en het heel koud en bezonken gebruiken helpt ook.

Tip om de schillen gemakkelijk te verwijderen

Ik heb een heel gemakkelijke manier bedacht om het grootste deel (niet 100%) van de schillen te verwijderen. Op een dag zal ik hier een video van maken, maar hier is een uitleg voor nu. Je hebt een grote kom nodig en een spider of schuimspaan. Een spider of schuimspaan is ideaal, maar een schuimspaan of een zeefje kan ook werken. Het proces duurt 5-10 minuten.

1. Na het weken in heet water, giet je het weekwater af en spoel je de bonen af.
   
2. Doe de bonen vervolgens in een zeer grote kom, bij voorkeur van glas zodat je beter kunt zien wat je doet, en vul deze met lauw water.
   
4. Terwijl u onder water bent, knijpt u de sojabonen tussen uw handen en vingers gedurende enkele minuten krachtig samen, waarbij u de bonen uit hun vliesjes perst, maar de bonen met vliesjes in het water laat. De vellen worden in de volgende stap verwijderd. De bonen moeten gemakkelijk uit de vliesjes komen, hoewel ze tijdens het proces in tweeën kunnen splijten, wat niet erg is omdat je ze toch tot pulp zult vermalen bij het maken van de sojamelk. Het doel is om zo snel mogelijk zo veel mogelijk vliesjes te verwijderen.
   
5. Om de schillen uit het water te halen, draai je het water enkele seconden rond in de kom. Hierdoor ontstaat een draaikolk en de zwaardere bonen zinken naar de bodem terwijl de lichtere vliesjes naar boven komen drijven, en die kun je snel opvangen met de spin of een schuimspaan.
   

Dit vergt enige oefening, maar als je snel roert, kun je het grootste deel (waarschijnlijk 80-90%) van de huiden op deze manier verwijderen, terwijl de bonen in het water achterblijven en je je geen zorgen hoeft te maken over het er met de hand uitpulken van de huiden, wat erg tijdrovend is

Droge bonen altijd in kokend water weken

Wikipedia bevestigt dat het weken van ongepelde bonen (met schil) in kokend water de bonenachtige smaak, die door lipoxygenase wordt veroorzaakt, zal verminderen/verwijderen.

In 1969 deden Mattick en Hand aan de Cornell University de belangrijke ontdekking dat het grootste deel van de zogenaamde bonenachtige smaak in sojabonen niet inherent was aan de bonen zelf, maar werd geproduceerd door het enzym lipoxygenase wanneer de gespleten bonen in contact kwamen met water. Lipoxygenase kon worden geïnactiveerd en de meeste bonengeur kon worden verwijderd door niet-geweekte sojabonen rechtstreeks in kokend water te dompelen of door gebarsten of gespleten bonen vóór het weken te verwijderen en de geweekte bonen vervolgens voorzichtig in kokend water te dompelen. Geschiedenis van Hele Droge Sojabonen - Soyinfo Center

Als u de voorkeur geeft aan bronnen met een meer academische nauwkeurigheid, kunt u hier een deel van het oorspronkelijke werk over dit onderwerp bekijken:

Lo, W.Y., K.R. Steinkraus, D.B. Hand, L.B. Hackler, AND W.F. Wilkens. 1968d. Yields of extractcd solids in soymilk as affected by temperature of water and various pre-treatments of beans. Levensmiddelentechnologie 22: 1322-1324.

Mattick, L. R., and Hand, D. B., Agric. Food Chem., 17, 15-17 (1969).

Ik weet dat Soyafarm, een Japans bedrijf, een proces heeft uitgevonden dat het grasachtige aroma van sojabonen in sojamelk, sojayoghurt en andere soja-eiwitproducten vermindert. Ik geloof dat het een enzymatisch proces is, maar ik heb de literatuur niet gelezen; er is wat octrooi-informatie die het moederbedrijf en enkele verwante bedrijven hebben ingediend ; veel van de technieken zijn moeilijk thuis na te maken, behalve misschien de calciumtechniek; ik ben er niet zeker van dat de enzymen die zij gebruiken voor het grote publiek beschikbaar zijn. De meeste producten in de VS gebruiken andere smaakstoffen om de smaak van de basisboon te verdoezelen.

Aangezien ik sojamelk meestal gebruik voor soepen en andere culinaire toepassingen in Chinese en Japanse stijl, vind ik het een beetje vreemd om de verse, bonensmaak te verbergen, die zo'n beetje de sleutel is tot wat ik van sojamelk verwacht; de dunne, waterige, gearomatiseerde, zwaar gezoete versies lijken me niet van belang.

