Ik weet zeker dat de meesten van ons op een gegeven moment wat stinkend voedsel in de koelkast hebben achtergelaten (vis, uien, enz.) en later hebben ontdekt dat ander voedsel de geur heeft opgepikt. Gezien het feit dat het een vrij veilige gok is om te zeggen dat als een of andere verontreiniging in de lucht terechtkomt, is het zeker mogelijk dat het in contact komt met ander voedsel. De vraag is dan of deze bederfveroorzakers wel of niet in de lucht terecht kunnen komen.
Laten we het probleem opsplitsen in de vier belangrijkste soorten bederf waar we ons vermoedelijk mee bezig houden:
1. Ripening (“Rotting”)
Dit wordt veroorzaakt door ethyleengas, zoals besproken in de vraag: Waarom versnelt een bruine papieren zak het rijpen? ](https://cooking.stackexchange.com/q/109/41)
Als er voldoende ethyleengas in de koelkast komt - of waarschijnlijker, in een klein compartiment van de koelkast - dan krijg je datzelfde “bruine papieren zak”-effect. Als je bijvoorbeeld avocado’s in hetzelfde compartiment laat liggen als een bosje bananen, en de luchtstroom in en uit het compartiment is minimaal, dan zul je de avocado’s zien rijpen en uiteindelijk sneller dan normaal bederven.
Merk op dat dit alleen invloed heeft op producten die daadwerkelijk rijpen in de opslag, en alleen wanneer het ene item veel meer ethyleen produceert dan het andere item of de andere item(s). Dus terwijl een banaan de avocado’s sneller zou kunnen bederven, zou een stel avocado’s waarschijnlijk niet veel invloed hebben op nabijgelegen appels, en zou het helemaal geen invloed hebben op citrusvruchten (ze rijpen niet).
2. Schimmel
Schimmelkolonies blijven sporen groeien die uiteindelijk in de lucht terechtkomen wanneer er geen “ruimte” meer is voor de nieuwe sporen.
Bekijk dit leuke diagram van schimmelgroeifasen uit Envirochex: Schimmelgroeivereisten . Ik zou de afbeelding hier plaatsen, maar een geanimeerde GIF zou een beetje afleiden.
Hoe dan ook, de beste manier om dit te visualiseren is te denken aan de paardenbloemen die je waarschijnlijk buiten hebt gezien. Niet zozeer de felgele bloemen in de zomer, maar de zaadkoppen (pluizig grijs) komen in de herfst vaker voor. Schimmelkolonies lijken daar op kleine schaal op, en elke vorm van luchtstroom (bijvoorbeeld van het regelmatig openen en sluiten van de koelkastdeur) kan de losse sporen verspreiden. Zelfs als de koelkast onbeheerd wordt achtergelaten, gaat de circulatieventilator nog steeds draaien en dat zou genoeg kunnen zijn.
Nu is dit effect waarschijnlijker te observeren als je alles volledig ongedekt hebt. Alleen al het feit dat het niet luchtdicht is maakt deze overdracht zeker mogelijk, maar de hoeveelheid sporen die erin slagen de container te ontvluchten _en zich te vestigen op een ander stuk nat voedsel waar ze weer kunnen groeien, zal _zeer klein zijn als er ook maar iets in de weg staat, zelfs maar een laagje plasticfolie.
Maar het zou kan kunnen_ gebeuren. Veel ingeblikte/gebottelde voedingsmiddelen die duidelijk niet met schimmel konden beginnen, zoals esdoornsiroop , kunnen nog steeds beëindigen met schimmel, en dat komt omdat ze schimmel uit de omgeving opnemen. Hoe meer schimmel in de omgeving, hoe groter de kans dat dit gebeurt.
Zelfs als de schimmel er niet in slaagt om andere voedingsmiddelen in je koelkast te inoculeren, zal het nog steeds in de lucht aanwezig zijn, dus tenzij je echt van het inademen van schimmelsporen houdt, moet je je ontdoen van alles wat meer dan een 1-inch-dikke laag blauwe schimmel bevat.
3. Ranzigheid
Ranzigheid heeft invloed op vetten, en wordt, indien niet veroorzaakt door bacteriën (zie hieronder), meestal veroorzaakt door oxidatie .
Oxidatie is (vereenvoudigt hier) een functie van warmte, licht, en zuurstof (of een ander oxidatiemiddel). Dit is een chemische reactie en niet een biologisch proces; aangezien het proces van oxidatie consumeert deze dingen, en niet meer produceert, zal voedselbederf door ranzigheid niet invloed hebben op ander voedsel in de buurt.
…dat wil zeggen, tenzij je ander bederfelijk voedsel hebt dat op een of andere manier grote hoeveelheden licht, warmte, of zuurstof produceert, en als dat zo is, vergeet dan het schoonmaken van je koelkast, dan wil je het naar NASA sturen voor verdere studie.
4. Bacteriën
We kunnen meteen de overdracht van verplichte anaerobe bacteriën zoals C.botulinum uitsluiten, omdat die alleen kunnen groeien als er geen zuurstof aanwezig is. Er blijven echter nog heel wat ziekteverwekkers over, waarvan de meest opvallende waarschijnlijk salmonella, E.coli, en C.perfringens, en mogelijk Campylobacter zijn.
Het antwoord hierop is… ingewikkelder. Het is technisch mogelijk dat deze bacteriën in de lucht terechtkomen, maar niet uit zichzelf; ze moeten door iets worden gedragen, zoals stof of aërosolen. De uitzondering is Clostridium , dat sporen kan produceren, die net als schimmelsporen in de lucht kunnen terechtkomen - wat een aanzienlijk risico is bij aërodynamische sporen zoals C.perfringens - maar meestal zullen de sporen niet ontkiemen bij koude koelkasttemperaturen.
Al met al zou ik moeten zeggen dat dit een extreem onwaarschijnlijk voorval is, maar een van de volgende zaken zou de kans op bacteriële kruisbesmetting groter maken:
- Warmer-dan-optimaal temperatuur (moet ongeveer 4° C zijn)
- hoge vochtigheidsgraad (waterdamp)
- stof of andere deeltjes
En, net als bij de schimmelsporen, is kruisbesmetting veel waarschijnlijker met ongedekt voedsel. Omdat de bacteriën zelf niet in de lucht zitten, zijn het de deeltjes - stof, waterdamp, etc. - die op ander “schoon” voedsel moeten landen om het te verontreinigen. Dit is zeer onwaarschijnlijk als het andere voedsel bedekt is.
Het grootste probleem met bacteriën is, vanuit mijn perspectief, de besmetting van de koelkast of de container surfaces, die dan gemakkelijk kan worden verspreid naar ander voedsel of direct naar je mond door gewoon menselijk contact. Slechts één van de vele redenen waarom je waarschijnlijk je koelkast regelmatig moet schoonmaken; ik zal echter bekennen dat ik dat niet doe, en nooit ziek ben geworden van mijn eigen koelkast, dus zelfs deze mogelijkheid lijkt vrij ver weg.
Conclusie:
Ik heb niet geprobeerd een van de mogelijkheden hier te quantificeren, omdat dat waarschijnlijk een microbiologisch laboratorium en veel meer opleiding zou vereisen dan ik persoonlijk heb gehad. Maar die wetenschappelijke experimenten achterin je koelkast hebben wel degelijk de mogelijkheid om het bederf elders te versnellen, en zelfs voorwerpen die nog geen wetenschappelijke experimenten zijn (zoals rijpende bananen) kunnen nog steeds onbedoelde bijwerkingen hebben.
Als je absoluut veilig wilt zijn, probeer er dan voor te zorgen dat alles of het grootste deel van wat je in de koelkast bewaart een luchtdichte afsluiting heeft, en zorg ervoor dat je zo snel mogelijk van al het zichtbare (of smakeloze) bederf afkomt. Het is sowieso gewoon gezond verstand.
