Wat doe ik verkeerd met mijn snelkookpan?

Ik gebruik vaak een snelkookpan en het gaat allemaal om het snijden van het vlees. Net als langzaam koken, met een vaak goedkopere, vette snede met veel bindweefsel - een chuckroostering bijvoorbeeld, levert veel, veel betere resultaten op. Magere stukken vlees zijn bedoeld om snel te kunnen aanbraden en dat is het wel zo'n beetje. Als je probeert om ze te coaxen om mals te zijn, zul je falen - dat zijn de goedkope, vette sneden die op die manier gaan.

Je hebt net ontdekt wat het probleem is met het “overkoken” van iets in de snelkookpan - in principe ging al het vocht van het vlees in het kookvocht en maakte een vrij lekkere bouillon. Geen enkele hoeveelheid van het extra koken onder druk zal het vocht terug in het vlees brengen, waardoor er alleen maar een brok taaie, droge vezels overblijft.

Er zijn een paar problemen die je taai droog vlees uit de snelkookpan gaven.

Het eerste probleem is de kooktijd - de 25 minuten die worden aanbevolen op de site die je hebt gelinkt aan overmatig. Je hebt niet aangegeven welk deel van het vlees je hebt gebruikt, maar je hebt wel de aanbevolen kooktijd voor een biefstuk opgegeven - ik raad aan om dit deel van het vlees slechts 10-15 minuten onder druk te koken .

Een ander belangrijk onderdeel van het uitzoeken hoe lang je onder druk moet koken is om te begrijpen welke druk je snelkookpan kan bereiken, en voor welke druk de tijdtabel die je gebruikt is geschreven. Er zijn geen aanwijzingen op de grafiek die u hebt gekoppeld voor welke druk die kooktijd wordt aanbevolen. Dat helpt niet.

Meestal is de beste bron voor de juiste kooktijd het boekje van uw snelkookpan - de meeste bevatten gangbare kooktijden. De volgende keer zou ik er eerst naar kijken.

Het tweede probleem is het gebruik van te veel kookvloeistof. Het klinkt alsof je een recept van het type “smoren” wilde maken en dat eindigde met gekookt vlees. De manier om vlees in de snelkookpan te smoren is door de minimale hoeveelheid vloeistof te gebruiken die je snelkookpan nodig heeft om de druk te bereiken en te handhaven (ook wel minimale vloeistofbehoefte genoemd). Wat die hoeveelheid is, vindt u ook in uw handleiding. Maar over het algemeen is het 1 kopje voor een fornuis en 1 ½ kopje voor een elektrische snelkookpan.

De meeste stukken rundvlees zijn niet echt geschikt voor de snelkookpan

Als je vochtig wilt zijn en uit elkaar wilt vallen heb je een slow cooker nodig, of afgedekt in een slow cooker (lage temperatuur) oven

Een slow cooker kookt op minder dan 100°C (210°F), terwijl een snelkookpan boven 110°C (230°F)

Corned beef (heel stuk gezouten met zout en nitraat) werkt in een snelkookpan. Zorg ervoor dat u een beetje zuur toevoegt om te reageren met de zouten, bijv. azijn. Met cornedbeef kan je dit doen van bevroren met acceptabele resultaten

Ik heb een Cuisinart elektrische snelkookpan, en ik gebruikte hun recept voor Beef Brisket 2 LB., en het bleek perfect gaar en ik kon het gemakkelijk trekken met twee vorken. 2 LB beef brisket. 1 & ½ kopje vloeistof. 55 minuten op hoge druk, daarna natuurlijke drukverlaging. Het was sappig, mals en heerlijk. Ik deed hetzelfde met een grotere 4 LB been in varkensschouderbraadstuk, en het bleek hetzelfde te zijn - mals, sappig en heerlijk, en met vorken te trekken. Over het algemeen ben ik het met anderen eens dat de kleinste aanbevolen hoeveelheid vloeistof het beste is, en het maakt een verschil of je gebruik maakt van natuurlijke of snelle drukontlasting. Over het algemeen, voor de meeste vleessoorten, wil je natuurlijk gebruiken.

Trouwens, het instructieboekje voor mijn fornuis zegt dat je 1 kopje vloeistof moet gebruiken als je je gerecht 45 minuten of minder kookt, en 1 en ½ kopje vloeistof als je langer dan 45 minuten kookt. Ook is het, net als bij normaal koken, belangrijk om het vlees enige tijd te laten rusten (meestal met folie) alvorens het te snijden. Als u het vlees snijdt zonder het te laten rusten terwijl het nog extreem heet is, hebben alle sappen de neiging om uit te lopen op uw snijplank - waardoor het vlees droog blijft. U wilt het vlees over het algemeen minstens 15-20 minuten laten rusten voor het snijden, en langer voor grotere stukken. En vergeet niet uw vlees tegen de korrel aan te snijden om te helpen met de malsheid als u het niet versnippert / trekt. Veel succes!

