Wat zijn de oorzaken van stremming en hoe kun je dat voorkomen?

In de meeste gevallen ontstaat stremming omdat eiwitten in de saus gedenatureerd zijn en zich met elkaar binden tot klonters.

Bij het koken worden eiwitten gedenatureerd door overmatige hitte, zuur, zout of enzymen.

Warmte en zuur zijn voor mij de gebruikelijke boosdoeners. Bijvoorbeeld bij het maken van een hollandaise saus - de eidooiers worden langzaam gekookt om ze te laten uitharden. In de meeste recepten wordt het citroensap later toegevoegd. Als de saus te abrupt of te hoog wordt verhit zullen de eiproteïnen stremmen.

Om stremming te voorkomen heb je een paar opties-

• Stel de saus niet bloot aan zoveel warmte. Wees voorzichtig met het niet te gaar koken van eierrijke sauzen. Voeg indien mogelijk het eiwitrijke ingrediënt later in het proces toe - bijvoorbeeld door yoghurt toe te voegen aan een saus vlak voor het opdienen.
• Verwarm de saus voorzichtig. Te snel verwarmen zorgt er ook voor dat de eiwitten denatureren. Veel sauzen worden gekookt in een dubbele ketel - niet om te voorkomen dat de saus oververhit raakt, maar om ervoor te zorgen dat de saus zachtjes opwarmt.
• Stel de eiwitten niet bloot aan te veel zout of zuur. Een paar eetlepels citroensap laten vallen in warme melk is een recept voor paneer, niet voor saus.
• Sluit een verzekering af. Eiwitten binden met elkaar na het denatureren als er een grote hoeveelheid vergelijkbare moleculen bij elkaar zijn. Een oplossing is dan om veel verschillende moleculen te introduceren die het vermogen van het eiwit om zich te binden verstoren. Veel voorkomende kandidaten hiervoor zijn zetmeel of vet.

Het is moeilijk (maar niet onmogelijk) om het melkeiwit in sauzen op basis van room met alleen warmte te stremmen omdat de hoge concentratie melkvet in de weg staat. Dit is de reden waarom reduceersausjes room kunnen toevoegen aan een zeer hete vloeistof en deze laten verminderen. Echter, het toevoegen van zure en warmte kan nog steeds genoeg zijn om te stremmen dus wees voorzichtig als je reductiesaus erg zuur is.

Veel anders fragiele sausrecepten vragen om een beetje maïszetmeel als verzekeringspolis. In de verwante vraag die u postte - yoghurtsauzen zijn hier bijzonder gevoelig voor omdat magere yoghurt zeer hoog in proteïne en laag in vet, en zetmeel is.