Hoe kan ik authentieke Duitse aardappelknoedels nabootsen?

Ik ben Duitser, laat me proberen te helpen, ik heb veel knoedels gemaakt:

Er zijn vier soorten aardappelknoedels. Ze heten Klöße in Noord-Duitsland en Knödel in het zuiden, beide woorden betekenen hetzelfde.

-Rohe Klöße (rauwe knoedels). Deze worden gemaakt van rauwe geraspte aardappelen. Ze zijn het moeilijkst te maken. Het oppervlak is glanzend en een beetje slijmerig en er steken stukjes aardappel uit, waardoor ze een ruwe oppervlaktestructuur krijgen, zie onderstaande afbeelding. De binnenkant is kauwbaar en je kunt de afzonderlijke aardappelschijfjes nauwelijks voelen. Ze zijn zacht, als je ze snijdt worden ze plat en het oppervlak is plakkerig en kleeft aan het mes. Het basisrecept is om rauwe aardappelen (1 kg) te raspen in een kom gevuld met water. Vervolgens giet u het mengsel door een kaasdoek en drukt u het kaasdoek in uw handen tot het mengsel erg droog is. Laat het afgevoerde water enkele minuten staan, het zetmeel verzamelt zich op de bodem. Meng het zetmeel en het aardappelmengsel.

Kook wat griesmeel (grieß), misschien 10% van het aardappelgewicht, in melk tot het niet meer aan de bodem van de pot plakt. Meng griesmeel met aardappelen en een ei en vorm knoedels.

Sommige mensen gebruiken zwavel om de knoedels een wittere colo te geven Waarvoor dient de zwavel in knoedels?

-Gekochte Knödel (gekookte knoedels). Deze worden gemaakt van gekookte aardappelen die warm worden gestampt. Voeg ongeveer 10% zetmeel en een eierdooier per 500g toe. Deze zijn eenvoudig te maken.

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (Half en Half). Mengsel van geraspte en gestampte aardappelen. Doe zoals bij de rauwe knödel met de helft van de aardappelen. De rest wordt gekookt en gestampt terwijl het nog warm is, ik heb iets wat lijkt op een enorme knoflookpers voor deze

Mix de aardappelpuree en de gedroogde geraspte aardappelen en het zetmeel. Deze knoedels gebruiken geen eieren of griesmeel, maar je kunt wel wat extra zetmeel toevoegen als het deeg te plakkerig is.

-Kwark of Topfenknödel (Knoedels met verse kaas (Kwark)) Gemaakt van aardappelpuree met verse witte kaas. Smaakt heerlijk als hij gevuld is met pruimen of abrikozen of met aardbeien- of rabarbersaus. Helaas is Quark extreem duur in de U.S.

De foto die je liet zien lijkt op Rohe Knödel of Thüringers.

Veel mensen kopen een mengsel dat in geperforeerde zakken komt die je in kokend water gooit.

In Duitsland zijn de aardappelen verkrijgbaar in drie kleurgecodeerde varianten, stevig, meestal stevig en zetmeelrijk. Voor alle soorten gebruik je mehligkochende Kartoffeln (zetmeelrijk). Deze hebben vaak onregelmatige vormen en breken uit elkaar als je ze kookt. Het werkt niet met stevige aardappelen.

• Vaak zijn Knödel gevuld met geroosterde stukjes brood.

• Je moet altijd eerst een Probekloß (Test Dumpling) bereiden om de samenstelling te controleren en misschien wat bloem toe te voegen.

In het algemeen moet het deeg plakkerig zijn, gebruik natte handen

*Sommige eierdooiers en wat hele eieren gebruiken.

Ik ben te lui om het zetmeel uit het water te halen, ik gebruik gewoon gekocht zetmeel.

Zorg ervoor dat je de juiste aardappels gebruikt (zetmeelrijk). Voor mij klinkt het alsof je te veel bloem en de verkeerde aardappelen gebruikt. Je kunt beter zetmeel gebruiken in plaats van bloem.

Disclaimer: Ik heb ze vaak gegeten (ik woon in Duitsland), maar heb ze nooit zelf gemaakt.