Tot slot, de kooktijden voor het koken onder druk beginnen nadat de druk volledig is opgebouwd. Het zal dus enige tijd duren voordat de druk is opgebouwd, dan de kooktijd, gevolgd door de tijd die nodig is om de druk los te laten. Uw gerecht zal dus eigenlijk langer koken dan alleen de kooktijd. Als u de kooktijd telt vanaf het moment dat u het deksel sluit tot het moment dat u het deksel opent, is het mogelijk dat u te weinig kookt.

Update vanaf 2/15/2016: Ik heb net voor het eerst een braadpan voor rundvlees geroosterd in mijn snelkookpan. 3 & ¼ LB. chuck roast. Ik heb het in twee stukken gesneden en aan alle kanten gekruid en gebruind. Toegevoegd 1 & ½ kopje gouden pilsbier als vloeistof. Stel de machine in op 80 minuten kooktijd en gebruik de natuurlijke drukvermindering. Als het klaar is, heb ik het eruit gehaald en met folie getentificeerd en 15 minuten laten rusten. Het was vochtig en viel mals uit elkaar. Ik trok het vlees met vorken en deed het terug in het kookvocht om het op te slaan en gebruikte het vlees voor sandwiches. Heerlijk!

Update van 2/17/2016: Ik heb weer een biefstuk geroosterd, net als een paar dagen geleden. 3 & ¼ LB. rundergehaktbraadstuk. In 3 stukken gesneden om in het fornuis te passen. Alle kanten gekruid met zout, peper en grillkruiden, en daarna aan alle kanten gebruind. Zet het vlees terug in de pan. Ik heb 1 pkg. droge Italiaanse salade dressing mix + 1 pkg. droge ranch dressing mix + 1 pkg. droge rundsjus mix (deze drie ingrediënten heb ik van een ander recept ergens online gekregen). Strooi alle droge mixen over het rundvlees. Ik heb een hele ui in kwarten gesneden, 2 laurierblaadjes, 1 blikje champignonsoep (rechts boven op het rundvlees), 1 blikje selderiesoep (ook boven op het rundvlees), en iets minder dan 1 kopje goudbruin bier in de bodem van de pot toegevoegd. De soep plus het bier maakte veel vocht om bij de 1 & ½ kopjes te komen. Zet op hoge druk, en zet de kooktijd op 80 minuten, en deed de natuurlijke druk vrijgeven. Laat het vlees 15 minuten rusten met folie, en het viel mals en sappig uit elkaar. Ik versnipperde het en deed het terug in de sappen om het op te slaan - wat overigens op zichzelf al een geweldige jus was! Pas op dat je niet te veel zout in het rundvlees doet. Alle verpakte droge mixen en de soepen hebben wat zout in zich.

OPMERKING: Ik vind wel dat bij het onder druk koken met een wat vette snede vlees, het vet en bindweefsel niet echt volledig afbreekt en in sappen verandert zoals bij het langzaam smoren in de oven gedurende enkele uren. Ik heb dus wel te maken gehad met meer handmatige vetverwijdering met de snelkookmethode.

Van wat ik op veel internetsites en in de handleiding van mijn elektrische snelkookpan heb gezien, wordt de kooktijd over het algemeen teruggebracht tot 1/3 tot ½ van de normale kooktijd (in een oven of op een fornuis). Voor mij zou ik over het algemeen een braadpan voor rundvlees in de oven laag en langzaam op 250 tot 275 graden fahrenheit koken gedurende ongeveer 5 uur om het mals te krijgen - dus 300 minuten. Het recept dat ik net maakte zei om te koken in de snelkookpan voor 80 minuten, en dan gebruik maken van natuurlijke afgifte. Dus, zou er wat kooktijd als de druk bouwt, dan de 80 minuten onder druk, gevolgd door ongeveer 15 minuten of zo vrijgeven van de druk (waar carry-over koken nog steeds gebeurt). Dus, alles en nog wat, dat is ongeveer 1/3 van de tijd dat ik in de oven zou hebben gekookt. En, het werkte perfect. Persoonlijk zou ik niet denken dat 30-45 minuten (zoals voorgesteld op sommige recepten) genoeg kooktijd is voor een taaie snede rundvlees zoals chuck - hoewel, misschien geven die recepten een meer snijbare braadstuk in tegenstelling tot het uit elkaar vallen van mals. Alleen mijn mening. Misschien hebben anderen een andere ervaring. Ik stel voor om te beginnen met 1/3 normale kooktijd, en van daaruit te experimenteren als je niet tevreden bent.

Ik heb echter net ontdekt dat mijn elektrische snelkookpan alleen kookt op ongeveer 10 PSI op de hogedrukstand. Het is dus logisch dat langere kooktijden geschikt zijn voor mijn machine versus fornuis-top modellen die 13-15 PSI kunnen bereiken.