Wat voor vlees kan ik medium zeldzaam serveren en waarom?

Rundvlees (en lamsvlees): Het oppervlak van rundvlees is vaak besmet met ziekteverwekkers zoals e-coli. Het vlees is echter zeer dicht en de bacterie kan niet van het oppervlak naar het vlees migreren. Daarom is rundvlees veilig om te consumeren zodra de buitentemperatuur hoger is dan 160 graden F. Het inwendige onbezoedelde vlees is veilig om rauw te eten.

Varkensvlees: Net als rundvlees moet het oppervlak van varkensvlees volledig gekookt zijn. In tegenstelling tot rundvlees, herbergen varkens een parasitaire rondworm genaamd Trichinella spiralis. Besmetting met de worm wordt trichinose genoemd en kan dodelijk zijn. Deze worm wordt gedood wanneer het vlees 150 graden F bereikt en wordt daar enkele minuten vastgehouden. Daarom is varkensvlees veilig om te consumeren wanneer het gekookt is tot medium. (Commercieel varkensvlees in Noord-Amerika heeft bijna nooit de rondworm aanwezig. Bijna alle gevallen (alle?) van trichinose in de laatste 15-20 jaar zijn afkomstig van ondergekookt wild zwijn of berenvlees). Trichinella spiralis kan ook gedood worden door bevriezing (tijd- en temperatuurafhankelijk).

Kip: Bijna alle kippen hebben Salmonella of Campylobacter aan de oppervlakte (tenminste). Kippen hebben echter een minder dicht vlees dan varkens, schapen of koeien. Hierdoor kan de bacterie diep in het vlees migreren. Ook is de verwerking van kippen veel invasiever dan de eerder genoemde dieren waardoor ook het inwendige vlees besmet kan raken. Dit betekent dat het vlees goed doorbakken moet zijn.

Eend: Bij eend lijkt het erop dat het een kwestie is van het verwerken van de verzen van de kip. Ook worden ze opgevoed in een veel minder gesloten landhuis, wat helpt om de verspreiding van ziekteverwekkers te voorkomen. Er is nog steeds een kans op een salmonella-infectie door onderkookte eend, maar het goed doorbakken van de borst verpest het in feite, dus mensen nemen het (kleine) risico.

Grondvlees: Het vermalen van vlees impliceert van nature dat het oppervlak en de binnenkant gemengd is. Men moet er dus van uitgaan dat het vlees volledig verontreinigd is en volledig gaar is om goed doorbakken te zijn.

Kippenvlees en eieren brengen het risico van salmonella met zich mee. Salmonella zijn bacteriën die ernstige symptomen veroorzaken en zelfs kunnen eindigen in de dood, in tegenstelling tot andere, mildere vormen van voedselvergiftiging. Het zijn ook winterharde bacteriën, en de temperatuur die nodig is om snel te sterven ligt boven de temperatuur voor medium zeldzaam. In theorie zou je medium zeldzaam gevogelte kunnen eten als je ervoor zorgt dat het voldoende lang op de lagere temperatuur is gebleven, maar de relatie is niet lineair, en als je niet goed op de hoogte bent van de benodigde tijden en dus geen thermometer gebruikt, is het veiliger om het te goed te verwarmen.

Varkensvlees staat bekend als een mogelijke bron van trichinose, die wordt veroorzaakt door een parasiet. Het heeft ook zeer hoge temperaturen nodig om af te sterven. Systematische veterinaire controle heeft trichinose in de ontwikkelde landen voor commercieel varkensvlees bijna uitgeroeid, dus het eten van varkensvlees op middelzware schaal wordt vandaag de dag als redelijk veilig beschouwd. Voorzichtigheid is nog steeds geboden als u wilde zwijnen bereidt, aangezien er een aanzienlijk risico op trichinose blijft bestaan bij wilde zwijnen. (Kleine slachthuizen en slagerijen kunnen varkensvlees van wilde zwijnen aanbieden in het (volgende) jachtseizoen.)

Ander vlees heeft zijn eigen aandeel in vervelende dingen, vooral E.coli - ze zijn meestal gewoon onaangenaam, maar sommige stammen kunnen zeer gevaarlijk zijn, zoals die in Duitsland afgelopen zomer. Wees gewaarschuwd dat met moderne veiligheidsprocedures, je meer kans hebt op voedselvergiftiging door producten (omdat het vaak niet verhit wordt, maar gegeten wordt als salades, etc.) dan door vlees. Vergeet dus niet uw groenten te wassen.

Je kunt bijna elk eiwit medium dat zeldzaam is, serveren. Ik zou geen gevogelte willen eten op die temperatuur, let wel.

Het eiwit op hoge temperatuur koken is niet de enige manier om het veilig te koken. De hoge temperatuur doodt bijna alle bacteriën in enkele seconden. Maar een lagere temperatuur voor een langere periode doet het net zo goed.

Bijvoorbeeld, deze grafiek geeft aan hoe lang het duurt om wat gewone eiwitten te pasteuriseren (de bacteriën en andere organismen te doden).

Van http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide. html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr

61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr

Tabel 5.1: Tijd die nodig is om Listeria met minstens een miljoen tot een te verminderen, Salmonella met minstens drie miljoen tot een, en E. coli met minstens honderdduizend tot een in ontdooid vlees vanaf 41°F (5°C). Ik heb de D- en z-waarden berekend met behulp van lineaire regressie uit O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000), en Hansen en Knøchel (1996): voor E. coli gebruik ik D554,87 = 19,35 min; voor Salmonella gebruik ik D557,58 = 13,18 min; en voor Listeria gebruik ik D559,22 = 12,66 min. Voor mijn berekeningen heb ik een thermische diffusie van 1,11×10-7 m2/s gebruikt, een oppervlakte warmteoverdrachtscoëfficiënt van 95 W/m2-K, en heb ik β=0 tot 30 mm en β=0,28 boven 30 mm genomen (om de verwarmingssnelheid van een 2:3:5-doos te simuleren). Voor meer informatie over het berekenen van logboekreducties, zie bijlage A. [Merk op dat als het rundvlees wordt gekruid met een saus of marinaat die het vlees zal aanzuren, de pasteurisatietijden mogelijk moeten worden verdubbeld om rekening te houden met de verhoogde thermische tolerantie van Listeria (Hansen en Knøchel, 1996).]

Er is meer van deze informatie beschikbaar. Kijk voor sous videokooktijden om de juiste kooktijd voor uw keuze van eiwit te zien.

Varkensvlees en kip zijn van oudsher meer ziektedragers, dragers van parasieten, en hebben een hoog aantal bacteriën aan het oppervlak. Dus grondig koken is altijd geadviseerd

Als u de bron van het varkensvlees of de kip kent, kunt u het ook zeldzaam koken. Sommige culturen eten het rauw

Het komt er allemaal op neer hoeveel u weet en vertrouwt op uw vleesleverancier

Er zijn ook hondenrundvlees- en lamsvleesleveranciers, die u het beste ook grondig kunt koken.