De versies met rauwe aardappelen bestaan, maar zijn ongewoon. Als je in Duitsland Klöße zegt, gaat iedereen uit van de gekookte-aardappelsoort. Ik heb de grootste Duitse online receptendatabase gecontroleerd, en het meest populaire recept daar gebruikt zetmeel, andere populaire recepten zijn onder andere bloem.

Jefromi’s opmerking is belangrijk: je zou melige aardappelen moeten gebruiken. Kook ze goed, en breng ze dan door een rijsmiddel - het is belangrijk om ze niet te mengen, je wilt ze smashen in plaats van snijden, om de celwanden te behouden. Een recept gaf aan dat de geschilde aardappelen een nacht in een open kom moeten blijven voordat ze geroosterd worden - het is zinvol, omdat het de zetmeel tijd geeft om te reguleren (dit is hetzelfde proces dat brood muf maakt).

Het proces is om de aardappelpuree te mengen met de bloem (of het zetmeel), de kruiden en (optioneel) de dooier, en ze in bolletjes te vormen (ongeveer 3 cm diameter). Breng vervolgens gezouten water aan de kook (niet aan de kook!) en gooi er een kloß in. Het is klaar als het naar de oppervlakte komt. Als het uit elkaar valt, kneed de anderen samen en voeg meer bloem/zetmeel toe, en test dan opnieuw.

De verhouding in de recepten in de database varieert sterk - van 130 g bloem per kg aardappelen tot 1 kg bloem tot 1 kg aardappelen. Aangezien je klaagt over melige smaak, en de hoogbloemige rantsoenen zijn zeldzaam, zou ik aanraden om te beginnen met de lage verhouding en je klöße te testen tot je een verhouding hebt bereikt waarbij ze niet uit elkaar vallen, noteer het dan voor de volgende keer. Overweeg ook het gebruik van zuiver zetmeel in plaats van meel. Als u aandringt op meel, zal AP-bloem (glutengehalte rond 9,5%) authentiek zijn.

Tot slot moet u rekening houden met het feit dat Klöße niet verondersteld worden te smaken als pure aardappelen. Ze zijn vrij ver van de smaak van bijvoorbeeld een lepel aardappelpuree. Ook hebben ze geen sterke smaak op zich, ze zijn een goedkoop en vullend bijgerecht voor een plakje braadstuk, dat tegelijkertijd wordt gegeten met een ander, sterker bijgerecht, meestal blaukraut (ingelegde rode kool).

Edit Ik heb ze opgezocht in Dr. Oetkers Schulkochbuch, een gevestigd kookboek in Duitsland. Ze zeiden niets bijzonders over het uit elkaar vallen van de klöße, maar hun advies was 1) de aardappelen warm te stampen en ze na het stampen te laten afkoelen, niet eerder en 2) ze nooit te verdringen in de pot. Ik weet niet of de eerste beter of slechter is dan koud stampen, maar uit mijn ervaring met andere knoedels is het niet verdringen belangrijk.

Ik ben opgegroeid met het eten van deze en verlangde naar meer, ze waren een speciale ‘traktatie’ : Mijn moeder had speciale mousseline zakken die ze had gemaakt om de rauwe aardappelen die ze door een vleesmolen had gedaan te “draineren” nadat ze waren geschild gewassen en op een dienblad gelegd om af te drogen. We hingen ze op om het overtollige vocht eruit te laten huilen en dan te draaien om het resterende vocht eruit te persen.

Niemand van ons herinnert zich dat we het zetmeel hebben gereconstitueerd. Omdat we twijfelen of ze het zetmeel uit de gemalen aardappelen heeft gewassen. Het eindproduct was een “vaste” bal ter grootte van een golfbal die niet uit elkaar viel, en vervolgens gesmoord werd in gebruinde boter alvorens te worden geserveerd.

