Wat zijn de voordelen van het gebruik van eiwit versus melk bij het glazuren van verschillende soorten gebak? - Wat moet je bijvoorbeeld gebruiken voor Bladerdeeg en Bladerdeeg?
Geeft het gebruik van beide soorten glazuur een ander effect/smaak?
Bij voorbaat dank voor uw advies.
Melk bevat verschillende componenten, met name vet, suiker en eiwit. Deze voegen allemaal toe aan het bruineffect wanneer ze op hoge temperatuur worden gekookt (eiwitten die samen met suikers of vetten worden gekookt ondergaan de “Maillardreactie”). De gebruinde stukjes hebben wel een significante extra smaak, maar het smaakt niet naar melk.
Eiwit is op zichzelf al puur eiwit. Het wordt meestal gebruikt in voorgebakken (“blind gebakken”) taartschelpen omdat het dichte eiwit een waterbestendige laag creëert als het kookt, zodat de korst niet te drassig wordt als er later een vloeibare vulling wordt toegevoegd. Quiche is een mooi voorbeeld van deze toepassing. Net als melk zal het eiwit geen eigen smaak toevoegen, alleen de smaak die gepaard gaat met het bruin worden. Eiwit wordt ook gebruikt bij het koken met een laag cholesterolgehalte.
Eiwit zal wat bruinen, maar niet zoveel als melk, tenzij het gebakje zelf zorgt voor extra vetten en suikers om de eiwitten mee te laten reageren. Eiwas - opgeklopte hele eieren, meestal gemengd met een beetje water - wordt meestal gebruikt om het gebak bruin te krijgen.
Naast bovenstaande vermelding van @Bruce Goldstein; - gebruik ik ook een mix van ei(heel) + goed geroerde yoghurt(of melk) + olijfolie(geraffineerd) voor glazuurgebak (met name gevuld met kaas/olijf/verse kruiden)