2012-01-31 19:22:48 +0000 2012-01-31 19:22:48 +0000
9
9

Wat zijn gangbare technieken voor het toevoegen van eieren aan soep?

Ik heb verschillende technieken gezien voor het toevoegen van eieren aan soepen. Ze lijken een polariserend onderwerp te zijn - ik heb mensen gekend die de aanblik van “raggy” soep walgelijk vinden, en ik heb familieleden die geen heldere soep willen eten.

Dit zijn de methodes die ik ken, maar als je ze kunt toevoegen aan de lijst, dan hoor ik dat graag.

  • yoghurt: Meng ei met yoghurt, niet te veel mengen/roeren. Giet het in een grote bol in de bereide soep op het moment dat je het van het vuur haalt, roer. Dit moet resulteren in zeer fijne korrels die perfect verdeeld zijn over de soep, waardoor deze ondoorzichtig wordt. Soms resulteert dit in grote vodden die bovenop de soep drijven.
  • puur ei: Giet langzaam een gemengd, licht opgeschuimd ei in de soep terwijl u krachtig roert. Dit moet resulteren in grote, sponsachtige vodden die in de heldere bouillon drijven.
  • ei en kaas: Meng het ei met fijngemalen harde kaas (parmezaan werkt het beste). Meng het ei met fijngemalen harde kaas (parmezaanse kaas werkt het beste) en giet het langzaam in de bouillon. Niet zeker hoe het perfecte resultaat eruit moet zien.
  • ei en bloem: Dit is meer een verdikkingsmiddel. Giet het langzaam uit nadat de soep van het vuur is gehaald. Moet resulteren in een gelijkmatige, licht verdikte bouillon zonder zichtbare vodden en zonder vetvlekken die op de soep zwemmen.
  • geëmulgeerd ei. Emulgeer het ei met olie (of gebruik mayonaise of hollandaise) en voeg het toe aan de soep nadat het is afgekoeld tot serveertemperatuur. Moet resulteren in een gelijkmatig ingedikte soep zonder zichtbare vodden.

Deze worden allemaal gebruikt in een gebruikelijke “vlees-, bouillon- en groentesoep”, niet in een gepureerde soep of iets dergelijks, hoewel ik vermoed dat daar ook eimethoden voor bestaan.

Wat zijn de voor- en nadelen van elke methode? Hoe beïnvloeden ze de textuur, de rijkdom, de grootte van de vodden, de smaak? Zijn er speciale voorwaarden waaronder ik de ene methode moet verkiezen boven de andere? Is er consensus onder kookprofessionals over welke methode gebruikt moet worden voor welke soort soep?

Edit

De antwoorden zijn interessant, maar ik zou graag meer informatie willen zien dan een simpele opsomming: Met welk type soep moet de methode worden gebruikt en waarom? Hoe verandert de smaak?
Bron

Antwoorden (7)

7
7
7
2012-02-01 12:06:17 +0000

In Polen worden sommige soepen (met name żurek of een zuringssoep) geserveerd met een hardgekookt (apart) ei toegevoegd.

Bron
7
7
7
2012-02-04 16:03:10 +0000

In Spanje heb ik vooral de volgende manieren gezien om eieren aan soep toe te voegen:

  • opgeklopt ei: het ei moet aan het einde van het kookproces worden toegevoegd. Giet gewoon een opgeklopt ei in de soep/bouillon/bouillon, roer, haal het van het vuur en dek het dan een paar minuten af.

  • heel ei: hetzelfde proces als het opgeklopte ei, maar dan natuurlijk met het slaan van het ei ;) het is goed om het ei in een kom te pletten voor de toevoeging aan de soep, om gebroken eidooiers te voorkomen.

  • gekookte eieren: naast Polen (zoals Jacek’s antwoord), voegen we ook gekookte eieren toe aan de soep. In het Spaanse geval worden gekookte eieren fijngehakt.

  • eidooiers (zoals het antwoord van Adam): worden gebruikt om soepen dikker te maken en meer rijkdom te geven. Klop de dooiers en van het vuur, voeg het eigeel toe en meng het goed met de soep.

  • gepocheerde eieren: soms zelfs gebakken, maar gepocheerd komen vaker voor (tegenwoordig maken veel mensen Arzark’s eieren, stropen eieren in een folietape met smaakstoffen en laten het in kokend water zinken voor een paar minuten). Zet het gewoon in het oppervlak vlak voor het opdienen van het ei. Je verplettert het als je je soep begint te eten! Heerlijk!

Ik hoop dat dit helpt! :)
Bron
3
3
3
2012-02-01 00:06:41 +0000

In veel Aziatische gebieden vind je meestal transparante soepen en bouillons inclusief een dunne opgerolde omelet (Tamagoyaki in Japan)

Meestal zijn het soepen op basis van zeevoedsel, met een verscheidenheid aan vaste ingrediënten toegevoegd net voor het opdienen, inclusief plakjes van de opgerolde eieromelet

Soms is het een heel plakje, soms plakjes van een plakje van het broodje

Bron
3
3
3
2012-02-01 01:55:06 +0000

Ik heb eierdooiers aan de soep toegevoegd als een verrijkings/verdikkingstechniek. Dit gebeurt vlak voor het opdienen, nadat de soep van het vuur is gehaald (of zelfs nadat ze is overgebracht naar een soepterrine). Doe de eidooiers in een kom en breek ze af met een garde. Voeg onder het kloppen een paar soeplepels toe. Giet de inhoud van de kom terug in de pot soep, en roer om te combineren.

Dit moet resulteren in geen klontjes, touwtjes, “vodden”, etc., alleen glanzende, ingedikte soep met een fluweelachtig gevoel in je mond.
Bron
1
1
1
2013-08-28 20:57:42 +0000

Ik gebruik eidooiers om de soep in te dikken en meer “voedsel” toe te voegen. Ik sla een aantal eidooiers in een kopje. Haal de soep van het vuur. Ik voeg een beetje van de soep toe aan de eidooiers terwijl ik klop. Dan voeg ik het geheel toe aan de soep. Als de soep te koud is, wordt hij niet dikker. Als het te warm is, zullen de eidooiers zich scheiden.
Bron
1
1
1
2015-03-13 02:02:58 +0000

Ik heb alleen de dooiers, onafgebroken, toegevoegd aan het uiteindelijke kookproces, en dan doorkoken. De smaak die het toevoegt is slechts een achtergrondnotitie…maar als je het eenmaal hebt geprobeerd, wil je nooit meer kippensoep op een andere manier.

Het is vergelijkbaar met de Poolse versie, alleen dan zonder de eiwitjes.
Bron
-1
-1
-1
2020-01-22 21:31:38 +0000

Eiwit kan worden gebruikt om een heldere soep te verduidelijken in plaats van te verdikken. Wordt om dezelfde reden ook gebruikt in de drank en wordt dan “fining” genoemd.
Bron