Pizza- en spaghettisaus zijn beide op basis van tomaat, hebben ongeveer dezelfde smaak (Italiaans) en lijken op elkaar. Ik (en een vriendelijke gebruiker hier) denk echter dat er een verschil is tussen de twee. Wat is het dan? Of is er niet één en kun je de twee verwisselen zonder een raar gevoel of een rare smaak?
Rood pizzasaus is vaak (maar niet altijd) twee dingen:
Het is vaak eenvoudiger. Veel pastagerechten zoals spaghetti benadrukken de saus en urenlang sudderen gebeurt om de saus tot in de perfectie te brengen. Het gaat allemaal om de saus. Pizza gaat echt over de korst en wat deze benadrukt. Veel van de beste pizza’s worden eenvoudigweg overtroffen. Het is vaak voldoende om (soms) geplette zandmarzontomaatjes met een vleugje zout te verminderen, en eerlijk gezegd is het genoeg. Ik heb het hier niet over de potige variëteiten, maar over wat je thuis zou kunnen koken. Potten in de winkel, het belangrijkste verschil is hoe dik het is.
Als je vraagt naar “pizzasaus” dan moet ik aannemen dat je de tomaten-gebaseerde saus bedoelt die de norm werd voor zowat alle pizza’s in Noord-Amerika sinds ongeveer 1955, toen we uit onze vlees- en aardappelgrotten kropen en nieuwe dingen begonnen te proberen. (Bedankt E.D. & J.C.)
De realiteit is dat er echt geen “pizza”-saus bestaat. Er is wel pizza en wat de toppings ook mogen zijn. Voorbeeld: Basilicum pesto, bechemal, tapenade, olijfolie, zware room en tomatensaus, om er maar een paar te noemen.
Echter, voor de tomaten pizzaliefhebbers is er een FYI…
Restaurants hebben geen pizzasaus en een pastasaus. ..ze hebben een enkele tomatensaus die gebruikt wordt zoals u een bouillon zou gebruiken - als basis voor andere items.
Wat de norm is voor de meeste restaurants is een traditionele huisgemaakte tomatensaus. Pruimtomaten in blik** (ingeblikte tomaten zijn eigenlijk beter dan verse), uien, knoflook, oregano, basilicum, suiker en wat voor een geheim item de chef ook gebruikt, gekookt voor een periode van 30 minuten tot 4 uur, totdat de gewenste consistentie is gevonden. Meestal zal het gemengd worden om het glad en gemakkelijker te gebruiken in andere gerechten of als mogelijke basis voor pizza indien nodig.
De pizzabakker in de straat gebruikt waarschijnlijk Ragu of Hunt’s tomatensaus uit blik voor alles wat hij maakt.
Het verschil in de smaken: de textuur zal een functie zijn van wat er aan het gerecht is toegevoegd en de kooktijdmethode. U ziet reductie van de saus van een pan-pasta-sauze en verdampingscaramelisatie gebeuren met de saus op een pizza. Beide leveren een verschil in smaak en textuur op waardoor je denkt dat het twee verschillende sauzen zijn… die je na toevoeging van dingen aan ze hebt toegevoegd, maar beide zijn begonnen met dezelfde partij gekookte tomaten in blik.
En zo is de sluier opgelicht…
Tomatensaus in een pizzasalon wordt meestal ongekookt bereid. Aangezien de pizza-ovens temperaturen van meer dan 800 °F (430 °C) kunnen bereiken, kookt de saus op de pizza. Vooraf gekookte saus kan “overkoken” in de pizzaoven.
Ook de traditionele Napolitaanse pizzafilosofie is “minder is meer”, dus de saus heeft de neiging om zeer basaal te zijn met een paar tot geen toegevoegde ingrediënten. Ik voeg oregano, zout en peper toe aan een blikje geplette tomaten (hoewel ik de laatste tijd het zout voor mijn hypertensie heb weggelaten). Ik heb zelfs van oregano afgezien omdat het de saus bitter kan maken als het niet binnen een dag of twee wordt gebruikt. Ik zal het vervangen door parsely. Als ik een Pizza Margherita maak, voeg ik niets toe aan de saus. Ik strooi gewoon verse basilicum over de pizza met verse mozzarella. Soms gebruik ik helemaal geen saus: gewoon dun gesneden tomaten. Dat is het mooie van pizza: geen regels!!
