Hoe voorkom je "zwetende" met chocolade bedekte aardbeien?

Question

2012-02-07 20:43:30 +0000 2012-02-07 20:43:30 +0000

19

Hoe voorkom je "zwetende" met chocolade bedekte aardbeien?

Vorig jaar voor Valentijnsdag besloot ik dat ik romantisch zou zijn en wat met chocolade bedekte aardbeien zou maken voor een speciaal iemand. Ik heb wat melkchocolade gesmolten en getempereerd. Daarna dompelde ik de gewassen en grondig gedroogde aardbeien in de chocolade en legde ze op een bord in de koelkast om de chocolade snel te “zetten”.

Later die avond, toen mijn speciale iemand en ik de met chocolade bedekte aardbeien aan het eten waren, merkten we dat er condensatie was zowel aan de buitenkant als tussen de chocolade en de aardbei. Het was toch heerlijk, maar ik was benieuwd waarom het “zweten” was en of er iets is wat ik kan doen om dit te voorkomen als ik besluit om ooit nog eens romantisch te zijn.

Bron

Jay http://cooking.stackexchange.com/users/8305

Antwoorden (4)

3

2012-02-07 21:47:45 +0000

Chocolade zal ‘zweten’ in de koelkast als het te snel afkoelt, vooral als je koelkast toevallig behoorlijk vochtig is, wat vooral bij veel onbedekte groenten en fruit vaak kan gebeuren. Ook als je denkt dat een aardbei voor 90% uit water bestaat, is het niet verwonderlijk dat er zich water vormt (mogelijk door condensatie als het van een warme naar een koele temperatuur gaat) op de aardbei.

De beste plaats om chocolade te bewaren is ergens waar het koel en droog is. Ik bewaar de mijne in folie gewikkeld, in een boterhamzakje, in de ‘provisiekast’. In ieder geval is de beste manier om chocolade gedipte aardbeien volgens deze website te bewaren door ze in de koelkast te bewaren en ze dan voor het opdienen koud te houden, zwepen van de condensatie om de chocolade niet te beschadigen.

Een andere website met tips voor het bewaren van chocolade is http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .

Bron

Sebiddychef http://cooking.stackexchange.com/users/8305

2

2012-02-07 22:24:16 +0000

De gangbare Belgische wijsheid: als je wilt voorkomen dat chocolade gaat “zweten”, moet je het bewaren bij ongeveer 15-19 °C, en zeker nooit in een koelkast…

Ik veronderstel dat de verklaring van @rumtscho tot op zekere hoogte zou kunnen verklaren waarom.

Bron

JanC http://cooking.stackexchange.com/users/8305

0

2013-04-06 15:42:39 +0000

We serveerden deze in een chique restaurant waar ik werkte en we dekten ze gewoon niet af in de koelkast. Laat ze onbedekt en ze zweten niet.

Bron

user17701 http://cooking.stackexchange.com/users/8305

Gerelateerde vragen

11

Het oplossen van cacaopoeder in melk 25

9

Waarom gaat chocolade niet slecht? 21

7

Oplossingen voor wanneer het verwarmen van chocolade en boter niet goed mixt 13

13

Wat kan er gedaan worden met dunne chocolade voor het dompelen? 10

3

Hoe lang duurt het infuseren van alcohol? 7

rumtscho http://cooking.stackexchange.com/users/8305 · Accepted Answer · 2012-02-07 22:00:59 +0000

Heel eenvoudig: bewaar je chocolade niet in de koelkast. De ideale temperatuur voor het instellen van chocolade is 20°C. U kunt het bij minder of meer bewaren, maar niet te veel. Het instellen in de koelkast resulteert in slechte chocolade. Denk eraan, wanneer u met chocolade werkt, zijn exacte temperaturen uiterst belangrijk.

Hier een losse vertaling van een goed artikel op chocolatecouverturecoating:

Dit is het gebruikelijke geval. U wilt alleen een temperatuurverschil van 12° tot 13° tussen de chocolade en de omgeving en tussen de chocolade en het confecte interieur.

Als het interieur kouder is dan de kamer, zal de instelling “binnenstebuiten” gebeuren. De cacaoboterfilm die een confectie geeft zal zich aan de binnenkant opbouwen, waardoor de buitenkant er saai uitziet.

Dit is echt een goed geval voor sommige soorten confectie, maar je kan het niet doen met de meeste soorten vulling (zeker niet met aardbeien). Koelen van buitenaf geeft een mooie glans.

Als u een goede glans wilt bereiken, is het mogelijk om de confecties kort in de koelkast te zetten, maar alleen nadat ze zijn afgekoeld tot 20°C_ bij kamertemperatuur. Laat ze niet op koelkasttemperatuur komen, neem ze mee naar buiten bij 15°C. Het verder afkoelen van buitenaf is gunstig.

Dit moet niet gebeuren. Het temperatuurverschil is te klein, en het confectiemiddel stelt niet snel genoeg in. In dit geval, cacaoboter poelt op het oppervlak en creëert een geelachtige laag nadat het hard is geworden.

Wanneer u uw confectie maakt, moet u het eerste stuk timen. De instelling moet 10 minuten duren. Als het minder is, krijgt u niet alle mogelijke glans. Als het meer nodig is, wordt het grijs of witachtig geel.