De merken die vroeger werkten, kunnen hun formulering hebben gewijzigd als reactie op carageenan-tekorten . Als ze minder emulgator, een product van mindere kwaliteit of verschillende emulgatoren zoals guarpitmeel, johannesbroodboom of xanthaangom gebruiken, kan de stabiliteit van de slagroom eronder lijden. Als de crème die je kunt krijgen niet stabiel genoeg is, kun je ongearomatiseerde gelatine toevoegen om het te stabiliseren. Methode is in ‘Joy of Cooking’, of hier .

May2013: Het lijkt erop dat carrageenan nog steeds op de organische lijst van USDA staat Het tekort is verminderd, maar er kunnen nog steeds whippingproblemen ontstaan door variaties in de kwaliteit van het aanbod.

Ik woon in NZ en heb nooit problemen gehad met slagroom. Onze crème hier bevat geen additieven om het te helpen verharden zoals carrageen.

Echter, toen ik de normale slagroom in Canada gebruikte, had ik hetzelfde probleem met het verslaan van stijve pieken. Het deed het gewoon niet en ik wist niet zeker waarom. Toen ik het vakje aanvinkte, werd er iets anders aan toegevoegd (weet niet meer wat). Ik was erg geïrriteerd omdat de textuur niet klopte en niet was wat ik had verwacht. De textuur van de crème was veel mooier en makkelijker om mee te werken als er niets anders aan was toegevoegd. Ik ben verbaasd waarom ze dingen moeten toevoegen aan zelfs de gewone crème om betere resultaten te krijgen.

Voedingsslagroom is GEEN room, maar afgezien daarvan is voor slagroom (van welk type dan ook) de juiste hardware nodig. Het is mogelijk, te oordelen naar je uitleg, dat de mixer van je moeder gewoon oud is en niet meer in staat is om genoeg lucht in het product te slaan met een hoge snelheid. Zorg ervoor dat je een fijnmazige manuele garde krijgt en test het opkloppen van het product. Als het zweepslagen… koop je moeder een mixer uit het nieuwe tijdperk!

Tests

Ze heeft de frozen-bowl truc geprobeerd (wat ze nooit heeft hoeven doen), maar de room blijft slechts een tijdje geslagen en vormt pieken, en begint dan (veel te) snel te smelten.

Theorie

Een theorie die ze had was dat ze te lang sloeg, waardoor er hitte ontstond door wrijving die op haar beurt de room deed smelten. Dit lijkt te worden bevestigd door het feit dat het gebruik van een zweep met draad vaker het gewenste resultaat oplevert dan het gebruik van plateaus.

Feiten

Natuurlijk is dit geen 100% antwoord of oplossing omdat:

• Ze gebruikte vroeger alleen maar flat-beaters zonder probleem
• Zelfs als ze een garde gebruikt om het te kloppen, kan het soms nog snel smelten en platvallen

Aanvullend

Bovendien merkte ik dat ze meer poedersuiker in haar slagroom lijkt te stoppen dan in het verleden. Dit verandert waarschijnlijk, en met name lagen, het smeltpunt van de room net als het toevoegen van zout aan water. We hebben geen uitgebreide, sluitende testen gedaan, maar een paar keer toen ze eraan herinnerde om minder suiker in te doen, leek het wel beter te kloppen. Dit kan wel of niet te wijten zijn aan het lagere suikergehalte, maar het is zeker de moeite waard om het te proberen als je moeite hebt met slagroom.

Conclusie

Deze observaties en tests lijken erop te wijzen dat de materiële inhoud van de room is veranderd sinds het verleden, en zelfs vandaag de dag, kan variëren van doos tot doos.

Hoe dan ook, een draadklopper en gekoelde kom, evenals het verminderen van suiker (en mogelijk kleurstoffen, en andere additieven) zijn de beste manier om room tot slagroom te krijgen.

Crème volgens Wikipedia: “Room is een melkproduct dat is samengesteld uit de hogere botervetlaag die van de bovenkant van de melk is ontroomd voor het homogeniseren.” Het zou geen andere additieven of suiker enz. moeten bevatten.

