Wat is de beste rijst voor sushi?

Volgens Seductions of Rice (die ook de beste schriftelijke instructies heeft voor het maken van sushi-rijst die ik heb gezien), zal elke rijst in Japanse stijl prima werken voor sushi-rijst. Ze definiëren Japanse rijst verder als Japonica korte rijst die een lengte:breedte verhouding heeft van 2,5:1. De korrels moeten er doorzichtig en afgerond uitzien, soms met een kleine witte vlek aan een kant.

Ik gebruik bijvoorbeeld persoonlijk “Akita Komachi” biologische rijst. Dit is ook een “halfbruine” rijst, die meer vitaminen bevat dan pure witte rijst, maar ook een mooie nootachtige smaak heeft.

Volgens hen wordt Japanse rijst vaak bedekt met talk of zetmeelpoeder om het droog te houden, daarom is het essentieel om het te spoelen voor het koken.

Ik ga niet hun hele instructies voor het bereiden van sushi-rijst doornemen - u kunt het boek daarvoor lenen bij uw lokale bibliotheek - maar ik zal de essentie doornemen om er zeker van te zijn dat u geen grote stappen mist:

1. Spoel de rijst
2. Week de rijst in koud water voor 20 minuten
3. Kook de rijst
4. Meng de rijst met azijn, suiker en zout
5. Spreid de rijst uit in een brede pan om af te koelen
6. Maak binnen 3 uur sushi.

“Dit is uw probleem, u moet medium grain gebruiken en niet short grain, short grain is pudding rijst en zal zowat al zijn structuur verliezen wanneer het gekookt wordt.

Wat de merken betreft zijn er dingen zoals Yutaka, hoewel ze vrij duur zijn omdat ze gericht zijn op de westerse specialiteitenmarkt in plaats van op de gewone Japanse. Als je het voor een goede prijs wilt vinden, kun je het beste online kijken naar de merken die de Japanse supermarkten verkopen, hoewel je waarschijnlijk een grote tas (5kg+) zult moeten kopen.

Het is hoe je de rijst wast en hoe je het bereidt. Je kunt korte, lange of middelgrote korrels gebruiken, maar ik geef de voorkeur aan de korte korrel omdat elke korte korrel rijst mooier en gelijkmatiger lijkt uit te spreiden. Als je de rijst wast, is het heel belangrijk dat je al het witte, troebele water verwijdert. Als dat witte troebele water gekookt wordt, maakt het de rijst plakkeriger, waardoor de rijst een papperige textuur krijgt. Als je je rijst wast, zorg er dan voor dat je hem minstens 30 minuten of langer laat zitten. Dit maakt de rijst mals. Na een mooie 30 minuten stand-by moet je de rijst nog een of twee keer wassen. Hierdoor zal het eventueel aanwezige bewolkte water zich gelijkmatig verdelen zodat je niet het onderste deel van de rijst kleverig krijgt en de bovenkant mooi gaar is. Wat sommige mensen doen is de rijst wassen op de rijstkoker en het slib laten kalmeren en de rijst koken en alleen de bovenste delen van de gekookte rijst gebruiken. Maar zoals ik al eerder zei, alle rijst is vrijwel hetzelfde. Sommige zien er misschien glimmender uit en zo, maar uiteindelijk smaken ze vrijwel hetzelfde, zolang je ze maar bereidt.

Ik gebruik meestal Botan of Nishiki. De textuur is zeer gelijkmatig en je moet ervoor zorgen dat je het constant roert als het afkoelt tot kamertemperatuur, of je krijgt wat droge rijst en wat papperige rijst. Als je een te ongelijkmatige consistentie hebt, kan het zijn dat je het niet goed afkoelt. Als je het roert tijdens het koelen, zorg er dan voor dat je een rijst azijnsugarzoutoplossing toevoegt aan de hele partij– ik weet zeker dat het de smaak is die ontbreekt in je rijst.