Ik heb net een partij meringues gemaakt, maar ik heb nu veel eierdooiers over, kan ik ze gebruiken in recepten die vragen om “eieren”, d.w.z. cakes en ladebakjes. Is het wit van het ei nodig in het bakproces?
Het hangt echt af van het recept. Eidooiers hebben wat eiwit, maar veel vet, wat de smaak verbetert en de bakkerijproducten malser en vochtiger maakt. Witten zijn gewoon eiwit dat structuur toevoegt en een drogend effect heeft.
Als het specifieke recept afhankelijk is van de eieren voor de bindingskracht van hun eiwit krijg je misschien niet genoeg door alleen dooiers te vervangen. Vergeet niet dat het volume van de dooiers minder is dan dat van hele eieren, dus het kan beter zijn om twee hele eieren te vervangen door drie dooiers.
Sommige cakes zullen het verminderde eiwit wel aankunnen. Witte en gele cakes zullen oké zijn. Pond cakes zullen ook prima zijn en in feite vragen sommige recepten alleen maar om dooiers. Verwacht dat je taart iets dichter, zachter en lekkerder is. Elke soort van spons of engelvoedselcake zal niet werken omdat ze volledig afhankelijk zijn van het eiwit van de blanken.
Zachte, rijke broden zullen ook profiteren van het toegevoegde vet. De broden ontlenen hun structuur aan de gluten in hun meel. Denk aan kaneelbroodjes en rijke donuts. Een lokale donutwinkel staat bekend om de gele kleur die ontstaat door het gebruik van verse dooiers.
Yolks kunnen worden gebruikt in vele recepten die vragen om hele eieren. Zoek naar recepten die baat hebben bij al het toegevoegde vet. Alles wat custardachtig is, waarbij de eieren gemengd worden met melk, zal zelfs beter werken dan met hele eieren. Voorbeelden zijn vla, vla, pudding, toast, enz. Gezien het seizoen zou je kunnen overwegen om een custardijsje te gebruiken.
Ik heb net kokosmakronen gemaakt waarvoor ik 2 eiwitten nodig had, dus besloot ik de 2 eidooiers en 1 heel ei te gebruiken …. met een mix van 4oz bloem en 4oz margarine en 4oz suiker en ze zijn iets vochtiger geworden dan wat ik normaal zou maken…dus de kinderen hebben morgen een heerlijke traktatie voor bij de thee…:-) de mix heeft heerlijke cakejes gemaakt…:-)