Wat zijn de gevolgen van veel voorkomende fouten in pizzadeeg?

Ik zie niets in de vraag dat eigen is aan pizzadeeg. Alles wat ik beantwoord zal van toepassing zijn op elk soort gist gerezen, glutenachtig deeg.

Het doel met zo'n deeg is een goed gehydrateerde eiwitmatrix die is gerangschikt in vellen die het gas dat door de gist wordt geproduceerd zullen opvangen.

• Als de gist dood is zal het niet in staat zijn om gas te produceren en je brood zal ergens tussen een cracker en schoenleer zitten - afhankelijk van hoe dik je het uitrolt.
• Te weinig gist gebruiken is niet hetzelfde als dode gist. Als je te weinig gist gebruikt (binnen de grenzen van het redelijke) zal het lang duren om je te reproduceren, te eten en je rekbare eiwitten op te blazen. Ze zullen in deze periode veel smaak produceren. Dit zal over het algemeen goed smaken.
• Als je te veel gist gebruikt (binnen de grenzen van het redelijke) zal de gist zeer snel reageren. Dit is prettig voor de snelheid, maar het zal resulteren in een veel minder ontwikkelde smaak. Ook is dit geen probleem zodat je zelf kunt kiezen.
• Te weinig water gebruiken zal resulteren in te weinig glutenontwikkeling en een droog, of kruimelig deeg. Het deeg houdt geen gassen vast en er zal ook niet genoeg stoom zijn bij het bakken zodat het deeg dichter wordt.
• Te veel water en je hebt een beslag waar niet mee gewerkt kan worden.
• Het overwerken van een deeg is niet zo'n probleem. Het is mogelijk om over te kneden, maar het is moeilijk te doen. Kijk: Mogelijk om over-kneeddeeg? .
• Onder het bewerken van het deeg zal het minder gluten ontwikkelen en zeer vergelijkbaar met het gebruik van te weinig water in principe heb je ongezuurd koekjesdeeg. De uitzondering is als je een “geen-kneed” recept volgt. In dit geval mag het deeg dagenlang rusten zodat de eiwitplaten zich vanzelf kunnen vormen.
• Het rusten van het deeg is zowel nodig om het gecreëerde eiwitgaas te ontspannen als om de gist de kans te geven om het op te blazen met wat CO2. Niet lang genoeg en je zult het deeg niet kunnen uitrollen omdat het te strak zit en het niet gerezen is omdat de gist niet gegeten heeft. Te lang en de belletjes zullen zich samenvoegen tot grote open holtes. Een goede vuistregel is “verdubbeling van het volume”. Meestal ongeveer een uur, maar dit is sterk afhankelijk van hoeveel gist je gebruikt, hoeveel water, en de omgevingstemperatuur.

Het eindresultaat is dat je je over de meeste van deze dingen geen zorgen hoeft te maken. De grootste fouten die ik zie maken is dat mensen een deeg te droog maken of gewoonweg niet genoeg kneden. Het is makkelijker om bloem toe te voegen dan water, dus doe er minder dan de volledige hoeveelheid bloem in, kneed een tijdje, als het deeg te plakkerig blijft dan voeg je wat meer bloem toe en kneed je in.

Zoals antwoorden op andere vragen hebben gezegd- je wilt een “glad en elastisch” deeg dat niet plakkerig is en er homogeen uitziet. Na een paar keer proberen krijg je een gevoel voor hoe nat dat betekent en ben je een expert.

Voor pizzadeeg in het bijzonder- bijna net zo belangrijk als de deegconstructie is de baktemperatuur. Je wilt het zo heet mogelijk koken. 500F in een oven of op een grill. Het duurt slechts 5-10 minuten. Het snelle hete koken zal veel doen voor uw korsttextuur. Het maakt het verschil tussen een knapperige, kauwerige pizzakorst en een zachte, winderige (en doorweekte) korst onder de toppings.

Gebruik van oude gist of te veel/te weinig gist (ik neem aan dat het gebruik van oude gist hetzelfde is als het gebruik van te weinig gist?)

