Hard gebraden... wat gaat er mis?

Vlees is taai om twee redenen: 1- Een overvloed aan bindweefsel. 2- Als het te gaar is.

In jouw geval zou ik zeggen dat je waarschijnlijk beide problemen hebt. Goedkoop vlees is taai vlees. Het is van oudere dieren of goed bewerkte spiergroepen. Dit betekent dat het versterkt is met veel extra bindweefsel. Het betekent ook dat het veel smaak heeft.

De oplossing voor #1 is langzaam, nat koken dat dat bindweefsel zal smelten tot heerlijke gelatine. Smoren is de normale manier om dit te doen. Wanneer vlees te ver wordt verhit, zelfs als het bindweefsel zorgvuldig is gesmolten, stollen de vleeseiwitten op en verstijven ze - wat resulteert in #2, een droge, onaangename maaltijd.

U koopt taai vlees en kookt het relatief snel zonder thermometer. Je hebt niet genoeg tijd of vocht om het collageen te smelten en je kunt er niet zeker van zijn dat je het vlees niet te gaar hebt gemaakt omdat je de temperatuur niet kent. Het gebruik van tijd werkt niet omdat brokken vlees onregelmatig gevormd zijn zodat je niet kunt weten hoe lang het duurt voordat de warmte doordringt.

Koop zelf een sonde thermometer om #2 te voorkomen. Kijk voor #1 voor pot roast recepten. Sommige zijn gemakkelijk te bereiden in slow cookers, andere gebruiken een tent van gesealde folie over het vlees om het vocht af te sluiten. Plan er veel langer over dan je 1,5 uur nodig hebt. 3-6 uur zijn typisch voor het produceren van een echt sappige pot roast.

Het aanbraden is alleen voor de smaak en zal geen rol spelen in het smelten van collageen of het koken van de binnenkant van het vlees.

Net als een heads-up voor iedereen die dit leest;

heb ik 3 uur lang een 1.3Kg joint of brisket bij 140 graden Celsius (ventilatoroven) gekookt.

Het was absoluut mooi. Teder; smeltend in je mond soort spul.

Dus, voor iedereen die op zoek is naar een borst of een zijdelingse kop, geef dit een kans. Lorraine Pascale heeft er een uitstekend recept voor in dit boek.

Misschien mis ik hier wel iets, maar als ik een borststuk gebruik, gebruik ik het als onderdeel van een slow roast of een braadpan. Het is geen bijzonder malse snede maar als het goed gekookt is kan het resultaat verbluffend zijn, goedkopere sneden kunnen niet als duurdere worden gebruikt maar als het goed gekookt is hebben ze een rijke diepe smaak die mijn mond doet watertanden.

Ik zou het koken zoals jij het hebt gedaan maar gewoon voor een lange tijd zeg 4 uur en dan zou ik de oven een half uur lang tot 200 C draaien om het te knapperig te maken. Hier is een recept van de goede oude Hugh: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Als je geen tijd hebt om langzaam te roosteren koop dan een duurdere snede, of je zou wat slachtafval kunnen proberen dat goedkoop is als frieten maar heerlijk!

Hoop dat dit helpt!

Naast de andere uitstekende antwoorden is het ook heel belangrijk om ervoor te zorgen dat het volledig ontdooid is aan de binnenkant. Ik heb ooit de fout gemaakt om het vlees niet volledig te ontdooien, in de veronderstelling dat het goed zou zijn omdat het 6 uur lang in een slow cooker zou zitten, maar het kwam er hard uit en het smaakte uiteindelijk alsof het te gaar was, ook al weet ik dat ik dat recept al 8 uur eerder heb gekookt (meer tijd hielp ook niet echt, bleef ongeveer hetzelfde).

Brisket heeft veel bindweefsel. EEN HELEBOEL. Als een snede zoals een borst (of chuck, of varkensschouder) taai is, komt dat omdat het ondergekookt is. Tijd / temperatuur in een recept is meer een richtlijn. Je zult tactiele aanwijzingen moeten gebruiken om te bepalen of je vlees gaar is of niet. Je moet een vork door je borst kunnen schuiven met weinig weerstand. Als je dat niet kunt, blijf dan koken.

Wat de truc voor mij is geweest om het vlees in de koelkast te laten afkoelen en het vervolgens weer op te warmen. De eerste kookfase zet het bindweefsel om in collageen, maar het moet oplossen in gelatine om te voorkomen dat het braadstuk taai wordt. Door het collageen eerst te laten afkoelen, wordt deze tweede stap gemakkelijker en sneller uitgevoerd.

Langzaam koken bij lage temperaturen is een methode om vlees te maken dat zacht-trekkend-met-je-vork mals is. Krijg een middelgrote tot grote pot/slow cooker. Ik vind dat de kleinere krokuspotten op een te hoge temperatuur lopen, maar de grotere hebben een goede vaste lage temperatuur. Ik gooi een seven-bone roast in mijn crockpot en verwacht 6 uur te wachten tot hij mals is. Goede crock pot roast recepten zijn er ook in overvloed! Veel plezier!

Als je taai vlees hebt en niet de hele dag de tijd hebt om het te koken, gebruik dan een snelkookpan. Na een uurtje of wat, zal bijna alles zich onderwerpen!

Probeer uw vlees te koken, op gas merk 4, voor 4- 5 uur zou u kunnen vinden zijn heerlijk en mals. slow cooking vlees is beter

Bovenkant 1kg Breng vlees naar kamertemp Dekking in ganzenvet Seizoen goed

Kook gedurende 1 uur 5 min. Eerste 20mins bij 220c 45 min. bij 180c Perfecte braadstuk elke keer

De truc om een taaie kok van vlees te koken is om ervoor te zorgen dat de snede droog is (dep het goed droog met een papieren handdoek) om de snede niet te lang te laten koken. Ik gooi het vlees meestal te zeldzaam/medium-rare op de grill, wanneer het het meest mals is.