Waarom "uitschot" afschuimen van het oppervlak van een sudderende bouillon?

Afromen is voor esthetische doeleinden.

Het uitschot is gedenatureerd eiwit, dat grotendeels bestaat uit dezelfde eiwitten als de eiwitten waaruit het eiwit bestaat. Het is onschadelijk en smaakloos, maar visueel onaantrekkelijk. Uiteindelijk zal het schuim uiteenvallen in microscopische deeltjes en zich verspreiden in uw voorraad, waardoor het grijs en troebel wordt. Hoe krachtiger uw bouillon bubbelt, hoe sneller dit proces zal plaatsvinden.

Als de grauwheid of troebelheid u stoort, maar skimming is om een of andere reden geen optie, kunt u altijd de micro-partikels later verwijderen door het verduidelijkingsproces dat wordt gebruikt om consomme te maken.

Het verwijderen van het uitschot maakt het makkelijker om de temperatuur van de voorraad te controleren, zodat u constant kunt sudderen. Als je het niet afschuimt, ontstaat er een schuimlaag op het oppervlak, die fungeert als isolatie. Het houdt meer warmte in de voorraad vast en kan ervoor zorgen dat uw voorraad kookt wanneer deze anders zou sudderen. Aangezien de voorraad vaak onbeheerd op de kachel zit te sudderen, vormt onafgeschuimde voorraad ook een risico op oververhitting.

Ik vond deze reacties interessant. Hier is wat Sally Fallon Morell te zeggen heeft:

Schorem zal naar boven komen. Dit is een ander soort colloïde, een waarin grotere moleculen-onzuiverheden, alkaloïden, grote eiwitten genaamd lectines, worden verspreid door een vloeistof. Een van de basisprincipes van de culinaire kunst is dat dit effluvium zorgvuldig wordt verwijderd met een lepel. Anders wordt de bouillon verpest door vreemde smaken.

Dit is van de Broth is Beautiful link op de Weston A Price website .

Terwijl het afromen helpt om een troebele bouillon te voorkomen, vond ik het onnodig als de bouillon heel zachtjes suddert - zoals in een slow cooker, of ‘s nachts in een slow oven.

Sommige recepten suggereren om de botten te paraffineren en de vloeistof weg te gooien, met hetzelfde doel voor ogen - om te voorkomen dat de onzuiverheden de resultaten vertroebelen.

Ten eerste, ik ben het ermee eens dat dat voor esthetische doeleinden is, veel Kantonese stoofschotels zijn zeer duidelijk wanneer ze worden geserveerd.

Ten tweede, sommige mensen denken dat het de smaak beïnvloedt. Ik denk dat het verband houdt met de slachtmethode. Voor halal vlees wordt bijna al het bloed afgevoerd, dus het heeft geen invloed op de smaak. Maar meestal is het niet volledig afgevoerd.

En ik denk dat als de myoglobine niet gekookt wordt, zoals het sap in een medium biefstuk, het erg sappig is. Maar als het lange tijd gekookt is, smaakt het minder lekker.

Ik denk dat voor kip en rundvlees het verschil heel klein is, vooral als je een slow cooker gebruikt en je kip met gras wordt gevoerd. Maar voor varkensvlees denken sommige mensen dat de geur van varkensvlees sterker is, misschien vanwege de berengeur, vandaar dat je ze varkensvleesribben ziet afschuimen als ze ribstoofpot maken.

Tot slot kun je het vet opscheppen.

Update: Ik vond een scriptie die dit probeert uit te leggen: Oorzaak en preventie van leverafwijkende smaak in Five Beef Chuck Muscles

Er stond “resterend bloed hemoglobine staat bekend als een bijdrage aan leverafwijkende smaakontwikkeling”.

Dus ik denk dat sommige mensen gevoelig zijn voor deze geur.

Mijn moeder heeft de voorraad afgeschuimd. Ik vermoed dat het niet afschuimen een residuele en zeer subtiele bitterheid achterlaat. Hebben soep gemaakt op beide manieren. Hangt af van de soep. Zou afschuimen voor ei-citroensoep. Niet voor een stevige kippensoep die in de buurt komt van een stoofpotje.

Er is een korte snee met kip met de huid erop. Na het afkoelen van de bouillon, zet deze een nacht in de koelkast in een afgedekte kom. s Ochtends ligt er een laagje halfverborgen vet (en uitschot) op het oppervlak. Gemakkelijk af te schrapen. Maak vervolgens soep met de bouillon.

De “onzuiverheden” zijn slechts eiwitten of enkele vetten, allemaal erg eetbaar. We hebben nog nooit afgeroomd; alleen maar geroerd, en de soepen die mijn familie maakt zijn altijd heerlijk, erg lekker, en behoorlijk voedzaam. Het stoort me dat elk recept dat ik online heb gezien altijd zegt dat je het schuim moet afschuimen, maar ze zeggen nooit echt waarom. Breek uit de doos en geniet gewoon van de soepenbrood die je hebt gemaakt!

Ik heb mijn bouillons nog nooit afgeschuimd en ze zijn altijd geweldig…

Mijn oma en mama hebben de soep ALTIJD afgeschuimd als het op een suddertje aankwam, en hebben het nooit laten koken tot het laatste stukje weg was. Het resultaat was dat de bouillon, terwijl de kleur geel (Gramma gebruikte ook gereinigde kippenpoten) kristalhelder was. Mama beweerde dat het de albumine was die naar boven kwam. Ik weet niet zeker of ze gelijk had, maar het is iets wat ik ook doe, want als het goed genoeg was voor Gramma en Mam….

Er zijn twee antwoorden:

1. Als je vlees kookt, is het uitschot waarschijnlijk dierlijk vet. Als je het uitschot erin laat zitten en het gewoon door elkaar mengt, zal het aan de smaak toevoegen. Hoewel er redenen zijn om het uitschot toch te verwijderen. Een daarvan is dat je misschien probeert om een magerdere bouillon met een vleessmaak te maken. Een andere reden is dat pesticiden in het voedsel van het dier zich verzamelen in de vetcellen. je zult het waarschijnlijk niet proeven, maar als je probeert om biologisch te gaan, wil je dit misschien weggooien in plaats van het zelf te consumeren.

2. Als je groenten kookt, zal het uitschot kaliumhydroxide uitspoelen uit het plantaardige materiaal. Kaliumhydroxide, of loog, is een basisoplossing die bitter zal smaken, maar die u niet zal schaden in zulke minieme doseringen. Een typische westerling die op een westers dieet is opgegroeid, heeft een suf gevoel voor smaak en zal het bitter waarschijnlijk niet opmerken, hoewel een persoon uit een andere voedingscultuur dat wel zal doen en als zodanig een gewoonte kan hebben om het uitschot af te romen, zelfs van gekookte groentebouillon en soepen.