Ik vind het nogal vreemd dat ik de voorkeur geef aan de gearomatiseerde supermarktmerken; ik heb geleerd verse sojamelk te waarderen en vind het in de winkel gekochte spul meestal onaangenaam, maar de markt denkt daar duidelijk anders over.

Kook de sojabonen als ze rauw zijn (10 minuten), laat ze dan weken (10 uur, ververs het water elke 2 uur), droog ze dan (10 uur), kook ze dan met zuiveringszout (1 theelepel per 10 kopjes water), spoel ze af, meng ze met water en kook het mengsel 30 minuten, laat ze afkoelen, filtreer ze door neteldoek, en zet ze in de koelkast. Klaar.

In aanvulling op wat Sobachatina voorstelde, heb ik ook gelezen dat je (na het weken) de velletjes moet verwijderen, wat zou kunnen helpen. Hoe lang week jij je bonen? Ik heb de mijne (in de koelkast) een dag of twee geweekt, en ik denk dat de langere inweektijd ook helpt.

Wij hebben een oudere SoyaJoy sojamelkmaker. Toen we voor het eerst sojamelk probeerden te maken, had die een erg bonenachtige smaak. Een vriend vertelde me dat de bonen het probleem waren. Ik nam contact op met een tofu-productiebedrijf en kocht bij hen biologische, niet-genetisch gemodificeerde bonen. We zijn heel tevreden met de melk die we van deze sojabonen krijgen. We spoelen de bonen alvorens ze te weken in heet kraanwater. We laten ze ongeveer 8 uur of een nacht weken en spoelen ze opnieuw af alvorens ze in de SoyaJoy te doen. We doen geen moeite om de vellen te verwijderen, noch koken we de bonen. De SoyaJoy zorgt voor alle verhitting die nodig is om de melk te maken. We zeven de melk in 2 lagen kaasdoek en doen er een paar snuifjes zout en ongeveer 1 theelepel honing in. Onze sojamelk heeft geen bonen smaak.

Wij gebruiken drie partijen sojamelk (ongeveer 4 ½ liter), dat levert ongeveer 18 - 19 ons tofu op. We gebruiken Nigari voor het stremmen van de melk. We mengen 3 ¾ tl. nigari kristallen in 1 kop warm water tot het is opgelost. De helft van de opgeloste nigari wordt aan de sojamelk van 150-155 graden toegevoegd terwijl de melk in een 8-patroon wordt geroerd. Voeg dan de rest van het nigari-mengsel toe en roer opnieuw goed in een figuur 8-patroon gedurende 20-30 seconden. Dek de ontstane wrongel en wei af en laat 15-20 minuten staan. Gedurende deze tijd zal de wrongel naar de bodem zinken terwijl de wei naar de top komt. Giet voorzichtig een deel van de wei af en giet de resterende wrongel en wei in een pers bekleed met 2 lagen kaasdoek. Vouw de kaasdoek over de wrongel en wei en plaats er ongeveer 5-7 pond gewicht op gedurende ongeveer 1 - 1 ¼ uur of tot de tofu zo stevig is als u wenst. Wij genieten elke week van verse, zoet smakende tofu.

Veel plezier.

Ik laat de bonen een nacht weken en spoel ze goed af voor ik mijn sojamelkmaker gebruik. Ik voeg een stukje van ongeveer 1 inch van een vanilleboon toe dat ik heb opengesneden en in stukjes van 14 inch heb gesneden. Ik voeg dat toe aan mijn sojamelkmaker en na het zeven van de melk doe ik nog een vers opengesneden stuk van 1 inch in de melk. Ik voeg ook 1-2 eetlepels agavesiroop toe. Het heeft echt een lekkere smaak. Ik gebruik alleen biologische bonen die niet genetisch gemodificeerd zijn, wat een verschil in smaak maakt. Ik kan de mijne niet onderscheiden van de in de winkel gekochte nadat het een nacht in de koelkast heeft gestaan.

Beany smaak wordt veroorzaakt door het enzym lipoxigenase. Het kan worden gedeactiveerd met behulp van warmte. Maar toch heb ik gezien dat er nog wat piepersmaak in zit. Er is een zeugenkoe-machine ontwikkeld in CIAE, Bhopal, India, die alle aromatische verbindingen uit de melk zuigt, waardoor sojamelk een flauwe smaak krijgt.