Helaas is het hele recept en proces verloren gegaan voor de familie tijdens een huisbrand van een zuster. Alle 7 van ons hebben 30 jaar lang geprobeerd om het exacte recept en proces te reproduceren, we zijn dicht bij elkaar geweest. We herinneren ons allemaal het inspanningsproces, de bloem, het ei, het zout, het langzame koken van hen in niet kokend heet water en ze stegen naar de top als ze klaar waren. Ze werden afgekoeld en neergezet voordat ze in de boter werden gestoofd.

Ik herinner me dat ze in een warme oven stonden tot ze werden opgediend. We hadden niet alle fluitjes en belletjes die in alle gepresenteerde variaties gevraagd worden. Het gebruik van “aardappelzetmeel” komt niet in ons geheugen gegrift, evenmin als de broodblokjes, de half rauw, half gaar enz. Degenen die we ons herinneren waren een eenvoudige “DELICIOUS” traktatie, niet alleen een bijgerecht “filler”. We worstelen het meest met de verhouding van meel, ei, zout.

Mijn Kartoffle Knoedel:

Ik kook mijn russetaardappelen met de schil. Zorg dat ze gaar zijn, maar niet te gaar. Zodra ze gaar zijn, drogen ze in een kom. Of je kunt gebakken aardappelen maken.

Het geheim van kartoffel knoedel is dat de aardappel zo melig mogelijk is. Als ze koud zijn doe ik ze door de aardappelrijst, voeg peper, zout en nootmuskaat toe, voeg aardappelmeel toe en alleen een beetje wit meel. (Eigenlijk heb ik gehoord dat er geen ei is toegevoegd, maar ik heb wel een eierdooier toegevoegd en dat deed geen pijn.)

De knoedel maakt grote ballen. Doe ze in langzaam kokend zout water, en als ze zwemmen zijn ze gaar. Je kunt ze testen door met twee vorken de knoedel uit elkaar te scheuren; in het midden moet een pluizig goed doorbakken beslag te zien zijn.

Daarmee serveer ik geroosterd en een gebraden saus, en groene salade aan de zijkant.

Kort antwoord: Er zou geen ei moeten zijn in Kartoffelknödel.

Het is meestal 50% rauw en 50% gekookte aardappelen. Rasp de rauwe aardappelen. Knijp het sap eruit met een vaatdoekje. Laat het sap zitten. Meng vervolgens de aardappelen door elkaar. Laat het overtollige water uit het sap lopen en voeg de zetmeelrijke rest toe aan het deeg. Voeg wat meer zetmeel en griesmeel toe (ik stel me voor dat het paneermeel ook werkt). Kook water, voeg Knödel toe, zet het vuur zachter zodat het net voor het sudderen is en laat ze 20 minuten koken.

Bron: oma

Mijn moeder (uit Wenen) maakte deze. We noemden ze “gummi” knoedeln.

Je hebt me geïnspireerd om ze opnieuw te proberen te maken.

Ik heb geen exacte hoeveelheden, maar hier is in feite hoe ze ze ze maakte.

Ze deed de RAW aardappelen door een sapmachine en verzamelde het aardappel “vlees” dat in de sapmachine was achtergebleven.

Hieraan voegde ze ei, griesmeel, zout en zure room toe. Het is moeilijk om de consistentie te beschrijven waar ze naar streefde, maar in principe net dik genoeg om ze te kunnen rollen tot bolletjes ter grootte van een middelgrote sinaasappel die vanzelf zouden blijven plakken.

Deze gingen in sudderend gezouten water voor ongeveer 45 min. en dienden dan warm op.

Ik hoop dat dit helpt.

Ik denk dat je grootste probleem misschien het koken is. Als je eenmaal de consistentie goed hebt (kleverig en stevig) dan is het omdat je ze kookt.

Gebruik nooit kokend water. Gebruik water dat nauwelijks suddert. Het water moet nauwelijks bewegen als de knoedels gekookt worden.

Alison Sauer (Engels en getrouwd met een Oostenrijks-Beierse!)