Om room te testen: Plaats 100 ml room uit een koelkast, in een cocktailshaker of een vergelijkbare vorm met een nauwsluitend deksel. Schud heen en weer (cocktailstijl) gedurende 2 tot 5 minuten (afhankelijk van je kracht), je moet gladde slagroom hebben. Als je nog een minuut of twee schudt zal het scheiden in boter en wei

Als je crèmebron niet met dit proces zweept, kan het eigenlijk geen crème zijn.

Ik had hetzelfde probleem met mijn slagroom (hoge kwaliteit, komt in de glazen pot). Het deed het geweldig, echt dik en bleef dagenlang zo in de koelkast. Die partij heb ik in een glazen kom geslagen. de volgende keer exact hetzelfde product en dezelfde temp, maar dan in een plastic Melamine kom. Nooit echt dik geworden en de volgende dag in de koelkast was alles dun en “waterig” (let op: ik heb het ook in dezelfde plastic kom bewaard). Dus ik denk dat het belangrijk is wat voor soort menggerei je gebruikt. Ik denk dat het glas kouder blijft, waardoor het beter is om de room te verdikken…..Niet zeker, maar het lijkt wel zinvol….

Gebruik zuivere room, bij voorkeur met een hoog vetgehalte en indien nodig kun je wat additieven toevoegen die het nog harder maken.

Suiker toevoegen is prima, vooral omdat slagroom zonder slagroom walgelijk is.

Met echte room werkt dit prima, als je wat roomvervanger gebruikt niet.

De enige andere verklaring is dat als je ergens echt heet woont de room slecht kan gaan in de tijd die het kost om de winkel te openen.

Ik geloof dat er iets is veranderd met de eigenlijke crème sinds ik dezelfde ervaring heb met de crème die mooi opklopt en tegen de tijd dat ik het opdien, is het zacht geworden. Dat is binnen een paar uur, terwijl de slagroom de volgende dag nog ingesmeerd bleef.

Ik ga voor de eerste reden. De kwaliteit van de room is cruciaal om goede slagroom te maken. Probeer verschillende merken, totdat je degene vindt die je tevreden stelt. Dat is mij ook vaak overkomen toen ik slagroom van slechte kwaliteit gebruikte. Als de crème verkeerd blijft kloppen, kun je proberen een kleine hoeveelheid maïs of aardappelzetmeel aan de crème toe te voegen, hoewel dat niet nodig is. Zorg er ook voor dat je de slagroom direct na het uit de koelkast halen (het moet koud zijn, maar niet bevriezen) en dat de kom ook koud is. Ik zou me geen zorgen maken over te lang afranselen. Ga gewoon door met kloppen tot je het verwachte resultaat hebt.

Voor slagroom heeft u gekoeld botervet (ongeveer 35-40%) nodig, genaamd slagroom, zware slagroom of dubbele slagroom. Terwijl u de room slaat, vormt het bellen en de proteïnen denatureren, met sommige delen die in het water blijven en sommige delen die in het vet blijven, totdat u eindigt met een film van vast vet en proteïnen die de lucht binnenin opsluit, met het water tussen de bellen. Als je te veel op de crème slaat, kun je het geheel binnenstebuiten keren, met het water gevangen in films van vet en eiwit, en de lucht komt eruit (wordt vloeibaar). Voeg geen suiker of smaak toe totdat je een stijve zweep krijgt of de suiker zal het vangen van de luchtbellen verstoren. Om een stijvere piek of crème te krijgen, kun je een kleine hoeveelheid ongearomatiseerde gelatine aan de crème toevoegen als je voor het eerst begint te mengen en te kloppen.

Koop pure slagroom zonder toevoegingen. Het werkt net als vroeger, puur en simpel. Het zal geen apart huilen. Het heeft me een paar jaar gekost om er achter te komen. Ik ben allergisch voor alle peulvruchten, dat wil zeggen: guargom etc. en carrageenan.

Veel succes.