Specifiek in tarwe- en aardappelbrood, wat is het doel van het toevoegen van olie of boter aan het deeg?
Ik heb altijd aangenomen dat het alleen voor de smaak was, maar ik vermoed dat er enkele chemische achtergrond redenen zijn om het toe te voegen.
Brood krijgt zijn structuur van gluten - een soort eiwit dat wordt gevormd door de combinatie van glutenine met gliaten. Het kneden en rusten van het deeg helpt bij de vorming van gluten - ik neem aan dat door het verschuiven van glutenine en gliatine moleculen de kans op bindingen toeneemt.
Oliën kunnen zich binden aan glutenine en gliatine en remmen deze reacties, dus vet-oliën en boter- spelen definitief een rol in de textuurcontrole.
Het voorkomt dat het deeg te elastisch wordt, waardoor de textuur wordt gecontroleerd. Deze elasticiteitsverandering zou ook de maximale luchtbelgrootte veranderen. Het veranderen van de rusttijden en de hoeveelheid gist veranderen ook deze, maar het inruilen voor een andere smaak. Olie kan een andere rol spelen, maar dit is wat ik me herinner dat ik over de bovenkant van mijn hoofd heb gelezen. Ja, het draagt ook bij aan de smaak.
Zoals Eric Hu in een eerder antwoord zei, vermindert olie de vorming van gluten, waardoor de elasticiteit van het deeg wordt beïnvloed.
Vanuit chemisch en fysisch oogpunt, zonder andere variabelen te veranderen (gist, rijstijd, zout, hoeveelheid vloeistof,etc) zal een deeg met minder of geen olie me meer elastisch maken, waardoor grotere bubbels mogelijk worden en het brood een chewier textuur krijgt.
Dit is bijvoorbeeld het geval bij stokbrood; stokbrood heeft een langere rijpingstijd nodig om smaken te ontwikkelen, een langzamere gistactiviteit (bereikt door meer zout aan het deeg toe te voegen), en geen olie of vet, om een elastischer deeg te krijgen en de kenmerkende textuur te bereiken.
Persoonlijk voegt boter en olie een bepaalde smaak toe aan het brood en in feite ziet het brood eruit als taart en lijkt het op chocoladetaart. Wanneer het brood, vooral het lokale type genaamd kumba-brood dat ik heb geproduceerd, wordt geolied met voldoende boter binnenin voor het bakken, komt het brood heel helder uit de oven en heeft het die koffiebruine kleur zo aantrekkelijk om te eten.