Volgens wikipedia zijn de bijproducten van gist gisting (zoals gedaan bij het bakken zegt het) kooldioxide en alcohol (niet noodzakelijkerwijs ethanol - het soort waar je op kunt drinken).
Als dat het geval is, zit er dan technisch gezien in elke vorm van verhoogd brood alcohol in?
Het merendeel van de alcohol verdampt tijdens het bakken.
McGee’s On Food and Cooking zegt (pg 532):
Bij het maken van bier en wijn ontsnapt de kooldioxide uit de gistvloeistof, en hoopt de alcohol zich op. Bij het maken van brood worden zowel kooldioxide als alcohol door het deeg opgevangen, en beide worden door de hitte van het bakken uit het deeg gestoten.
Ik vond ook dit rapport , waarin staat dat er wat alcohol (0,04 tot 1,9%) kan achterblijven.
Het rapport is echter van 1926, dus 1. het is misschien niet echt een weergave van de moderne situatie 2. de gegevens, de methodologie enz. worden niet gerapporteerd: het lijkt meer op informeel nieuws dan op een echt onderzoeksartikel, dus ik kan geen kritiek leveren op de vraag of de resultaten realistisch zijn.
Alle gefermenteerde producten van gist bevatten ethylalcohol (ethanol). Gist produceert koolstofdioxide en ethanol terwijl het suiker metaboliseert. Over het algemeen geldt dat hoe langer de gisting, hoe groter de hoeveelheid alcohol. Zuurdesem starters bijvoorbeeld mogen lang gisten en kunnen een heldere vloeistof vormen die “hooch” wordt genoemd. Hooch kan oplopen tot 15%-18% alcohol in volume.
Voor zover de alcohol afbrandt, dit rapport van het Departement van Landbouw toont het alcoholgehalte versus de warmte en de tijd in het bakken/koken aan. De resterende alcohol in brood is meestal verwaarloosbaar, maar als je een heet brood opensnijdt kun je meestal het overgebleven spoor ruiken.
De basis van de gistbereiding is dat gisten reageren met suiker om kooldioxide te produceren, dat het deeg belucht, maar ook - als bijproduct - alcohol (ethanol) produceert. Tijdens het verhitten van het deeg zal er alcohol verloren gaan - tot kleine hoeveelheden verdwijnen, maar niet volledig afwezig zijn. Als je je zorgen maakt over totale afwezigheid van alcohol, moet je kijken naar het maken van brood met verschillende methoden, bijvoorbeeld met behulp van bakpoeder of gewoon directe warmte.
Naar aanleiding van recente opmerkingen heb je gelijk dat het een fysisch proces is, geen chemisch proces, maar een proces dat progressief is. Het deeg zal een mengsel van water en alcohol bevatten. Naarmate het bakken vordert, zullen de componenten van dit mengsel verdampen met een snelheid die wordt beïnvloed door de vluchtigheid van elk van hen, en hun verhoudingen in het mengsel. Ik verwacht dat het aandeel alcohol in de damp groter zal zijn dan in het vloeibare mengsel, vanwege de vluchtigheid ervan. Dit zal echter de alcoholconcentratie in het resterende mengsel verminderen en dit zal leiden tot een geleidelijke vermindering van het alcoholverlies, wat het effect op de halveringstijd geeft. Op de volgende link staat een rapport van de USDA over alcoholverbranding bij het koken in het algemeen http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
Gist heeft vele fases. In een zuurstofrijke omgeving zal de gist koolstofdioxide en water produceren en het zal zich voortplanten, er is geen alcohol. Daarbij verbruikt het de zuurstof. Zodra de zuurstof op is, wordt het anaeroob en neemt een heel ander proces het over. Het zal dan alcohol en kooldioxide produceren. Dit wordt fermentatie genoemd en gebeurt alleen in een anaerobe omgeving (of als er wat vetzuren aanwezig zijn). Het duurt lang voordat de fermentatiefase begint. Het zal gewoonweg geen kans hebben om in brood te voorkomen.
Ja, daarom is de geur van brood bakken zo bedwelmend/verslavend; de alcohol in de lucht gaat dwars door de slijmvliezen in je neus naar je hersenen - denk aan het snuiven van geaërosoliseerde wodka….
In sommige landen zijn commerciële bakkerijen verplicht om de output van hun luchtbehandelaars te filteren om “besmetting” van de lucht binnen en buiten de bakkerij te voorkomen. Dus geen broodaroma meer in de buurt van de bakkerij. :-(
Er is een reden waarom mensen alcohol toevoegen aan het bakken van brood of cake, zodat het een lange halfwaardetijd kan hebben om lang genoeg te blijven om bederf van het gebakken gewenste product te voorkomen. Dus of je nu verwarmt of niet, er zit altijd weinig alcohol in nadat het brood of de taart goed gebakken is…