Terwijl het hergebruik van pekel in veel gevallen waarschijnlijk prima is, is het vanuit het oogpunt van voedselveiligheid lastig. Het lijkt erop dat er tegenwoordig veel draden op het internet zijn over het hergebruik van “augurksap”, en er zijn grote redenen om je pekel te nemen en te gebruiken in sommige recepten voor salades, dressings, sauzen, etc. die je snel na het maken (of in ieder geval steriliseren door te koken) zult consumeren.
Maar pekel hergebruiken om meer gepekeld voedsel te maken? Dat is een andere kwestie.
Als je zelfgemaakte augurken of ingeblikte goederen hebt gemaakt, weet je dat de meeste gerenommeerde receptenbronnen enorme disclaimers hebben die zeggen: “Waarschuwing! Zorg er altijd voor dat je de recepten exact volgt en niet afwijkt van de gegeven verhoudingen.”
Als je traditionele melkzuurbacteriën maakt, heb je een bepaalde zoutconcentratie nodig om de groei van gevaarlijke microben in de eerste paar dagen van de gisting te remmen. Daarna zal de zuurgraad die door de fermentatie ontstaat, de groei van slechte microben tegengaan. Als je “verse pakjes” augurken of koelkastzuur maakt, ben je afhankelijk van een bepaalde concentratie zuur (meestal azijn en/of citroensap) en zout om de groei van bacteriën te voorkomen.
Bijzondere concentraties van zuren en zout zijn kritisch om je voedsel veilig te bewaren, vooral als je van plan bent om het meer dan een paar dagen te bewaren, zelfs in de koelkast. Koelkasttemperaturen vertragen de groei van bacteriën, maar ze houden veel slechte dingen niet volledig tegen. Als u een bos verse groenten in oude pekel laat vallen en binnen een maand of twee terugkomt in afwachting van augurken, dan hebt u waarschijnlijk een of ander lekker spul. Maar het kan ook schadelijke ziekteverwekkers met zich meebrengen.
Het grootste probleem is dat pekel zout heeft. Als gevolg van osmose zal zout water onttrekken aan dingen met een hoog watergehalte (zoals groenten, eieren, fruit, en gewoon elk voedsel dat je zou kunnen bedenken om in te pekelen). Als er water aan je pekel wordt toegevoegd omdat het “lekt” uit het toegevoegde voedsel, verminder je de zoutconcentratie en de zuurconcentratie, waardoor je misschien een onveilige oplossing overhoudt om nog meer augurken te maken.
Pekelrecepten weten dit en zullen in de meeste recepten extra zout en/of zuur inbouwen, wetende hoeveel water er gemiddeld uit bepaalde voedingsmiddelen zal komen. Door een tweede of derde of vierde partij voedsel aan die oplossing toe te voegen zal de pekel steeds wateriger worden.
Koken of verwarmen van de pekel - zoals gesuggereerd in andere antwoorden - helpt waarschijnlijk niet veel. Uw pekel is al ontworpen om de groei van ziekteverwekkers te voorkomen, met de juiste concentraties zout en zuur. U moet zich geen zorgen maken over ziektekiemen in de pekel, maar eerder over ziektekiemen in het nieuwe voedsel dat u toevoegt. Het koken van uw nieuwe voedsel kan helpen, maar dat verpest soms de textuur van veel ingemaakte voedsel.
Ook, zelfs het koken van het voedsel velen niet voldoende zijn als de hergebruikt pekel te zwak wordt. Zo heeft de botulismebacterie bijvoorbeeld sporen die zelfs bij kooktemperaturen niet vernietigd worden. Met de juiste zuurgraad (en zout) zullen ze niet groeien. Maar als je met het recept knoeit, kunnen ze dat wel. Bij een nog lagere zuurgraad kun je allerlei dingen laten groeien, bijvoorbeeld Listeria. Bij koelkasttemperaturen kan het een paar weken of maanden duren voordat ze tot een gevaarlijk niveau groeien, maar langdurige opslag is precies wat mensen met augurken doen.
De enige manier om pekel veilig te hergebruiken is ervoor te zorgen dat je nieuwe pekel dezelfde eigenschappen heeft als de oude: vooral een gelijkwaardige zuurgraad en een gelijkwaardig zoutgehalte. Als u echt weet wat u doet – d.w.z, een ervaren pekelmaker bent en begrijpt hoe je recepten kunt variëren en tegelijkertijd de veiligheid kunt garanderen – kun je misschien berekenen hoeveel zout en zuur je moet toevoegen om je pekel veilig te houden terwijl je nieuw voedsel toevoegt. (Proberen om lactofermenteerde pekel opnieuw te fermenteren is onbetrouwbaar, dus ik zou die route ontmoedigen om een nieuwe zuurgraad te verkrijgen.)
In de overgrote meerderheid van de gevallen zal het hergebruik van pekel geen problemen opleveren, vooral als je het in de koelkast bewaart en het nieuwe voedsel slechts een paar dagen erin legt. Vooral commerciële pekel heeft vaak een overmaat aan zuur en zout die nodig is om de veiligheid te garanderen, dus het is onwaarschijnlijk dat eenmalig hergebruik problemen zal veroorzaken. Maar het is eigenlijk geen veilige praktijk, tenzij je weet wat je doet, vooral als je het nieuwe voedsel voor langere tijd bewaart. Wat u ook doet, laat GEEN augurken gemaakt van hergebruikt pekel bij kamertemperatuur achter, zelfs niet als u de pekel heeft verhit en de potten opnieuw heeft afgesloten. Zonder de garantie van de juiste zuurgraad zou u kunnen eindigen met botulisme giftige stoffen of andere gevaarlijke bederfveroorzakende bacteriën.