Hoe bereiden koks risotto in een restaurant?

Het is eigenlijk moeilijk vast te houden als het bijna helemaal gaar is - het wordt kleverig als je het laat afkoelen, maar kan aan de onderkant gaan schroeien als het niet wordt omgeroerd, en te lopend worden als je bouillon blijft toevoegen.

Mario Batali zei dat risotto niet pietluttig is in het midden - dus je kunt het gedeeltelijk koken, af laten koelen (ik geloof dat hij zei dat hij het op pannen uitspreidde om snel af te koelen), dan kun je hete bouillon toevoegen en het vanaf dat punt koken, dus je hebt al een voorsprong van 10 minuten.

Ik ben ook in een restaurant geweest waar het alleen op het hele en halve uur geserveerd werd.

Ik ben een kok in een Italiaans restaurant. We koken risotto op bestelling, vanaf nul in minder dan 20 minuten.

Je hebt een hete pan, hete bouillon en een hete Franse top/brander nodig.

Het is makkelijk. Voeg ui, boter, olijfolie, zout en peper toe, zweet de ui (het in uw reeds hete pan). Rijst toevoegen, roosteren en de pan afblussen. bouillon, room, zout toevoegen. Kom terug in 10-15 minuten (Al dat roeren is eigenlijk niet nodig). Voeg uw groenten, bouillon, zout toe. Afmaken met kaas en boter.

Je hebt 18-20 minuten nodig voor perfecte al dente risotto.

Een Italiaanse kok heeft me verteld dat in restaurants vaak Carnaroli-rijst wordt gebruikt, omdat die langer vast blijft dan andere rijstsoorten. Ik veronderstel dat als je Carnaroli gebruikt, je het inderdaad bijna helemaal zou kunnen koken, en het gerecht dan zou kunnen afmaken met wat meer bouillon.

Je zou ook alle voorbereidingen kunnen treffen, b.v. de uien, groenten, enz. sauteren, zodat wanneer je een schotel Risotto bestelt, die in 20 minuten klaar kan zijn. Sommige restaurants waar ik heb gedineerd waarschuwen je als je Risotto bestelt dat het even duurt om te bereiden…

Risotto kan een tijdje blijven staan en erg lekker zijn, en het warmt prima op als je wat vocht toevoegt. Arborio is spijkerhard, en kan tegen een stootje. Als het aan mij lag, zou ik het koken tot het voor 75% klaar is, en het dan afkoelen.

Dan kun je het gewoon in een pan doen en het in een paar minuten afmaken met wat meer bouillon en wat geraspte Parmezaanse kaas.

Ik heb echter van veel mensen gelezen dat het niet kan zonder dat de risotto in een klodder zetmeel verandert. Sommige mensen voegen room toe om het vermogen van de arborio om vocht op te nemen te vertragen. Ik denk echter dat het geheel afhangt van je publiek. Als je in een leuk restaurant serveert, is vastgehouden risotto waarschijnlijk niet genoeg.

Par cooking, als het goed gedaan wordt, zal de textuur van de rijst niet veranderen. De sleutel is om snel af te koelen! Zorg er dan voor dat de bouillon erg heet is en de rijst op kamertemperatuur is als je het afmaakt. Dit zal het kookproces oppakken precies waar je het oorspronkelijk hebt laten staan, omdat je het snel hebt afgekoeld, waardoor de voortzetting van het kookproces wordt beperkt. De grootste fout zou zijn om aan te nemen dat de kooktijd gewoon verder gaat op het punt waar je gestopt bent, zonder te beseffen dat de rijst, als hij niet snel afgekoeld is, verder kookt nadat je gestopt bent en dat je hem dan overkookt, waardoor hij papperig wordt. Als u deze veronderstelling niet maakt en uw rijst test, zal het goed gaan zonder kwaliteitsverlies.

