Ik heb zowel gekookte als gestoomde groenten gegeten (bijv. broccoli, wortel, courgette enz.), en ik kan aan de textuur of de smaak niet zien of de groenten op de ene of de andere manier gekookt zijn (tenzij ze in bouillon gekookt zijn; hier bedoel ik koken in water).
Is er een reden waarom groenten liever gekookt dan gestoomd worden, of omgekeerd?
Om groenten te koken, voeg je de groenten toe aan een pot water, en kook je het water voor een korte tijd tot de groenten voldoende gaar zijn. Men kan zout of andere smaakstoffen (zoals bouillon) aan het water toevoegen voor het koken.
Gestoomde groenten worden gekookt in een stoommandje, waarbij de groenten niet in het water liggen, maar boven het water zitten, en dus gekookt worden door stoom.
Zout moet worden toegevoegd aan gestoomde groenten nadat ze gekookt zijn, in plaats van aan het water voor het koken, omdat zout niet verdampt.
Gestoomde groenten kunnen meer van hun oorspronkelijke smaak en voedingsstoffen behouden, omdat ze niet uitspoelen in het water tijdens het koken. Aan de andere kant kun je geen extra smaken aan je groenten toevoegen tijdens het stomen, omdat smaken ook niet uit het water in de groenten kunnen trekken.
Welke smaak/textuur je prefereert, kan natuurlijk een kwestie van persoonlijke mening zijn.
In mijn ervaring worden gekookte groenten vaak ten onrechte aangeduid als gestoomde groenten. En vaak verkopen veel restaurants “gestoomde groenten” die eigenlijk alleen maar diepvriesgroenten in de magnetron zijn, die weliswaar strikt genomen gestoomd mogen worden (het is zeker niet gekookt!), maar eigenlijk weinig gelijkenis vertonen met het echte stoomproces (en ook nog eens een relatief slechte smaak hebben).
Stoomgroenten behouden hun natuurlijke smaak en voedingsstoffen. Kokende groenten laten de groenten smaakloos en saai achter. De meeste chef-koks zullen dan zout en boter toevoegen.
Je kunt smaak toevoegen aan het eten dat gestoomd wordt. Bijvoorbeeld het Stomen van Mosselen in Bier of wijn kun je ook iets aan de onderste stoompot toevoegen zoals blauwe kaasuitjes peper, en die smaken komen in de mosselen bovenin terecht. en een deel van de mosselsmaak komt in de onderste pot terecht wat toevallig een hele lekkere soep oplevert.
De smaak verdampt wel als ze het kookpunt bereiken. Het is de temperatuur waarbij de moleculen genoeg energie krijgen om te “vliegen” en te circuleren. De smaak van veel kruiden wordt bijvoorbeeld gegeven door vluchtige stoffen die zelfs bij kamertemperatuur “vliegen”. Er zijn vele andere voorbeelden van vluchtige stoffen in vloeistoffen. In die gevallen kan de smaak worden gegeven (of genomen, afhankelijk van het gezichtspunt) door de stoom die in het proces wordt gevormd.