Als ik gefrituurde etenswaren vasthoud?

De methode die ik in het verleden heb gebruikt (wat misschien niet de beste manier is) is om het voedsel in eerste instantie licht te bakken, het van alle oliën af te voeren en het in de koelkast te zetten totdat het bijna tijd is om de grote hoeveelheid voedsel te serveren. Daarna kunt u de partijen frituren. Het eerste bakken zal de tijd die nodig is om elke partij te frituren drastisch verminderen. Ik vond dit de beste oplossing voor mezelf, omdat ik in staat was om een grote groep mensen veel sneller warm en (bijna) vers uit het frituurvoedsel te laten komen. Ik denk dat het resultaat veel beter is dan wanneer je het volledig gefrituurde voedsel 2 uur zou moeten bewaren en het op een of andere manier opnieuw zou moeten opwarmen.

Ik heb niet alle methoden die je hebt genoemd getest, maar uit mijn ervaring is er enige variatie, afhankelijk van het type gebakken voedsel dat je maakt.

Voor latkes en falafel, vind ik dat ze het beste uitdraaien als ik ze bak, op een rooster over een lekbak of op een laag papieren handdoeken, laat overtollige olie weglopen voor een paar minuten, en dan overzetten naar een lage oven (100-150 F) om warm te blijven, terwijl ik de rest kook. Dit werkt goed voor partijen van tientallen, maar het is waarschijnlijk niet gestroomlijnd genoeg als je ze met honderden tegelijk maakt (hoewel het zou kunnen werken als je hulp had). Bovendien hangt het af van je wachttijd; ik zou dit niet doen als ik ze meer dan 45-60 minuten moest vasthouden.

Voor groenten (pakora is wat ik ken, wat vergelijkbaar is met tempura maar dan gemaakt met gram bloem), zou ik voor Jay’s methode gaan. Ik zou ze eigenlijk dubbel bakken, zelfs als ik ze direct serveer/consumeer omdat ik het leuk vind dat de tweede frituur de groenten knapperig maakt, maar paraffineren, vasthouden en frituren is effectief en schubbelt goed.

Ik zou wegblijven van elke methode die het volledig gekookte voedsel volledig laat afkoelen, dus heropwarmen in een hete oven is niet meer mogelijk. Het alleen voedsel dat ik zo heb weten vast te houden en niet te laten resulteren in een grove consistentie is een met maïsmeel gefrituurde kabeljauw. Al het andere houdt een behoorlijk onaantrekkelijke brij vast.

De beste en meest verse/krachtige methode, zou de methode zijn die Jay beschrijft. Par-fry, koel, en bak of bak tot de juiste gaarheid. Vriezen voor het bakken is alleen goed als u uw product goed moet instellen, d.w.z. het brouwen van mac n’ kaasbolletjes.

De enige manier om een grote hoeveelheid warm en knapperig in één keer te serveren is door te investeren in mulitple friers. Anders is batchcooking de enige optie. Daarom hebben restaurants frituurkoks aangewezen. Sorry, het is tijdrovend.

Ik dep ze het liefst snel op een keukenrol om overtollige olie te absorberen en leg ze dan op een rooster boven een bakplaat in de oven op de laagste stand om warm te blijven. Ik denk dat het antwoord op je vraag echt afhangt van wat je klaarmaakt. Het beslag maakt een groot verschil. Als je met paneermeel werkt denk ik dat het over het algemeen een tijdje knapperig blijft in een lage oven, maar voor iets dat meer beslagachtig is (bijvoorbeeld frito misto, tempura, gebakken vis) merk ik dat het doorweekt raakt, wat ik ook doe om het warm te houden, omdat het doel van een beslag is om zoveel mogelijk bubbels te krijgen om het luchtig en knapperig te maken.

Ik bak meestal vooruit (ik hou niet van de rommel of de geur), laat het dan afkoelen. Als de gasten beginnen te arriveren, warm ik me op bij 225 graden gedurende 15 tot 25 minuten en haal ik het weg. Komt goed uit. Ik geloof niet in het serveren van gefrituurd voedsel dat heet is. Ik hoop dat dit helpt.

Als ik tempura serveer voor een grote groep mensen frituur ik het een paar uur van tevoren, laat het uitlekken op keukenpapier bovenop krantenpapier. Als de gasten arriveren, warm ik de tempura 5 minuten op in een airfryer en hij wordt knapperig. Een heteluchtoven zou het ook moeten doen.

Nou, de absoluut beste manier om gefrituurde etenswaren te bewaren is om ze in te vriezen VOORDAT je ze frituurt, en dan te ontdooien en te frituren zoals je wilt.

Uit mijn persoonlijke ervaring kun je gefrituurde etenswaren niet invriezen of in de koelkast zetten nadat ze zijn gefrituurd - ze verliezen hun knapperigheid of worden zelfs oneetbaar. Gefrituurde etenswaren moeten direct na het bakken worden gegeten! Niets is zo teleurstellend als het eten van een droge falafelbal (droog, want die is 2 uur geleden gefrituurd…) of een garnalen tempura met een rubberachtige textuur.