Er wordt wel eens gezegd dat je een beetje water moet toevoegen om de smaak en het aroma van een goede whisky (of whisky) het beste te ervaren. Er wordt gezegd dat deze praktijk smaken op een of andere manier vrijgeeft.
Whisk(e)y heeft een gekke chemie in zich, als gevolg van de complexe interacties tussen water, alcoholen, oliën, esters en andere verbindingen van verschillende complexiteit. Het profiel van deze chemicaliën zal variëren tussen verschillende whisky/whiskystijlen, maar de algemene chemie is vergelijkbaar.
toevoegen van water, of serveren op de rotsen, heeft een aantal eenvoudige effecten, zoals het verdunnen van de ethanol een beetje (ethanol verdooft je smaakpapillen een beetje), en het afkoelen ervan (waardoor je smaakpapillen iets minder gevoelig zijn voor bepaalde smaken), maar het fascinerende deel is wat er gebeurt met de vette smaakverbindingen tijdens de verdunning.
Olieachtige koolwaterstoffen zijn enigszins oplosbaar in high-proof whisky. Er zijn lange-keten-esters en korte-keten-esters van vele variëteiten. Naarmate je water toevoegt, wordt de whisky meer polair, en de lange-keten esters worden oververzadigd en beginnen te neerslaan in de vorm van micellen, microscopische “druppeltjes” van esters die samengeklonterd zijn. In sommige likeuren zoals absint of ouzo kunnen deze druppels zo groot worden dat ze zichtbaar worden, en de drank zichtbaar vertroebelen (een bedoeld kenmerk van absintbereiding). Bij whisky zijn deze druppels meestal microscopisch klein en vertroebelen de drank niet zichtbaar, omdat de meeste oliën zijn verwijderd tijdens chill-filtratie .
Deze druppels doen echter iets belangrijks, in die korte-keten-esters, omdat ze beter oplosbaar zijn in de druppel dan in de verdunde whisky, ze komen in de druppel terecht en raken binnenin verstrikt. Deze verbindingen zijn nu minder beschikbaar om te proeven of te ruiken. Gelukkig zijn deze verbindingen de vette, grasachtige verbindingen die veel mensen niet lekker vinden in hun whisky, en het maskeren ervan wordt beschouwd als een verbetering.
Er is een ander type micelle “druppel” die zich in whisky vormt. Ethanol, in hoge concentraties in water, vormt zijn eigen clusters, omdat ethanolmoleculen zich met elkaar verzamelen. Interessant is dat warmere oplossingen meer clustering van ethanolmoleculen veroorzaken, net als hogere concentraties. Net als voorheen zijn deze micellenvangers beter oplosbaar in ethanol dan in water, vluchtige smaakstoffen. Echter, in tegenstelling tot de oliedruppels, zijn deze flavor compounds wenselijk. Het koelen van de oplossing en het verdunnen van de oplossing dienen beide om deze ethanolmicellen te “knallen”, waardoor ze hun gevangen verbindingen voor aroma en smaak vrijgeven.
Dus het koelen en toevoegen van water kan het effect hebben van zowel het maskeren van bepaalde smaken door ze uit de oplossing te dwingen, en het verbeteren van anderen door het bevorderen van hun vrijgave terug in de oplossing. Uiteindelijk is het resultaat van de veranderde smaken een kwestie van smaak, en daarom geven sommige mensen de voorkeur aan netjes, met water, of op de rotsen, maar men kan niet ontkennen dat er echte chemische veranderingen in het spel zijn.
Dit antwoord is specifiek voor scotch whisky._
Bij het maken van scotch whisky verbranden distilleerders traditioneel balen gedroogd veenmos om de gerst tegen te houden. De turfrook produceert “fenolische” verbindingen die de scotch zijn rokerige smaak geven. Daarom worden rokerige scotches ook wel “turf” genoemd (of hebben “hoge fenolen” of “hoge PPM”).
Fenolen zijn zeer goed oplosbaar in water, meer dan sommige andere chemische verbindingen in scotch. Door een zeer kleine hoeveelheid water aan je scotch toe te voegen, kun je de vluchtigheid van sommige verbindingen verhogen en tegelijkertijd de vluchtigheid van de fenolen verminderen. In dit proces verander je eigenlijk de chemie (en de smaak!) van de drank zonder deze te verdunnen. De veenachtige smaak zal lichter worden, maar andere smaken zullen intenser worden.
Natuurlijk, het toevoegen van te veel water verdunt gewoon het hele profiel - maar een klein beetje water kan een groot verschil maken voor de smaak zonder het te verminderen. Voor een typische lowball zou ik aanraden om een flesje water te gebruiken en 1 dopje-waardig in je drankje te gieten. Je kunt ook een ijsblokje erin gooien en merken dat de smaak verandert als het smelt, maar dit heeft de drank (mogelijk negatief) gekoeld.
De effecten zijn niet in elke scotch hetzelfde. Ik raad je ten zeerste aan om zoveel mogelijk scotches te proberen als je kunt krijgen, maar misschien niet allemaal in dezelfde nacht… Dit artikel heeft een goede lezing over het toeren van een scotchfabriek vanuit het perspectief van een scheikundestudent (?).