Als ik de eiwitten scheid, hoeveel maakt het dan uit als er een dooiertje binnenkomt?

Ja, het maakt veel uit. Als je de eiwitten scheidt, is dat om ze tot schuim te slaan. Dit schuim is een schuim op basis van proteïne, afhankelijk van de proteïne-einden die in elkaar haken. Zelfs kleine vetsporen voorkomen de vorming van het schuim. Eigeel bevat veel vet. Zodra een eierdooier breekt in je witten, moet je opnieuw beginnen met de scheiding, omdat het kan voorkomen dat je schuim wordt gevormd. Gebruik ook geen plastic kommetjes voor het opkloppen van het eiwit (het oppervlak ervan houdt enkele vetmoleculen vast, zelfs na het wassen, waardoor je een minder stabiel schuim krijgt) en alleen opkloppen met een schoongespoelde garde of mixerhulpstuk (niet een die je net voor iets anders hebt gebruikt, zelfs niet als je het schoongeveegd hebt).

Om grote ongelukken te voorkomen, scheidt u elk nieuw ei in een theekopje en voegt u het nieuwe wit pas toe aan de oude eiwitten nadat het schoongeveegd is. Anders zit je in grote problemen als je veel scheidt en het laatste ei de hele witten vervuilt met dooier. En een enkel vervuild ei wordt gemakkelijk hergebruikt voor een snelle ei- en feta sandwich of iets anders.

Vervuiling andersom is niet zo zorgelijk. Je wilt nog steeds zo precies mogelijk werken, want dooier-alleen recepten hebben vaak een iets slechtere textuur als er eiwit in zit, maar kleine vervuilende hoeveelheden zijn meestal niet merkbaar in het eindproduct, zelfs niet in schuim (zabaglione, mayonaise). Dit komt omdat dooierschuim op basis van vet is en kleine hoeveelheden eiwit niet voorkomen dat er een vetschuim ontstaat.

Ik struikelde hier alleen maar over om te zien of ik mijn engelenvoedseltaart verpestte toen er wat eierdooier in mijn blanken lekte. Ik lepelde zoveel mogelijk uit, maar er zat nog een beetje in het wit, maar ik had niet genoeg eieren om opnieuw te beginnen. Ik heb het geprobeerd, en ik kon stijve pieken krijgen. Het duurde wat langer dan normaal, maar ik kreeg toch stijve pieken.

Ik weet dat deze vraag van meer dan een jaar geleden was, maar ik wil er alleen maar op wijzen dat ik minstens één keer per maand meringues maak en dat er vaak een beetje dooier binnenkomt.

Dit is nooit een groot probleem!! Ik klop gewoon de eiwitten als normaal en bijna altijd is het prima.

Good Luck with future meringues!!

Ik had vanmorgen hetzelfde probleem als toen ik wafels probeerde te maken, maar ik kreeg nog steeds stijve pieken. Ik had een aanzienlijke hoeveelheid dooier in mijn blanken en wat ik deed was dat ik probeerde zoveel mogelijk dooier uit de blanken te scheppen met een lepel en, ook al waren er nog wat restjes dooier over, de blanken werden nog steeds vrij snel stijve pieken (natuurlijk gebruikte ik de op één na hoogste stand op mijn elektrische mixer). Wafels waren heerlijk!

Voordat u het weggooit, kunt u dit proberen. Werkte voor mij vandaag (ik maakte tiramisu).

1. Haal zoveel mogelijk gele vlekken uit het eiwit in je kom en begin dan te kloppen, waarbij je weinig suiker per keer toevoegt.
2. 2. Zelfs na lang genoeg kloppen, als je de anti-zwaartekracht eigenschap van de meringue niet ziet, laat je de kom gewoon enige tijd ongestoord zitten (misschien een half uurtje).
3. 3. Als je eenmaal terug bent, moet je een schuimend oppervlak op de kom zien.
4. 4. Schep het schuim voorzichtig op met een lepel (niet te diep graven, anders kan de vloeistof ook binnenkomen) en houd de lepel nu ondersteboven.
5. Als het schuim er niet af valt, yippee, daar heb je je schuimtaart!!
6. 6. Verzamel zoveel mogelijk van dit schuim als je kunt (vergeet niet te controleren op de anti-zwaartekracht functie) en voeg het toe aan je room mengsel (in het geval van tiramisu), heel zachtjes mengen. Je zult merken dat de room langzaam dikker wordt.

Natuurlijk zal deze methode niet zoveel meringue produceren als verwacht uit x aantal eieren, maar, het komt wel goed van pas.

Nou heb ik twee keer een beetje vervuiling gehad van een gebroken dooier, maar beide keren aangedrukt en had geen probleem om de mix stijf genoeg te krijgen in een normale tijdspanne en het eindproduct was perfect. Ik was pavlova aan het maken. Dus in mijn gedachten heb ik het oude wijvenverhaal weerlegd dat zelfs minieme hoeveelheden dooierbesmetting een schuim onmogelijk maken om in stand te houden. Ik denk dat de suiker ingeslagen het sterk stabiliseert.

Een vlekje dooier zou er niet toe moeten doen, maar meer dan dat zou je opnieuw moeten beginnen omdat je teleurgesteld zult zijn in het eindresultaat dat ik spreek uit decennia van bakken.

Als je het eiwit tot een piek gaat slaan, zal een piepklein beetje dooier de inspanning niet bederven als je er ¼ tl tartaarcrème aan toevoegt. Dit is mijn ervaring.

Eerlijk gezegd maakt het niet echt uit. Als je de dooier wilt scheiden, dan moet je het ei breken en dan langzaam de dooier tussen de twee schaalhelften kantelen. De andere manier is wat rommelig; eerste regel was je handen. Breek dan het ei. Kiep het in je hand en rol het dan tussen je handen door het wit zal tussen je vingers uitfilteren. Ik heb ontdekt dat het het beste is om 2 kommen te hebben, een voor de blanken en een voor de dooiers. Zo verpest je niet een hele maaltijd als je het verknalt.