Verschil in baktijd tussen pyrex en metaal

Tijd is slechts een ruwe indicatie van of een gerecht “gaar” is, de grootste “onbekende factor” uit je vraag is, “op welke temp ben je aan het bakken?”.

Ik stel voor dat je de volgende 3 tests gebruikt om te bepalen wanneer je bananenbrood gaar is (ongeacht of je pyrex of metaal gebruikt):

1. Het brood is heel bruin en stevig aan de bovenkant
2. Een tandenstoker of eetstokje dat in het brood wordt gestoken, komt er helemaal droog uit. (Zelfs een paar vochtige kruimels zijn het bewijs dat uw brood niet gaar is.)
3. Het brood heeft een inwendige temperatuur van 90°C-95°C (195°F tot 205°F)

Aan elke voorwaarde moet in volgorde worden voldaan, dus doe geen moeite met de tandenstoker totdat je de rijke bruine kleur ziet, en controleer dan de inwendige temperatuur zodra de tandenstoker schoon is.

Alles wat Cos Callis zegt over tijden die bij benadering zijn, en hoe te testen of het bananenbrood gaar is, is waar.

Er is echter een algemeen patroon van het verschil tussen glazen en metalen bakvormen dat een direct gevolg is van hoe ovens het voedsel koken. Gebakken waren zullen doorgaans iets sneller gaar zijn in de glazen pan, dan in metaal.

Er zijn twee manieren om dit te compenseren:

• Sommige mensen verlagen de temperatuur met ongeveer 25 F om de tijd gelijkmatiger uit te laten komen.
• De andere mogelijkheid is om het voorwerp goed in de gaten te houden om te zien wanneer het gaar is, wat iets eerder kan zijn dan in een metalen pan.

Aangezien wat het vaakst in glas gebakken wordt, snelgebakken brood en hartige gerechten zijn, die geen van beide erg gevoelig zijn, is het echt niet iets waar je je veel zorgen over hoeft te maken.

Het is een veel grotere factor bij koekjes, maar die worden bijna nooit op glas gebakken. Toch kun je hetzelfde effect zien omdat koekjes op donkere koekjesplaten sneller bakken dan op lichtgekleurde.

De reden dat voorwerpen in glas sneller gaar worden (bij een bepaalde temperatuur) is dat de belangrijkste vorm van warmteoverdracht in een oven infrarode straling is, een vorm van licht (met een golflengte die te lang is om te zien, dus onzichtbaar). Dit is dezelfde reden waarom het warm aanvoelt als je je hand in de buurt houdt van een gloeilamp uit de oude tijd zonder hem aan te raken.

Glazen pannen zijn doorzichtig voor infrarood, dus alle stralingswarmte komt vrij goed bij het voedsel terecht. Metalen pannen reflecteren meer, dus weerkaatst er wat van. Hoe donkerder de pan, hoe meer hij absorbeert, en hoe sneller het voedsel gaar wordt.

Dit wil niet zeggen dat convectie en geleiding het voedsel niet ook gaar maken, maar ze zijn een minder belangrijke factor.