• Onmiddellijke gist is vrij goed bewaard gebleven omdat het is ingekapseld in een zetmeel bindmiddel, en ik heb nog nooit gezien dat het slecht ging (6-12 maanden is het langste dat ik heb gehad een grote container van het).
• Taartgist gaat maar een paar weken mee (maar de meeste kruidenierswinkels verkopen het niet op deze manier)
• Te veel gist ruikt en smaakt naar gist, en je zult eindigen met overdreven borrelend deeg (enorme luchtzakken)
• Te weinig gist heeft meer rijstijd nodig, maar verder is het meestal prima. De meeste recepten vragen om een verdubbeling in de eerste en tweede rijzing, en minder gist zal gewoon langer duren om het deeg te reproduceren en uit te breiden.

In de loop der jaren heb ik de hoeveelheid gist in mijn deeg verminderd ten gunste van een langere rijsfase in de koelkast (24-48 uur). Mijn hoofdrecept voor pizzadeeg was vroeger 3 tl per 4 koppen bloem en nu is het slechts 1,5 tl.

Te hoog of te laag van een water/meel verhouding

• Te veel water zorgt voor super kleverig deeg (super moeilijk om mee te werken, enorme belletjes bij het koken)
• Te weinig zorgt voor taai deeg (kauwbaar, dicht)

Ik vind dat een licht kleverig deeg het beste werkt, met een lang (en koud) eerste bewijs.

Over- of onderbewerking van het deeg

Ik stel voor het deeg te onderbewerken en het de eerste keer 24-48 (of 72) uur te laten rijzen in de koelkast. Dit laat natuurlijke processen toe om de eiwitten te verzachten en meer amylase te produceren wat zorgt voor een beter deeg.

Mijn huidige pizzadeegrecept heeft ongeveer 5-10 minuten om ingrediënten met de hand te mengen, en 2-3 plooien eenmaal gedumpt op een bloemige toonbank. Ik heb het helemaal niet gekneed, hoewel het zeer grondig wordt gemengd met een spatel.

• Overbewerken eindigt in een zeer kauwbaar deeg
• Onderbewerken (en niet lang genoeg rijsen) resulteert in deeg dat moeilijk te rekken is

Voor wat het waard is, rekte ik gebalde deeg meestal uit met een Franse stijl deegroller. Het resulteert in een relatief dunne maar gerezen korst, niet veel anders dan bij het met de hand uitrekken (maar iets eenvoudiger bij het snel oprekken van een bosje).

Te veel of te weinig rusttijd van het deeg

De meeste broden (ook pizza’s) volgen een tweestaps-rijsproces. Zoals ik het begrijp:

• De eerste rijzing is het kweken van de gistcultuur en het opbouwen van de basissmaak. Het kan ook de structuur verbeteren als het een lange rijzing is (zoals bij de no-kneed koelkastdegen).
• De tweede rijzing gaat over het bepalen van de totale grootte/rijst van het deeg en de buigzaamheid. Voor pizza’s is de tweede rijzing voldoende om het deeg bewerkbaar te maken (meestal niet meer dan een verdubbeling van de grootte van de deegballen). Te lang komt hier een zeer bruisend deeg terecht, soms genoeg om de toppings rond te duwen.

Ik vind dat een goed pizzadeeg heel bijzonder aanvoelt nadat je het na de eerste rijzing hebt gebalanceerd. Een chef-kok liet me dit eens zien en beschreef het als zacht als de huid van een pasgeborene en een beetje bruisend aan het oppervlak. Je kunt een geweldige pizzadeegbal voelen en het zal bijzonder zijn. Ik heb de neiging om te streven naar een deeg op de meer plastic kant van zacht en bubbelachtig nu, dat is een beetje plakkeriger en stijgt een beetje beter in een huisoven.

Merk op dat broden en broodjes meestal dichter zijn, meer als plasticine (dus minder bubbelig/zacht). Sommige broden zijn zelfs plakkeriger (zoals brioche en zoete broodjes). Een gevoel krijgen voor dit lijkt cruciaal te zijn bij het maken van geweldige broden.