Mijn Oma en Opa kwamen na de Tweede Wereldoorlog uit Duitsland en brachten mijn moeder en haar broers en zussen mee. Mijn man en ik hebben net ons huis verkocht en wonen bij mijn Oma tot ons nieuwe huis klaar is. Ik ben dus op een Duitse eetbui geweest. Mijn Opa is een paar jaar geleden overleden en mijn Oma kookt niet meer voor zichzelf, dus ik heb geprobeerd om alle Duitse voedselinformatie die ik kan krijgen op te snuiven. Ze was lerares en gaf les in koken en wat zij noemt handwerk. Ik heb haar Duitse kookboek uit 1950 gevonden. Ze kwam uit Beieren en het Zwarte Woud.

Gisteravond heb ik de aardappelknoedels uit haar kookboek gemaakt na een verwarrende vertaling. Het recept was succesvol voor zover ik weet, want dit is niet iets wat we als kinderen aten en niet iets wat ze ooit gekookt heeft. Ik gebruikte:

1kg Russett Potatos gewogen voor het koken en geschild, niet helemaal gekookt maar zacht, uitgelekt en gerijpt, dan volledig afgekoeld. Na het afkoelen waren ze erg droog. Geen water in de kom.

30-40gr gewoon meel 20-40gr boter 1 geklopt ei 2 stukken volledig geroosterd goedkoop wit brood (recept vraagt om “oude broodjes”) zout en zout water EN GROENE - Het kostte me een tijdje om uit te vinden wat dit is. Het is als farina, maar dan fijner. Dus, ik heb eigenlijk Cream of Wheat gebruikt. De gewone oude koks in twee minuten rode doos soort van de kruidenierswinkel.

Hoe dan ook, je mixt alle ingrediënten, behalve het zoutwater. Voor mij, snij ik de boter eerst in de bloem. Ik verkruimel de toast tot kruimels. Ik heb uiteindelijk gelijke delen meel en tarwecrème gebruikt. Je mengt de bloem, de boter, het ei, de toast en de tarwecrème tot een deeg. Heel droog, maar niet kruimelig. Ik neem aan dat dit de reden is waarom er een bereik is voor wat betreft de ingrediënten. Vervolgens heb ik het deeg tot bolletjes gevormd en ze in STEAMING zoutwater gestopt tot ze drijven. De lengte van de tijd hangt af van de grootte van je aardappelbal, maar ik heb acht ballen ter grootte van een honkbal gemaakt en het duurde ongeveer 30 minuten om in het zoutwater te koken. Dat is ook de tijd die het recept vraagt.

Als je klaar bent, zijn de ballen niet glad aan de buitenkant. Een deel van de buitenkant kwam eraf in het water, maar het waren nog steeds ballen en ik kon ze nog steeds met een lepel uit de pot tillen en ze vielen niet uit elkaar. Ik denk dat dit te maken heeft met de consistentie van het deeg. Ik had er waarschijnlijk meer bloem en tarwecrème in kunnen doen, maar ik wilde dat ze bij elkaar bleven. Het recept zegt om de ballen te vormen met licht gebloeide handen zodat ik weet dat ze plakkerig moeten zijn.

Mijn kinderen hielden van ze. We hadden ze met rouladen van rundvlees en gebruikten die jus op de knoedels. Het enige wat ik veranderde aan het recept was het gebruik van de Griess. Ik weet niet zeker of wat als Griess op de markt wordt gebracht hetzelfde is als wat ze in 1950 hadden. Ik weet alleen dat Oma en Opa veel Tarwecrème hebben gegeten, dus ik dacht dat ik het zou proberen.

Ik hoop dat dit heeft geholpen. Als iemand een recept nodig heeft, kan ik het proberen te vinden in dat kookboek. Het is wel een beer om te vertalen.

Om te beginnen, volg deze stappen:

• Kook de aardappelen in hun schillen, en bespaar het water waarin ze gekookt zijn.
• Schil terwijl ze warm zijn
• Gebruik een rijstschotel in een grote emaille schaal
• Strooi aardappelzetmeel over de mix, maar niet veel te veel (het is gemakkelijk om aardappelzetmeel te krijgen tijdens het Pesacht-seizoen)

De truc is dan de “schacht”, een Duitse houten lepel die een stervormige houten bodem heeft. Het is geweldig om te mixen.

