Er wordt hier wat ijs op de markt gebracht als de smaak “Mexicaanse vanille”.
Het lijkt zoeter en heeft duidelijk vanillezaadjes (of iets dat er hetzelfde uitziet). Is er een soort vanillestokje dat uniek is voor Mexicanen? Of betekent de smaak “vanille in een Mexicaanse stijl” en verwijst het naar een of andere techniek?
Er zijn verschillende soorten van de vanille-orchidee die gebruikt worden voor het aromatiseren van voedsel, de meest voorkomende zijn vanille planifolia, vanille tahitiensis en vanille pompona (in die volgorde).
Vanille planifolia wordt meestal op de markt gebracht als “Bourbon vanille”, waarvan het grootste deel wordt geteeld in Indonesië en Madagaskar. Dezelfde soort wordt ook in Mexico geteeld, maar ze hebben besloten om het “Mexicaanse vanille” te noemen, wat puur een verkoopbenaming is. De Mexicanen beweren in ieder geval dat hun vanille van superieure kwaliteit is, maar de vanille-extracten die in Mexico worden verkocht, worden vaak gerekt met tonkaboon-extract, dat een vergelijkbare smaak en aroma heeft als vanille, maar coumarine bevat, die door de Amerikaanse Food & Drug Administration verboden is als levensmiddelenadditief . Andere landen hebben minder strenge regels, die vaak alleen een maximaal coumarinegehalte regelen.
Volgens mijn favoriete kruidenbron, Penzeys , is er een verschil tussen Madagaskar Vanille
Beschouwd als ‘s werelds beste, Madagaskar bonen zetten de standaard voor eersteklas vanille smaak.
en Mexicaanse Vanille
Mexicaanse bonen, terwijl ze vergelijkbaar zijn met Madagaskar, hebben een donkerdere smaak die perfect is voor vanille likeur en koffiedranken.
Vanille “bonen” of peulen ondergaan een uitgebreid proces om de smaak te geven die u kent. Een van de belangrijkste verschillen in vanille geproduceerd in verschillende regio’s is het tweaken van dit proces.
Eerst wordt vanille verhit om de peul te doden om te voorkomen dat suiker in zetmeel verandert, en om de celwanden af te breken. Daarna is het een herhaald proces van blootstelling aan de zon en het wikkelen in doek - dit stadium ontwikkelt vanilline, de belangrijkste smaakcomponent. Tot slot worden de peulen rechtgetrokken en gedroogd om de smaak verder te ontwikkelen. Het is in dit laatste stadium dat mexicaanse vanille het meest verschilt–waarbij vanille uit Madagaskar ongeveer 5 weken kan duren, zal Mexicaanse vanille enkele maanden genezen.
Echte Vanille, Wordt geplukt en dan gerookt. Dit geeft elk zijn eigen smaak, afhankelijk van het hout waarmee gerookt wordt. Mexico rookt daar ook Vanille. Ik vergeet wat voor hout daar gebruikt wordt. Om het de smaak van Mexico te geven. Als ik op de specerijeneilanden woon, gaan we naar 3 of 4 verschillende boerderijen om de onze te kopen, want elke boerderij gebruikt een andere rook om het te drogen. Dus verschillende smaken van elke boerderij. Een beetje verschillende smaak van elke boerderij. We fokken meestal dezelfde boon als in Mexico waar ik woon. Wat ze vandaag de dag Mexicaanse vanille noemen kan anders zijn. Of een andere boon vandaag. Ik heb daar al vele jaren mee gewerkt.
Alle vanillebonen die over de hele wereld worden verbouwd, zijn afkomstig van MEXICO en zijn getransplanteerd naar Madagaskar, Indonesië, Réunion, Tonga, Costa Rica, Papoea-Nieuw-Guinea, Reunion, enz, enz. Ze gaan onder de naam Vanilla Planifolia, maar het is echt “Mansa” wat in het Spaans “Domesticated” betekent. Pompona is een kruis dat in het begin van 1900 in Mexico is ontstaan met het idee om het vanillinegehalte te verhogen. Vanille Tahitensis is een ondersoort zoals Pompona met een lage vanilline opbrengst. Daarom werd de Vanilla Planifolia in de oude tekstboeken tussen haakjes Vanilla Planifolia genoemd…………………………………… (De Ware Vanille) en het ontstond in Mexico en niet waar anders. Wat is dan het verschil tussen de Mexicaanse en die in Madagaskar, Papoea-Nieuw-Guinea? 0, nada, niets. Kwaliteitsvolle vanillebonen komen als je de wijnstok kweekt op een rijke bodem en met goede landbouwpraktijken (geen drukte op de wijnstokken, water/vochtige omgeving en de juiste schaduw/zon). MAAR, het belangrijkste onderdeel van het proces is WANNEER de boon van de wijnstok te snijden. Dit moet gebeuren boon voor boon wanneer de punt geel is (dit is hoe de natuur vertelt dat de boon volledig gerijpt is “de vanilline binnenin” is klaar voor verder proces). Het 2e deel is het droog/zouten van de boon als deze bij geel aan de punt is afgeknipt, dan krijg je niet alleen een hogere vanilline (2,%+) maar ook een kortere uitharding (vanilline is een natuurlijk conserveermiddel). Ook zal er zeer weinig verlies zijn van bonen door schimmel, die vaker voorkomt wanneer de bonen “groen” worden gesneden in plaats van geel aan de punt. Houd er rekening mee dat het drogen en rijpen daarna samengaan in “de rijping in de dozen” die tot negen maanden kan duren voordat ze op de markt worden gebracht. Je zou een mooie pruimboon kunnen krijgen, maar die zou heel weinig vanilline kunnen bevatten, alleen maar omdat hij al voor de rijping is gesneden. Het gaat dus niet om de plaats waar de vanillebonen worden geteeld, maar om het tijdstip waarop ze worden gesneden. De kwaliteit van de vanilleboon kan worden gemeten door het vanillinegehalte in het lab. Hoe hoger het vanillinegehalte, hoe hoger het resultaat van al het bovenstaande. De vanille is echt een vanille en de wijnstok en de resulterende vloeistoffen groeien beter in een “luifelomgeving” die de tolbomen bedekken en beschermen tegen de zon en de regen, waardoor een “vochtige warme, kokende” perfecte groeiomgeving ontstaat die zo belangrijk is om het bos/jungle te beschermen. De beste vanillebonen komen niet van plantages, maar van de “thuisboerderij” waar de bonen één voor één worden gesneden wanneer ze geel zijn op het puntje/volledig gerijpt en genezen door dezelfde boerenfamilie. Om vanille-extract te maken heb je 13,35 ons vanillebonen, 35% alcohol en water nodig. Met vriendelijke groet, Juan J. San Mames President Vanilla, Saffraan Import www.saffron.com.
De verschillen van dit soort dingen zijn vaak de prijs. Het noemen van iets bijzonders betekent gewoon dat ze mensen dan meer kunnen laten betalen. De kwaliteit die nodig is hangt meestal af van hoe het gebruikt zal worden. Als het wordt begraven in een recept, gebruik dan iets anders, maar als het een van de sterren van het gerecht zal zijn, gebruik dan degene die je het beste bevalt.