Dus je hebt een mooie, platte taart na het leren op Seasoned Advice hoe je elimineren doming en nu wil je het zo glad als je het soms commercieel ziet doen: geen ribbels met een gelijkmatige glans.
Enige geheimen buiten geduld en een artistieke flair?
Ik gebruik al een lange, platte glazuurspatel.
Professionals ijs op een draaitafel. Draaitafels voor thuisgebruik zijn betaalbare , en maken ijsvorming veel gemakkelijker.
Uw spatel moet tot ongeveer het midden van de taart reiken als u hem stevig en comfortabel vasthoudt. Zoals @rfusca suggereert, is het een goed idee om het te verwarmen voor boterroom. Je kunt hem ook nat maken voor andere ijsjes, om hem soepel te laten glijden.
Voor het glazuurproces zelf, begin met de bovenkant van de taart. Breng een flinke hoeveelheid glazuur aan; je dunt het uit met de spatel en smeert het niet rechts en links in om een gelijkmatige dikte te krijgen. Houd de spatel schuin ten opzichte van de taart, kantel in het midden en draai de draaischijf. Laat het overtollige glazuur naar de zijkant van de taart vallen. Wanneer u de bovenkant heeft gedaan, smeert u het glazuur aan de zijkant dik in, houdt u de spatel verticaal, de rand in een hoek van 45° ten opzichte van het oppervlak van de taart en draait u de draaischijf opnieuw. Als u klaar bent, heeft u de kers op de rand van de taart omhoog gesmeerd. Om de taart af te werken, moet je deze randen gladstrijken.
Om dit te doen, heb je genoeg glazuur nodig. “De professionele kok raadt 340 g (12 oz) aan voor een taart van 20 cm (8 in) en 454 g (1 lb) voor een taart van 25 cm (10 in).
Dit alles gaat uit van boterroomglazuur of andere smeerbare ijsjes zoals die op basis van slagroom of crème fraiche. Het is iets taaier voor halfvloeibare glazuren zoals ganache.
Er zijn eigenlijk een paar trucjes die niet zijn genoemd, behalve jaren van oefening:
Eerst moet je beginnen met een kruimelvrije taart. Dat wil zeggen, je wilt geen losse kruimels van het doorprikken van het glazuur, het verpesten van de vacht. Na het stapelen borstel ik het eerst af met een gebaksborstel, daarna breng ik een ‘kruimellaag’ aan, een dun laagje glazuur dat je laat opzetten, waardoor de resterende losse kruimels worden opgesloten.
Als je geen kruimellaag gaat doen, wil je al het glazuur op de taart die je gaat gebruiken leggen, en het langzaam naar beneden werken. Je hebt de neiging om meer glazuur te gebruiken in deze procedure, zodat je niet te dicht bij de taart schraapt, en een lossere glazuurlaag op de laatste laag te gebruiken.
Voor de laatste laag moet je echt een platenspeler gebruiken – wanneer je de zijkanten doet, houd je de spatel stil, terwijl je de taart ronddraait. Het is ook handig voor de bovenkant, zodat de hoogte aan alle kanten gelijk is.
Nu, voor de truc – er is een tijd dat er een beetje een korstje ontstaat op de bovenkant (ik weet niet of dit gebeurt voor degene die met boter gemaakt zijn; ik gebruik verkorting om grimmig wit te krijgen) Het zal niet plakkerig zijn, maar het glazuur eronder is niet helemaal stevig. Als je in dit beperkte venster zit, kun je een vel gewaxt papier op de taart leggen, en licht wrijven om spatelstrepen of andere onvolkomenheden glad te strijken.
Je typische probleemplekken zitten precies aan de onderrand waar het de schotel ontmoet, en de bovenhoek … dus die bedek je met een touw of een andere rand. (een andere plaats waar de draaischijf helpt)
Ik wil geen afbreuk doen aan de geboden antwoorden, maar voor een vlotte professionele afwerking denk ik dat u op zoek bent naar een product genaamd * Fondant **
Fondant is een uiterst veelzijdig product dat op verschillende manieren kan worden gebruikt.
Het kan worden uitgerold en over een taart worden gedrapeerd om het een gladde, schone afgewerkte look te geven. De taart rechts heeft een volle laag witte fondant als basis, en wordt geaccentueerd met de strepen van rode fondant om het een ouderwetse snoepjeslook te geven.
Fondant kan ook als vloeistof over een taart worden gegoten om het een ongerepte, schone en professionele afwerking te geven.
Een bron van fondant is te vinden op De Wilton website “. (link provide is een voorbeeld van fondant, niet een onderschrijving van het product) Als u echter een plaatselijke taartdecoratiewinkel heeft, kunt u het daar waarschijnlijk wel krijgen.
Professionele topbakkers doen een paar dingen, sommige worden hier genoemd, maar sommige niet. Hier is de run down:
De meeste topbakkers gebruiken Italiaanse boterroom. Het is stabieler dan Amerikaanse botercrème en IMHO smaakt veel beter. Gebruik anders Amerikaanse botercrème. Zorg ervoor dat de botercrème _gewoon zacht genoeg is om te smeren, maar als hij te veel bladerdeeg of sponsachtig is, krijg je eindeloos veel luchtbellen
Het gebruik van je spatel om de zijkant glad te strijken kan gek hard zijn. Gebruik een rechthoekige metalen gladstrijker. Wilton maakt er een. De juiste hoek en bodem helpen je om de schraper evenwijdig aan de zijkant van de taart te houden.
Wanneer je probeert een volledige rotatie van de tafel te maken met je tegenovergestelde hand door je vrije hand net achter de gladder te plaatsen en de tafel te draaien door hem naar je toe te trekken, weg van de gladder (als je de gladder in je rechterhand houdt zou dit een tegengestelde rotatie met de klok in zijn.
Ergens als je werkt, zal de botercrème beginnen op te warmen. Als je merkt dat de botercrème gaat schuiven, stop dan gewoon met wat je aan het doen bent en zet het in de koelkast om af te koelen voor een paar minuten.
Als je de wilton taart versieren klassen ze je vertellen dat nadat je ijs het zet in de koelkast voor 5 minuten en dan trek het uit en neem perkamentpapier om het glad te strijken. Daarna neem je het perkamentpapier en leg je het op de taart en druk je het zachtjes aan om het glad te strijken. Het lijkt erg op de papieren handdoekversie, maar als je een papieren handdoek gebruikt, bestaat het risico dat er stukjes papieren handdoek in blijven steken.