• Leg een natte handdoek onder de kom en begin de lepel naar je toe te trekken. Het is moeilijk, het kost wat spierkracht! We gaan om de beurt naar binnen. Misschien moet je wat aardappelwater toevoegen, een theelepel per keer. Mengen, mengen en mixen tot het mengsel glanzend is (kan tien minuten of meer duren). Blijf de kom draaien (je hebt iemand nodig om hem vast te houden)
• Begin met het maken van honkballen. Het zal heet zijn om aan te raken. Houd het aardappelwater bij de hand en doop je handen erin om de ballen goed vast te houden.
• Maak ze glad en laat ze voorzichtig vallen in een pot met kokend water. Ze zullen in het begin zinken, en als ze boven komen zijn ze klaar.

Maak sauerbraten, rode kool, en een mooie bruine jus, en giet het over.

Ik keek hoe mijn Duitse buurvrouw ze maakte en ze vermalen rauwe aardappelen, schonk melk over de rauwe aardappelen, en knijpte vervolgens al het zetmeel en de melk eruit. Ze voegde wat gekookte aardappelen, eieren en paneermeel toe, kookte ze en bevroor ze. Toen ze een varkensgebraad maakte, deed ze ze er met het gebraad in en kookte en braadde ze en ze waren HET BESTE!!!!

Ik ben 65 jaar oud. Mijn man is Duitser en elk jaar maak ik Sauerbraten en Aardappelknoedels voor zijn verjaardagsdiner. Ik gebruikte altijd de doosmix en hij was er dol op. Een jaar lang werd ik energiek en enthousiast en maakte ik ze van de grond af aan. Ik maakte de soort met geraspte aardappelen en met aardappelpuree. Hij hield niet van het type geraspte aardappel. Ik zei tegen hem: “Ik wil ze echt maken zoals je grootmoeder in Duitsland dat deed”. (Ze was een paar maanden eerder overleden) Hij lachte me uit en zei “mijn oma gebruikte de aardappelpuree”. Hij vond de aardappelpuree die ik maakte wel lekker en omdat de knoedelmix voor ons een beetje prijzig is, maak ik ze soms vanaf nul. als je alleen maar aardappelknoedels googelt, krijg je uitstekende recepten. Veel gemakkelijker, sneller en net zo goed kun je naar de meeste grote supermarkten gaan en de ‘Panni Bavarian Potato Dumpling’ mix krijgen. http://www.worldfiner.com/panni-german-potato-products/german-potato-products.html

Mijn grootvader komt uit bavaria, hij gebruikt een recept zoals Thuringia Klose.

koken en pureren 1/3 van het aardappelsap de andere 2/3 (het scheiden van aardappelmeel en zetmeel)

mengen het aardappelmeel en de puree, en voegen wat van het zetmeel toe om

te binden, als je ze groter maakt, omdat dit de binnenkant volledig laat koken.

Mijn grootvader was Duits en mijn grootmoeder was Zweeds en ze maakte aardappelknoedels als ze een braadstuk maakte. Het werd zoiets als dit gemaakt: Doe (ongekookte) aardappelen door een vleesmolen samen met rauwe (geschilde) wortelen en geschilde uien en zeef het overtollige vocht door een zeef. Als je het goed hebt gezeefd, voeg dan wat crackerkruimels, twee rauwe eieren en cayenne, ja, cayenne, toe aan het mengsel. Meng en vorm in bolletjes van welke grootte je maar wilt, meestal zijn het vrij grote bolletjes. Ze legt ze dan bovenop het braadstuk en ernaast, haalt ze er met een grote lepel uit als ze gaar zijn en serveert ze met het vlees en de jus. Het is een van mijn meest gedenkwaardige kindermaaltijden geweest. Ik heb geprobeerd de smaak te heroveren en ben behoorlijk dicht bij dit recept gekomen. Ik heb ook een recept gevonden in een Zweeds kookboek waar ik over de cayenne heb geleerd. Ik zou denken dat dit een combo Zweeds/Duitse aardappelknoedel is.