Bourdain, die graag over dit soort trucjes kletst, zegt in zijn Les Halles kookboek dat je het kunt uitspreiden in bakvormen en het kunt afkoelen als het ‘gedeeltelijk’ klaar is. Ik denk dat dit een verstandig plan van aanpak is, vooral omdat ik meestal 45 minuten nodig heb om Risotto te maken, geen 20.

Dat gezegd hebbende, ik heb het niet geprobeerd, dus ik kan niet persoonlijk commentaar geven. Ik wed dat er hier ook eenvoudige sous vide toepassingen zijn; ik zou graag commentaar van een chef-kok daarop willen hebben.

Er schijnt wat fanfare te zijn voor par cooked risotto. Wat er gebeurt als de korrels eenmaal afgekoeld zijn, is dat ze aan de buitenkant veel sneller opwarmen dan aan de binnenkant en dat ze de extra vloeistof veel sneller absorberen, waardoor er een papperige buitenste laag op elke korrel ontstaat die in de kern nog moet worden gekookt.

De grootste factor voor de uiteindelijke smaak en textuur is het sauteren of roosteren van de granen voordat de vloeistof wordt toegevoegd. Doe blokjes ui en olijfolie in een pan en verwarm een beetje voordat je de rijst toevoegt. Tijdens het sauteren zal elke korrel doorschijnend worden aan de buitenkant en aan de uiteinden, terwijl het midden nog wit zal zijn. De rijst zal ook een sterk aroma beginnen af te geven. Dit aroma zal zich verspreiden over het eindproduct. Als de rijst in dit stadium te heet of te lang gekookt wordt, zal het aroma verloren gaan en zal de vloeistof niet goed geabsorbeerd worden, waardoor de buitenkant zompig en de binnenkant hard wordt.

Ik zou met plezier elke meesterkok ter wereld in de Iron Kitchen voor Battle Risotto uitdagen als zij de handicap hadden dat zij hun product moesten afkoelen en opnieuw opwarmen, terwijl ik, zonder te stoppen, van begin tot eind op het fornuis kan gaan. Ik zou zeker winnen, ongeacht welke andere ingrediënten ze erin stoppen.

EDIT: Ik zou in de ijzeren keuken een soort Paella maken, dat volgens mij met kortkorrelige rijst het meest technische gerecht in de Europese keuken is, voor extra punten in techniek. Hoe het gedaan wordt.

Ik heb gewerkt met een oplossing die ik hier niet vermeld zag.

We serveerden elk half uur risotto. Dit was in een shared-plate restaurant, dus het werkte echt goed. Zelfs als een tafel een risotto bestelde aan het begin van een nieuwe partij, konden we altijd tijd op tafel kopen met voorgerechten, salades, enz.

Andere antwoorden hier suggereren dat je risotto kunt par-cooken of koken zonder te bewegen. Dat is waar, maar mijn ervaring is dat een goede risotto veel beweging nodig heeft, niet gehaast kan worden, en een zeer korte houdbaarheid heeft.

Dus ik denk dat de andere antwoorden hier correct zijn, maar ik zou zeggen dat (en ik verontschuldig me voor het op de tenen trappen daar) de meeste restaurants niet erg goede risotto serveren.

Ik bespaar tijd op zelfgemaakte risotto door de rijst in de rijstkoker te doen en hem gaar te koken. Het is nog nooit uit elkaar gevallen bij het afmaken van de risotto omdat het niet langer kookt, het is gewoon opnieuw opgewarmd van de bouillon die niet kookt en niet langer dan een paar minuten in de pan zit op laag tot middelhoog vuur. Ik gebruik deze methode zodat ik niet 20 tot 30 minuten op de risotto hoef te passen en de tijd kan gebruiken om andere menu-onderdelen te bereiden.

Gisteravond heb ik risotto gemaakt, op de gebruikelijke manier, en ik vroeg me af hoe restaurants dat zo snel konden doen. Ik neem aan dat je de rijst gedeeltelijk kookt in bouillon, niet in water. Ik zie niet waar iemand dat belangrijke detail vermeldt.