De bakrecepten die ik gebruik specificeren vele soorten suiker, bijv. caster, rauw, wit, zacht etc.
Over het algemeen gebruik ik altijd gewoon ruwe suiker, voornamelijk voor het gemak.
Maakt het echt een verschil?
Ja!
Suiker wordt vaak gebruikt als een “nat” ingrediënt bij het bakken. Dat betekent dat het moet worden opgelost in het water om te voorkomen dat er te veel gluten worden geproduceerd (waardoor het resultaat pluizig is, en niet kauwbaar). Verschillende suikers houden verschillende hoeveelheden vocht vast (bijvoorbeeld bruine suiker houdt meer vast dan witte) en het gebruik van suiker met te grote (of te kleine) kristallen zal de textuur volledig verkeerd doen uitkomen. Te klein en je taart zal rubber zijn; te groot en je koekje zal uit elkaar vallen.
Ook als je de suiker gebruikt voor de crème (met vet), moet je over het algemeen een grovere suiker gebruiken. Superfijne suiker lost te snel op en laat niet genoeg lucht toe. Bakkerssuiker is goed voor het cremeren, maar heeft heel andere eigenschappen dan kristalsuiker - het is “verwerkt” en er is maïszetmeel aan toegevoegd, dus je kunt het niet zomaar in gelijke hoeveelheden vervangen.
Het spreekt voor zich dat de smaak ook anders is. Maar nog belangrijker dan de smaak zijn de oplosbaarheidskenmerken die, zoals hierboven uitgelegd, merkbare effecten zullen hebben op andere delen van het recept.
Het hangt wel af van wat je bakt; als de suiker puur voor de smaak wordt gebruikt, dan kun je elke suiker gebruiken die je maar wilt. Veel van de tijd in het bakken wordt suiker echter gebruikt voor meer dan alleen het zoeten, en het is belangrijk om je daar bewust van te zijn. Als de suiker wordt afgeroomd of opgelost, vervang hem dan niet, tenzij je zeker weet wat je doet.
Ja, zeer zeker.
Er zijn vele soorten suiker: ijsbereidingssuiker, lichtbruine suiker, donkerbruine suiker, rietsuiker, Demerara suiker, kristalsuiker om er maar een paar te noemen.
Elk van deze (met uitzondering van bruine suiker en Demerara) kan ook gevonden worden in een ‘ruwe’ vorm (in tegenstelling tot ‘witte’) waar de melasse (een donker, stroopachtig bijproduct van de suikerproductie) weer wordt toegevoegd aan de suiker met als resultaat een donkerder suiker. Deze ruwe suikers kunnen worden vervangen door elk bakkerijproduct met vermelding van witte suikers (net als witte suiker visor-versa), wat resulteert in producten met een meer uitgesproken “karamel”-smaak. Het enige dat opgemerkt moet worden is dat ruwe suikers in een meringue resulteren in een zachtere meringue.
IJssuiker wordt over het algemeen alleen gebruikt in vorst en ijs, in het bijzonder in ‘snelle vorst’ en glacé-ijs. In taartproducten geven ze het eindproduct een droger, bijna ‘knapperig’ resultaat. Ze worden echter wel gebruikt in smeltmoment koekjes.
Gietsuiker en griessuiker kunnen elkaar vervangen, hoewel het gebruik van griessuiker betere meringues oplevert die beter ‘smelten in de mond’ omdat de fijnere kristallen gemakkelijker worden opgelost. Dat gezegd hebbende, zou het helemaal geen ramp zijn als er kristalsuiker werd gebruikt.
Bruine suikers hebben meer vocht in zich door de aanwezigheid van meer melasse, maar kunnen ook in de meeste toepassingen worden vervangen. Donkerbruine suiker heeft meer melasse dan lichtbruine suiker.
Demerara suiker wordt vaak gebruikt in crumble toppings en af en toe in sommige koekjes vanwege de grove textuur. Het komt echter niet vaak voor in gebak of vorst.
Ik maak Biscotti en heb veel succes gehad met het volgen van mijn eigen recept, maar bij een bezoek aan mijn dochter die alleen ruwe suiker gebruikt, veranderde de hele structuur van het koekje toen ik het aan de opgeklopte eieren en gesmolten boter toevoegde. Het pofte op als een enorme marshmallow, maar ik bleef de rest van de ingrediënten toevoegen.
Bij het bakken van het brood steeg het niet zoals verwacht, het was wat rauw in het midden van het koekje en het kostte veel meer tijd om het volledig te bakken. Het smaakte heerlijk, maar ik raad het gebruik van rauwe suiker bij het bakken niet aan, tenzij je eerst wat onderzoek doet.