Hier is mijn Paulanardi Pizza Saus Recept:
Knijp elk van de salie, rozemarijn, tijm
Ik zou ook wat knoflookpoeder en suiker kunnen toevoegen.
Ik maak mijn pizzasaus dikker dan de spaghettisaus, bijna ingeblikte tomatenpuree. Als je pizzasaus te dun is, krijg je een doorweekte korst.
Beide zijn slechts een verkleining van het aantal verse tomaten over een periode van 30 min. tot 4 uur of meer. Eenvoudige smaken kunnen al dan niet worden toegevoegd tijdens het koken, of aan het einde van het koken
Pizza-saus is bedoeld om op de ongekookte pizzabodem te smeren, en moet een consistentie hebben die geschikt is om dit te doen
Pastasaus is bedoeld om te worden geweekt in een aantal bijna gekookte pasta’s zodat het de pasta doordrenkt en omhult, meestal vlak voor het opdienen.
Voor sommigen zijn (rode) pizza’s en pastasauzen op basis van tomaten onderling uitwisselbaar. Anderen merken verschillen op, maar weten niet zeker wat ze zijn. Dit zegt ons meteen dat de twee sauzen inderdaad enigszins op elkaar lijken.
Voor degenen die deze sauzen vaak maken, zijn er zeker verschillen. Natuurlijk had iedere chef zijn eigen recept en is er dus veel variatie. Daarom zal ik de algemene verschillen tussen de sauzen opnoemen, in plaats van onderscheidende kenmerken of hard-and-fast regels te noemen.
De dichtstbijzijnde pastasaus bij een klassieke pizzasaus is een marinarasaus. Sommige pizzasalons bieden zelfs marinarasauzen aan voor hun korsten of laten de patroons marinarasaus op hun pizza’s smeren.
Vanuit het perspectief van een persoon die Italiaans koken begrijpt of gewoon koken in het algemeen, is de saus die gebruikt wordt op pizza’s en pasta’s divers. Min of meer elke saus die je gebruikt op de ene kan gebruikt worden op de andere met een paar aanpassingen, afhankelijk van de andere attributen van het gerecht.
Vanuit het perspectief van de Amerikaanse consumentenmarketing is het antwoord veel meer zwart-wit: Het rode spul in de pot met het label “spaghettisaus” is meestal dunner en zoeter met meer basilicum, misschien met stukjes andere groenten, champignons of gemalen vlees dat erin drijft. Het spul in de pot met het label “pizzasaus” is over het algemeen dikker en minder zoet met meer oregano en heeft geen brokken van andere dingen in zich. Beide zijn op basis van tomaten, maar met verschillende smaken en consistenties om de gemiddelde Joe’s perceptie van hoe de saus zou moeten zijn.
Ik sta op het punt om een pizza te maken zodra het deeg stijgt in feite… met behulp van een in de winkel gekochte spaghettisaus deze keer, omdat ik moe ben… en hongerig. Ik verminder de saus meestal op een laag pitje na het toevoegen van een beetje rode wijnazijn naar smaak… Dat is meestal alles wat ik toevoeg, tenzij ik mijn eigen saus maak.
Ik gebruik zoete Filippijnse stijl spaghettisaus met toegevoegde pizzakruiden. Wat knoflookpoeder toegevoegd. Het is een beetje vochtiger dan gewone pizzasaus zoals in Amerika - maar onze kaas is droger dan daar en de dunnere saus helpt de lokale kaas te smelten. Ook wordt er soms een vleugje gember aan toegevoegd. Pizza-saus is moeilijk te vinden waar ik woon. Of een pizzeria.
Ik heb me voor JAAR afgevraagd wat de kenmerkende smaak is die ik alleen in pizzasaus heb ervaren (niet allemaal, maar sommige in de loop der jaren). Na onderzoek van het net denk ik dat het ingrediënt venkel is. Terwijl sommigen dit kunnen gebruiken in spaghettisaus, wordt het kruid niet typisch genoemd in recepten.