Ik eet nu in veel Chinese restaurants en ook tijdens het opgroeien. Ik vroeg me vaak af hoe het komt dat de kip, het varkensvlees en het rundvlees in gerechten altijd zo mals zijn. Ik kan het nooit repliceren als ik kook. Wat gebruiken de Chinese koks om hun vlees mals te maken?
Een techniek, maar niet de enige, is fluwelen. Hier wordt het vlees in een ei-wit-maïszetmeelmengsel 20+ minuten gemalen en vervolgens kort (een minuut) gekookt in olie of met een kleine hoeveelheid olie laten sudderen alvorens het te gebruiken in roerbakken.
Ik heb nog nooit in rechte olie gefluïdiseerd, maar waterolie geeft de kip zeker die zachtheid die Chinese Restaurants krijgen en de kortere roerbaktijd maakt het veel malser.
Super dun snijden (je moet het vlees halfbevroren snijden om zulke dunne plakjes te krijgen), plus het snijden over de korrel leiden ook tot malsheid.
Baking soda (Natriumbicarbonaat).
Als u vindt dat het vlees naast het feit dat het zeer mals is ook een sponsachtige textuur heeft, dan is de kans groot dat het restaurant baking soda (Natriumbicarbonaat) in de marinade doet. Het natrium in zuiveringszout reageert chemisch met het vlees en maakt het vlees zeer mals en zacht.
Hieronder staat een behalve uit het kookgedeelte in Natriumbicarbonaat (Wikipedia) :
Natriumbicarbonaat werd soms gebruikt in het koken van groenten, om ze zachter te maken, hoewel dit uit de mode is geraakt, omdat de meeste mensen nu de voorkeur geven aan stevigere groenten die meer voedingsstoffen bevatten. Het wordt echter nog steeds gebruikt in de Aziatische keuken om vlees te malser te maken. Baking soda kan reageren met zuren in voedsel, waaronder vitamine C (L-ascorbinezuur). Het wordt ook gebruikt in paneermeel zoals voor gebakken voedsel om de knapperigheid te verbeteren.
Persoonlijk vond ik het vlees te zacht en zou liever hebben dat ze gewoon kunnen marineren in oestersaus of sojasaus met wat olie - zuren heeft ook een malser effect op vlees, hoewel niet in de mate van baking soda.
Ik denk dat het hun leveranciers zijn en niet hun technieken die de doorslag geven. Je wilt misschien niet weten hoe ‘restaurantkwaliteit’ voorgeschotelde vleeseenheden eruit zien.
Om mals en sappig te zijn, wordt er veel toegevoegd water in het product gebonden met dubieuze overspeligen -ah, additieven. Dit alles is over het algemeen legaal en veilig.
Enkele uitzonderingen http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html Hoe het dier is opgevoed maakt een groot verschil: hier in Peking worden routinematig hormonen toegevoegd aan varkensvoer om een dier snel vet te mesten zonder dat het overontwikkelde spieren krijgt.
Dus, als je echt wilt weten waarom hun vlees zo mals is, vraag dan naar de namen van hun leveranciers of, beter nog, naar een deel van de verpakking om het zelf te onderzoeken.
Marineer het vlees met gepureerde verse gember in uw marinade. Het zal uit elkaar vallen als je het een paar uur in de koelkast laat staan. Maïszetmeel slurries zijn gewoon zodat je die glans en verdikking in de saus krijgt als je het roerbakje aan het doen bent. Ik ken niemand die soda gebruikt, maar ik zou het niet uitsluiten.
Water en maïszetmeel drijfmest.
Ik heb met enkele van mijn Chinese voedselexperts gesproken…d.w.z. mama’s. Ze stellen eigenlijk voor om een water en maïszetmeel drijfmest te gebruiken. Ze zouden deze slurry aan het vlees toevoegen, of het nu kip, rundvlees of varkensvlees is, en het een tijdje laten zitten voor het koken.
(Een nadeel van dit potentieel is dat het de saus of vloeistof die uw gerecht bevat kan verdikken, omdat deze slurry ook wordt gebruikt om sauzen en jus te verdikken).