Een zeer goede Duitse kookwebsite is chefkoch.de Ik denk dat het Google Translator resultaat niet perfect is, maar heel begrijpelijk Potator dumplings Als je problemen hebt met de vertaling, voel je vrij om te vragen, maar vanwege de licentie zorgen wil ik niet de hele gladgestreken tekst toe te voegen.

Ik ben geboren in Beieren en woon daar nu, na in andere delen van Duitsland te zijn opgegroeid.

Mijn versie van rauwe aardappelknoedels is vrij eenvoudig (in theorie). Alles wat je nodig hebt is rauwe aardappelen, wit brood en wat geklaarde boter of ander vet.

Snijd het brood in blokjes ter grootte van suikerklontjes of een beetje kleiner. Verhit een pan, voeg het vet toe en rooster het brood daarin. Laat het afkoelen.

Snijd ondertussen de aardappelen in stukjes en leg ze op een doek. Pak de hoeken van de doek aan de ene kant en het gedeelte met de aardappels in de andere hand, en draai ze dan om. Verzamel het water dat eruit komt. Als je denkt dat je niet meer kunt draaien, neem dan een extra halve draai. Laat het water zitten tot het zetmeel zich verzamelt, giet dan het water uit en voeg het zetmeel toe aan de nu vrij droge aardappelen.

Voeg niets anders toe. Geen bloem, geen eieren, geen zout, niets.

vormen nu knoedels ter grootte van een honkbalveld. Maak er een gat in met je duim en voeg 2 broodblokjes toe.

Breng met een grote pot water aan de kook. Voeg zout toe alsof je pasta maakt. Voeg voorzichtig de knoedels toe en verminder het vuur en bedek de pot niet. Laat de knoedels niet koken. Laat ze 30 minuten in de buurt van kokend water staan. Vanwege het brood (en de lucht in het brood) kunnen ze beginnen met rijzen voordat ze klaar zijn.

• *

Voor een gemakkelijkere versie versnipperen van rauwe aardappelen en mengen met aardappelknoedelmixpoeder totdat de consistentie goed is (moeilijk uit te leggen wanneer dat het geval is). Op die manier hoef je niet te draaien om het water eruit te laten lopen. Ga verder zoals hierboven. Het resultaat smaakt vergelijkbaar met het schroot dat gemaakt is door de verhouding tussen verse en knoedelmix.

• *

Een belangrijk ding: Zolang het water niet kookt kun je de knoedels bijna niet overkoken maar kun je ze er wel te vroeg uithalen. In geval van twijfel haal je de pot gewoon uit het vuur en zet je ze opzij terwijl je de rest afmaakt.

Mijn favoriete Duitse knoedel hebben we Klub genoemd. We hebben gewoon gemalen rauwe aardappelen, gemengd in meel totdat je gewoon niet meer kon toevoegen. Vormen tot honkbalballen. Met behulp van je duimen, open het midden van de bal en voeg blokjes ham toe. Sluit het weer af en laat het 1 uur koken. Velen van mijn mans familie aten het met Karo siroop. Ik gaf de voorkeur aan de mijne met boter. Gesneden Krub, gefrituurd, als restje is ook fantastisch.

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/ ](http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/)Ze zijn het echte werk. Poederspul is verschrikkelijk. Ze hebben hun product net gevonden bij Zabars in NY, dus zochten ze online naar vegetarische recepten die bij hen pasten (ik was een vleeseter toen ik ze voor het eerst had in Oost-Berlijn (heel lang geleden). Het oordeel zal een Marsala gemengde paddestoelensaus zijn met misschien wat gegrilde venkel aan de zijkant.

Maar dat zei dat ik je site zag en dacht dat ik je zou helpen omdat ik een 20 jarige zoektocht had naar een fatsoenlijke. Ik weet niet zeker of Zabars ze nog steeds bij zich heeft. Maar ik ben van plan om direct naar de distributeurs te gaan als de voorraad bij Zabars opraakt. Haal een koffer. Ze bevriezen gemakkelijk.

Het recept op deze Epicurean Table link werkt voor mij goed met russet-aardappelen. Ik heb in het verleden rampen gehad voordat ik dit vond…viel uit elkaar, te papperig enz. http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm