Ik heb een paar weken geleden wat kimchi gekocht, heb de helft van de pot opgegeten, en ben het toen vergeten. Ik vond het gisteren in mijn koelkast en probeerde het. Het smaakt hetzelfde, maar er staat geen datum op de pot gestempeld. Gaat het slecht of moet het goed zijn omdat het gefermenteerd is?
Een geweldige bron voor hoe lang voedsel kan worden bewaard is Stilltasty.com . Volgens hen kunnen commercieel gebottelde augurken (en kimchee zou in deze categorie vallen) na opening gedurende een jaar in de koelkast worden bewaard.
De meeste Koreanen zullen geen kimchi eten als
a) de groenten significant papperig zijn geworden
b) de sappen ‘sprankelend’ smaken, het is moeilijk om deze smaak precies te beschrijven, maar als je het proeft, weet je wat ik bedoel.
Een jaar lijkt me een lange tijd voor geopende kimchi, maar ik zou gewoon mijn smaakpapillen gebruiken om het bovenstaande te beoordelen.
In elke Koreaanse keuken die ik ben tegengekomen, is iedereen er heel bijzonder in geweest dat bij het uittrekken van de kimchee uit de pot schoon keukengerei moet worden gebruikt, waarbij men er goed op moet letten dat de kimchee niet wordt verontreinigd. Er is mij vaak verteld dat het verontreinigen van de kimchee de houdbaarheid van de kimchee kan verkorten en de smaak kan aantasten.
Mijn familie zal de rauwe kimchee ongeveer een week nadat hij vers uit de kruidenierswinkel is gekocht beginnen te eten, na een maand (als hij nog in de buurt is) gebruik ik wat er nog over is, en kook ik hem met verschillende gerechten.
Hoe meer zout er aan de kimchee wordt toegevoegd en hoe koeler de temperatuur, hoe langzamer het zal fermenteren.
Het lijkt me dat iedereen een andere ‘sweet spot’ heeft als het gaat om de duur van de fermentatie die volgens hen de beste smaak oplevert. Maar ik heb nog nooit iemand gehoord die een jaar lang kimchee bewaarde, en ik geloof dat het traditioneel in Korea van het ene groeiseizoen tot het andere, in kleipotten, ondergronds werd bewaard. Ik heb nog nooit gehoord van iemand die ziek wordt van het eten van oude kimchee, maar het draait zeker, en dat in mijn gedachten vormt als “going bad”.
Ik maakte Napa Cabbage Kimchi zo'n 2,5 maand geleden en had twee containers achterin de koelkast staan. De ene was halfvol in een plastic honingbakje en een volle. Ik was bang dat het nu bedorven was, maar toen ik het probeerde, was het heerlijk. Ik ben niet Koreaans, maar ik heb lang genoten van echt zure kimchi. Ik ben zo opgewonden dat ik nog 1 liter ijsemmer van het spul heb.
“Slecht” is een relatieve term voor gegiste augurken – het hele punt van de dingen is dat ze een beetje verwend zijn. Het zou meer zuurpruimen moeten worden naarmate de tijd vordert en nog steeds goed zijn, maar gebruik je ogen en je neus: als het stinkend wordt op een nieuwe en opwindende manier of er vreemd uitziet, zou ik het vermijden.
Als ik kimchi maak, laat ik het meestal in een donkere, koele hoek van mijn bijkeuken staan voor 1-2 maanden voordat we het gaan eten. We eten meestal de helft van de partij (1L) in één keer, en koelen het dan in de koelkast. De tweede helft is meestal weg in een paar weken.
Gisteravond hebben we echter een partij afgewerkt die vergeten was en ongeveer 4 maanden in de koelkast heeft gezeten. Het smaakte geweldig, hoewel de kool wat textuur had verloren.
Ik zeg zolang het niet beschimmeld is, is het nog steeds goed. Ik zou het waarschijnlijk wel na 6 maanden weggooien, zodat ik een nieuwe partij kon verantwoorden.
Ik maak Kimchi voor de lokale boerenmarkt en heb een goede aanhang. Ik heb een jaar geleden een partij gemaakt en wat in de koelkast bewaard. Ik heb net die eenjarige partij verkocht en het was heerlijk. De smaak was wat zachter en wat complexer. Het is prima. Maar ze waren niet geopend. Ik heb gehoord van uitstekende 3-jarige Kimchi, ongeopend en koel bewaard. Ik verkoop de mijne meestal na een paar weken fermentatie (een week ongekoeld gefermenteerd). Het beste is om het te bewaren in de grote container waarin het gemaakt is. Ik probeerde het te schudden tijdens de gisting en het was te rommelig. Zelfs met de deksels los moest ik ze elke dag oprispen zodat ze niet over de toppen zouden sijpelen! Fermenteren in een 5 gallon emmer werkt het beste voor mij, en dan de potjes erin zetten.
Het proces waarbij kool en andere ingrediënten kimchee worden, is een gistings- en pekelproces. Terwijl de “zure” smaak van kimchee afkomstig is van de geproduceerde azijn, wat betekent dat er waarschijnlijk geen gevaar zou zijn door bacteriële besmetting, zal dat pekel- en zuurproces doorgaan.
De kimchee kan veilig zijn om te eten, maar het kan zeer, zeer en overmatig zuur zijn na een periode van tijd.
Dus, “slecht” hangt af van het feit of u bedoelt “net zo lekker als toen ik het voor het eerst at,” of “veilig om te eten.”
Zelfs als het “te zuur” wordt, is het nog steeds bruikbaar voor gerechten zoals kimchee chigae (kimchee stoofpot), zelfs als het misschien te zuur is voor uw smaak om alleen te eten.
Als het echt zuur is, is het onwaarschijnlijk dat het gaat rotten, tenzij het misschien door een extreme schimmel komt. Ik heb echter ooit een kimchi gezien die enkele jaren oud was (iemand had hem in haar kelder opgeslagen), en hij was eigenlijk chemisch vergaan en smaakte een beetje naar was. Heel interessant, maar volkomen onsmakelijk.
Op een andere manier merkte ik dat mijn kimchi na een tijdje zuur wordt; heeft iemand daar een verklaring voor, het liefst een biologische verklaring? :)