Ik heb de 75ste verjaardagseditie van Joy of Cooking. Ik ben nu twee recepten tegengekomen die vragen om “gemalen rode peper” (enchilada’s en een droge wrijf). Ik heb nog nooit gehoord van gemalen rode peper en kan het niet vinden in de winkel.
Is het gemalen rode paprika of iets warms als cayenne? Wat moet ik als vervanging gebruiken?
In de meeste gevallen heb ik in Amerikaanse kookboeken gezien dat “rode peper” verwijst naar cayennepeper of chilipoeder (niet de kruidenmix die is ontworpen voor het maken van chili con carne, maar gedroogde, gemalen chili). Het is meestal pittig in plaats van rode paprika.
Edit toe te voegen: Ik heb het over dit type product:
De term “gemalen rode peper” is in het Engels dubbelzinnig. Dingen die onder die naam worden verkocht in de VS hebben een breed scala aan verhitting, en waarschijnlijk zijn ze gemaakt van meerdere soorten paprika’s, hoewel ik zou zeggen dat ze vaker hete dingen zijn zoals cayenne, of andere soorten met iets minder warmte.
Dat gezegd hebbende, maak je er niet te veel zorgen over in deze gevallen. Alles van milde paprika tot cayennepeper past waarschijnlijk binnen wat de auteurs bedoelden, en je gaat een recept niet schaden door de hitte te verhogen of te verlagen, of door een chilipeperpoeder met een iets andere smaak te gebruiken. Gebruik gewoon iets (of een mengsel) dat zorgt voor het gewenste warmteniveau, en je zult het goed doen.
Ik had een rode peperkruid van Astor uit Jacksonville, Florida. Ze zijn buiten bedrijf, nu, tot mijn spijt. Hun peper was niet heet, maar heeft een erg lekkere smaak en geur. Ik zou deze specerij gebruiken zonder zout of een andere specerij te gebruiken. Het zou de geur van vlees veranderen in heerlijk, zelfs als je het besprenkelt. Ik heb zoiets niet kunnen vinden. Het was geen cayennepeper of chili. Gewoon geëtiketteerd “gemalen rode peper”. Ik zag op internet dezelfde peper van Astor “the Tin” te koop, het is erg oud dus ik zal er waarschijnlijk geen moeite mee doen. Met andere woorden, er was eens een gemalen rode peper, geen cayennepeper of chili.
Een generiek bulkproduct met het etiket en de naam “rode peper” wordt zeer goedkoop verkocht in de meeste internationale markten, Aziatische en Chinese supermarkten in de VS.
Het is altijd een zeer fijngemalen rood poeder dat wordt verkocht in 500g (en veel grotere) doorzichtige plastic zakken in de vorm van een kussen die ik nooit kan opgebruiken. (Normaal etiket zegt alleen Brand, “Red Pepper”, weight.)
Ik denk dat het gebruikt kan worden om de hete smaken te maken bij het bereiden van “Chinese” gerechten en ik gebruik het om “warmte” toe te voegen aan elk “Chinees eten” dat niet pittig genoeg is gemaakt.
Voorzichtig, deze droge kracht zal je doen niezen en irriteert de ogen meer dan fijngemalen zwarte peper. Soms zonder het zelfs maar te openen.
Het bevat zijn zaden en is een beetje heter dan elke geplette rode peper die op Italiaans eten wordt gebruikt. (Meestal omdat die “geplette” meer grof gemalen vlokken zijn dan elke koffiemaling.)
Elke tien jaar als het bruin werd, zocht ik naar een andere markt die niet lang genoeg bestond voor mij om het weer te krijgen.
Ik voeg 18 theelepel toe aan een 1 pond koekenpan diner.
Dus, ik koop alleen een van de kleinste verpakkingen en herverpak het in een blikken pot of een gebruikte specerijen dispenser container opgeslagen en gewassen van iets mild genoeg om op te gebruiken. (Zoals Italiaanse kruiden)