Plakkerig en onhandelbaar zuurdesem

Ik denk niet dat je iets verkeerd doet, ik denk dat het deeg gewoon meer slap is dan je gewend bent. Zoals @Jay opmerkte, kan het wat oefening vergen om met een nat deeg te werken. Maar als je dat doet, word je beloond met een veel opener kruimel en een beter eindproduct. In mijn ervaring heb ik natter deeg en hogere oventemperaturen gevonden = beter ambachtelijk brood (in het algemeen).

Het recept lijkt ervan uit te gaan dat de lezer bekend is met het proces, maar biedt wel wat hints. Ze heeft het over scraping the dough out onto the work surface, dan stretching-and-folding.

Het recept is niet zo nat als de ciabatta die ik hieronder maak, maar het proces zal vergelijkbaar zijn, dus ik hoop dat dit nuttig is. Ik begin met het neerleggen van een bedje van meel, dan schraap ik de klodder nat deeg eruit.

komt dan het stretch-and-fold gedeelte, dat net zo is als het klinkt. Gebruik een natte deegschraper en/of natte handen, ga onder een rand staan, til het op en trek het weg, en plooi het dan terug bovenop de hoofddeegklodder. Doe dan hetzelfde met de andere kant. Dek af met plasticfolie en loop weg. Er is geen proces van kneden zoals je gewend bent. Deze foto is na een paar keer uitrekken en vouwen met tussenpozen van 20 minuten (denk ik!), en je kunt zien dat het deeg begint uit te vlakken en samenhangend wordt.

Tegen de tijd dat je klaar bent om vorm te geven, zou het deeg een stuk meer samenhangend en makkelijker te verwerken moeten zijn. Ik vouwde de mijne in kleine pantoffeltjes en zette ze op een bank om te rijzen.

Voeg 500 graden en een baksteen toe, en ik word beloond met een open en gegelatineerde kruimel, en een mooie knapperige korst.

Meer bloem toevoegen is prima, tot op zekere hoogte, maar het beste brood wordt gemaakt van nat deeg. Leg voldoende bloem op uw werkvlak om te voorkomen dat het deeg eraan kleeft, en wat nog belangrijker is: maak uw handen herhaaldelijk nat met koud water wanneer u het deeg vouwt - u zult merken dat het veel gemakkelijker te hanteren is.

Ik vind dat het gebruik van een deegsnijder/schraper (ook nat) het ook gemakkelijker maakt - je kunt er precies mee onder het deeg komen.

Als u het deeg meer tijd geeft om te rijzen, maakt dat geen verschil voor de hanteerbaarheid.

In plaats van meer bloem te gebruiken bij het hanteren van het deeg, is het beter olie te gebruiken. Voor natte degen bestrijk ik mijn handen en werkvlak met een beetje olijfolie. De olie die in het deeg terechtkomt, is niet voldoende om het recept te veranderen en uw deeg blijft vochtig. Gebruik echter maar een klein beetje olie, want te veel olie zorgt ervoor dat het deeg niet gemakkelijk aan zichzelf plakt wanneer u de techniek gebruikt waarnaar u verwijst (uitrekken en vouwen) of wanneer u het deeg vormt.

Met de starter, het komt uit op ongeveer 65% hydratatie, wat betekent dat het echt gaat afhangen van het merk en type van meel je gebruikt als om hoe slap of stevig het is.

Met King Arthur All purpose of broodmeel van hoge kwaliteit, is het waarschijnlijk stevig genoeg om mee te spelen.

Met Gold Medal bloem of gewone AP of zelfs een goedkopere brood bloem, is het waarschijnlijk vrij slap.

Gelukkig zijn er een paar trucs om met slap deeg te werken.

1. Geef het een autolyse. Een korte rusttijd van 30 minuten nadat het deeg is gemengd, maar niet gekneed, helpt het water in de bloem te absorberen en resulteert in een gemakkelijker te hanteren deeg.

2. Koel het een beetje. Koel het deeg een beetje in de koelkast, kouder deeg is gemakkelijker te verwerken.

3. Probeer geen traditionele kneedtechniek. Gebruik de rek- en vouwtechniek zoals in het recept staat. Dat is veel geschikter voor slap deeg en werkt uitstekend. Maar om te beginnen zal het een kleverige puinhoop zijn.

4. Er zijn verschillende methoden om de kleverigheid tegen te gaan. Namelijk, bloem, koud water, en olie. Ik ben een fan van olie. Ik vind het niet erg om een beetje olie aan het brood toe te voegen terwijl het gekneed wordt en het maakt het deeg zowel gladder aan je handen als plooibaarder aan het eind van het proces. Olie je handen en het aanrecht lichtjes in.

Je moet het gewoon blijven kneden. Na 10 tot 15 minuten begint het gluten te ontwikkelen en wordt het een zijdezachte (maar nog steeds plakkerige, kleverige) bal. Je test of het klaar is door de ruitjestest te doen. Als je naar de verhoudingen kijkt, hoef je niet steeds bloem toe te voegen. Het zal het gelukkig opzuigen en dan eindig je met een extreem zwaar deeg. Blijf gewoon kneden en laat het deeg je vertellen wanneer het klaar is. Ik dacht dat dat belachelijk was totdat ik bleef kneden, en kneden, en kneden …. En toen gebeurde er iets magisch. Het veranderde in een deegbal. Het was geweldig.